Comenzó la temporada de chiles en nogada y Puebla de Zaragoza, la ciudad donde este emblemático platillo vio su nacimiento en un convento, no fue la excepción. En el Hotel Boutique Casa Reyna, en pleno centro histórico de la ciudad, tuvo lugar una cena maridaje organizada por Wikivinos, la plataforma digital creada por el sommelier Christian Nolasco, dedicada a promocionar y difundir la cultura del vino, enfocada principalmente en una educación de calidad donde encontrarás cursos, eventos, tips, y un sinfín de información para aprender de este tema.
La idea de esta cena surgió hace unos años, por la inquietud de Christian, al preguntarse con qué se podría maridar el chile en nogada. De hecho, esta curiosidad lo llevó a aprender de vino y convertirse en uno de los sommeliers más destacados y populares del país. Uno de los objetivos de este evento, nos dice en entrevista para MILENIO, “es darle a la gente la posibilidad de poder probar diferentes estilos de vino con un chile en nogada”.
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El chile en nogada es un platillo típico de la ciudad de Puebla. Se dice que se creó hace más de 200 años por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, para honrar la independencia. Este platillo es un claro ejemplo de la gastronomía mexicana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, rica en mestizajes.
¿Qué es el chile en nogada?
Como nos dice el chef Gerardo Quezadas en el prólogo de su libro Chile en nogada. 200 años de leyendas, “es más que un plato típico, suma una serie de características que lo convierten en un elemento de culto: su controversial origen, el que la mayoría de los ingredientes que lo conforman son de temporada; el chile criollo de Calpan, minuciosamente escogido; un relleno similar al que encontramos en platos de la cocina oaxaqueña y veracruzana; no se trata de un simple ‘picadillo’, es una compleja preparación de carne picada, un sofrito de tomates rojos, frutos secos y acitrón; especiado con clavo, canela, pimienta y hierbas de olor; no deben faltar frutas de la región (pera lechera, manzana panochera y durazno criollo)”.
Los chiles ya rellenos, sigue el chef, “son cubiertos por la nogada, que es una salsa de origen europeo y puede ser de textura rústica o tan tersa como se desee, en la que se mezclan nueces de Castilla frescas, jerez, queso, leche, sal y azúcar. Para culminar, se decoran con granada y perejil”.
Cata con diversas variedades de vino
Con esta emisión, ya serían cuatro años de celebrarse esta cena que reúne a curiosos y especialistas en un espacio que reúne los vestigios de casas viejas de trabajadores de los siglos XVI a XVIII, con la modernidad arquitectónica y la talavera poblana. Y se hace en Casa Reyna, nos dice el sommelier, porque “es el chile en nogada más icónico de Puebla, el que todo mundo quiere probar y el que tiene un perfil más enfocado al chile en nogada tradicional. Es también el que va más de acuerdo con mi paladar”, asegura. Este chile, es importante señalarlo, elaborado en el restaurante del hotel con ingredientes regionales, está certificado ante notario público.
Las seis opciones de vinos o destilados con que se maridó el chile en nogada fueron, en el siguiente orden, un vino espumoso Champagne Lanson, un vino blanco Viña Valera, un vino rosado V de Casa Madero, un vino Naranja Orange Gold de Gérard Bertrand, un vino tinto Caymus California, y finalmente un mezcal Promesa. Como puede verse, una variedad bastante interesante y quizá para muchos poco común, pues considera champaña y mezcal para degustar el platillo.
Si me preguntan cuáles fueron mis favoritos, les diré sin duda que la champaña y el vino blanco hacen un matrimonio perfecto. La nogada del chile de Casa Reyna no es muy dulce, y soporta bien el paso burbujeante de la champaña y las notas florales y un poco minerales de la albillo mayor. Incluso el dulzor del vino rosado mezcla bien con el sabor del chile criollo de Calpan. Pero el mezcal también da sorpresas, pues corta de tajo el sabor a nuez pero mantiene el picor del chile.
Si tiene oportunidad, no deje de visitar puebla las próximas semanas y pruebe la variedad de chiles en nogada que tienen sus variados restaurantes. Y no olvide maridar este platillo con un vino. Buen apetito.
hc