Benarés o Varanasi está habitada desde al menos 1800 a. C., y se sabe que se encuentra entre las ciudades más antiguas del planeta ubicada en la India, es una de las más sagradas para los 1.200 millones de hindúes que se estima hay en el mundo.
Según la tradición, todos los días, mientras las campanas del templo resuenan desde temprano, decenas de miles de devotos descienden los 88 escalones de la ciudad y se sumergen en el río Ganges para lavar sus pecados.
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Las personas de luto acuden en masa a las dos áreas de cremación de Benarés, donde las piras funerarias arden día y noche, creyendo que el propio Shiva susurra el mantra tarak (canción de liberación) en los oídos de todos los cremados aquí, otorgándoles la moksha o salvación instantánea.
Todas las tradiciones de dicha ciudad giran en torno a Shiva, el destructor del universo, ya que él fundó la ciudad, según la creencia hindú y como la mayoría de los residentes de Benarés, son ardientes shaivites (devotos de Shiva). Y los seguidores creen que es un dios vegetariano, la mayoría de los habitantes de Benarés se adhieren a una estricta dieta sátvica (“vegetariana pura”).
Es posible que Benarés sea conocida como la capital espiritual de India, pero no es exactamente conocida por atraer a peregrinos culinarios. La mayoría de los turistas gastronómicos probablemente se dirigirán a los famosos centros epicúreos del país como Nueva Delhi, Calcuta o Chennai, antes de dirigirse a Benarés, debido a sus estrictas reglas culinarias.
Sin embargo, chefs de todo el mundo están comenzando a inspirarse en la herencia culinaria, recreando sus sabores en sus restaurantes. El chef Vikas Khanna, quien recibió una estrella Michelin todos los años desde 2011 hasta 2016 cuando estuvo a cargo del restaurante Junoon en Manhattan (Nueva York), dijo que le sorprendieron los vrat ke kuttu (panqueques de harina de trigo sarraceno) servidos en un solo templo de Benarés.
“Hice todo lo posible para recrearlos en mi cocina en Manhattan. Tienen un sabor celestial”, dijo Khanna a Lonely Planet en 2020.
Otro chef que ha tenido inspiración en esta cultura gastronómica es el chef Atul Kochhar, dos veces galardonado con una estrella Michelin, llamó Benares a su moderno restaurante indio londinense. En su recetario del mismo nombre, el chef presenta recetas vegetarianas de fusión, como los panqueques de garbanzos y la tradicional ensalada de tomate, que resaltan las combinaciones de sabores agridulces que se encuentran comúnmente en la ciudad.
Incluso el famoso chef indio Sanjeev Kapoor escribió sobre su aprecio por la comida de Benarés, destacando su excelente oferta vegetariana. Por supuesto, dado que este es un país 80% hindú y 20% vegetariano, las opciones sin carne son omnipresentes en India.
Pero lo que hace que la cocina vegetariana de Benarés sea tan interesante es cómo sus especialidades sátvicas y vegetarianas están directamente influenciadas por su fuerte sentido de espiritualidad.
Un menú sátvico se basa en los principios ayurvédicos y sigue los más estrictos estándares de vegetarianismo prescritos por el Sanatana dharma, una forma absoluta de hinduismo. De esta forma, prohíbe el uso de cebolla y ajo en la cocina, lo que se cree aumenta la ira, la agresión y la ansiedad, entre otras cosas.
“Casi todas las familias hindúes en Benarés tienen un altar dedicado a Shiva en casa. Comer carne en el hogar es impensable”, explica Abhishek Shukla, un shastri (sacerdote) en el famoso templo Kashi Vishwanath de Benarés.
“Permanecer sátvico es una prioridad para aquellos que desean alcanzar la salvación porque creemos que nuestras almas sufrirían como aquellos a quienes matamos por comida. La carne, la cebolla y el ajo exacerban las tendencias tamásicas (lo opuesto al sátvico), lo que dificulta que las personas se concentren y ejerciten el sentido común”, dice.
Tradicionalmente, muchos restaurantes en Benarés servían carne para atender a los turistas occidentales y a los peregrinos hindúes no vegetarianos, y la cocina sátvica local se consumía principalmente en casa.
Pero en 2019, el gobierno del partido nacionalista hindú BJP prohibió la venta y el consumo de carne a 250 metros de todos los templos y sitios históricos de Benarés. Esto ha animado a los restaurantes a empezar a ofrecer recetas vegetarianas y sátvicas localesque se han transmitido de generación en generación en los hogares de Benarés, pero que antes no estaban disponibles para los visitantes.
Dentro del lujoso hotel BrijRama Palace, una imponente estructura de piedra arenisca en el Munshi Ghat, a orillas del Ganges, el chef ejecutivo Manoj Verma aplica su conocimiento enciclopédico de la cocina vegetariana tradicional de Benarés.
Hoy en día, los lugareños estiman que hay entre 40 y 200 restaurantes sátvicos en Benarés, un gran salto desde la prohibición de la carne de 2019. El menú del establecimiento, que cambia dos veces al día según lo que esté disponible en el mercado local esa mañana, ofrece thalis, algo así como un menú de degustación, con al menos 12 platos diferentes.
Aparte de sus restaurantes, la comida callejera de Benarés tiene una oferta tan vibrante y eléctrica como Bangkok o Estambul, pero no disfruta de ninguna publicidad mediática. Si bien muchos de los alimentos sátvicos que se venden son variaciones únicas o creativas de los bocadillos que se encuentran en otras partes de India, no se benefician del bombo del chaat (bocadillo salado que combina varias texturas y sabores) de Nueva Delhi o el vada pav (hamburguesas de papa) de Bombay.
Millones de turistas visitan Benarés cada año (sin pandemia), y el gobierno indio anunció recientemente que comenzará a emitir visas a viajeros internacionales a partir de noviembre. Aunque la mayoría viene en busca de la salvación espiritual, esta peregrina culinaria regresó iluminada por este paraíso vegetariano.
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