¿Listo para la cena de Navidad? Estos tips de chef te ayudarán a armar tu reunión

Con la Navidad llegó la temporada de degustar pavo, lomo, bacalao, romeritos, ensaladas, pastel navideño, ponche y todas las delicias que, aunadas a la sensibilidad y nostalgia que provoca la época, crean el ambiente decembrino.

Y qué mejor que contar con la asesoría de un experto como el chef Abel Hernández para conocer los tips que debemos saber a la hora de entrar a la cocina a preparar la cena de Navidad o Año Nuevo.

El reloj marca las 12:00 horas cuando el chef empieza su labor en su restaurante Eloise. En la mesa de trabajo, el pavo toma el lugar protagónico y los utensilios están listos para iniciar el procedimiento.

Mientras el chef prepara el pavo, comparte los primeros tips: “Lo primero que hay que hacer es fijarse mucho en la frescura del producto porque en esta temporada hay mucho producto atrasado, con eso de que son congelados, hay marcas que están metiendo producto que a veces no están bien. Así que hay que olerlo porque de repente le quitas las vísceras y te das cuenta que huele mal, tiene que tener un aroma fresco, agradable”, dice al tiempo que coloca el ave en la charola para inyectarlo.

Además, comenta: “Yo soy participe del pavo natural, el ahumando al final es muy fácil de hacer en casa, ese lo calientas y ya, porque ya viene sazonadito, precodido”.

Al tiempo que toma la jeringa para inyectar al pavo, tema en el que hay muchos mitos, comenta: “La inyección o la marinada es muy importante, esto que le estoy inyectando es una mezcla de vino blanco, jugo de naranja y mantequilla derretida; lo cual provoca que la carne no se seque y siempre esté jugosita. Este paso lo puedes hacer un día antes para que quede mejor”.

Y una vez que se ha dejado el tiempo de reposo necesario se mete al horno: “Debe iniciar con una cocción baja y luego se sube la lumbre para que la piel quede bien doradita. El tiempo de cocción depende del peso del pavo”.

Del relleno de pavo aclara “ese va en función de gustos, hay a quien prefiere de carne y quien elige frutos secos; en lo personal lo cocino separado y hago bastante relleno, porque a veces no alcanza con el que se rellena el pavo”.

El ir y venir en su restaurante es constante, pues sus ayudantes ya cambian los utensilios, porque el segundo paso es la demostración del lomo. 

Mientras tiene todo listo en la mesa, el chef comparte que ya está preparando estos platillos para servirlos en su restaurante, aunque también tiene entregas, en lo que comenta el gremio se ha convertido en experto por efecto de la pandemia.

“El año pasado hicimos varias pruebas de menú buscándole a todo esto en medio de la pandemia, por eso ahora tenemos una forma de hacer llegar los productos a casa; todo México ya se organizó en el tema de delivery. Nosotros siempre hemos hecho cenas para entregar, para la noche del 24, para recibir la Nochebuena, aunque hay quien hace su pedido antes porque tiene un compromiso en familia; solo pedimos que nos hagan el pedido con dos días de anticipación para tenerlo el día que lo necesiten”.

El lomo está listo en la mesa y los ingredientes del relleno también; así que el chef sigue compartiendo sus consejos, mientras toma el trozo de carne y lo va cortando de manera que queda como un gran filete para rellenar.

“Aquí lo que necesitamos son frutos secos con un vino, y después de que se sartenean quedan así”, dice mostrando la preparación que ya extiende en el lomo.

“En este paso depende como lo quieras, si lo quieres como espiral o bien solo al centro, de eso dependerá cómo colocas el relleno. Para terminar con el amarre, que tiene su chiste”, expresa mientras con un hilo especial sujeta el lomo y comparte cómo elige los platillos navideños que ofrece en Eloise.

“Pensamos en muchas cosas inspirados en lo que para mí es la Navidad, esa Navidad que en mi casa se festeja, que tiene muchos vínculos con una tradición americana. Pero que se distingue porque llevamos muchas cosas a la mesa, mi mamá hace un par de ensaladas, una es la Waldorf, la clásica con nuez, crema chantilly, siempre hace dos o tres botanas y un dip de alcachofa con queso parmesano para empezar a botanear, después una sopita, bacalao, el lomo de frutos secos, el pavo con un relleno que me encanta con vino tinto, jamón serrano, pasas, un poco de frutas, todos esos sabores medio agridulces que buscamos en estas fiestas”.

El apio, hinojo, manzana, crema, nueces, sal y azúcar ya ocupan la mesa de trabajo porque es momento de preparar la ensalada. Pero antes el chef continúa compartiendo su tradición navideña.

“En mi casa se monta como un buffet, en una mesa muy elegante, puesta por mi mamá, que es experta en esas decoraciones”, dice.

Y enseguida entra en acción con la preparación de la ensalada Waldorf a su estilo: “Aquí solo es mezclar todos los ingredientes, a diferencia de la tradicional que se hace con manzana roja, apio, pasas, piña, un puntito de sal y de azúcar, crema, crema chantilly; yo le pongo un poco de hinojo y la hago con manzana verde, que le da más acidez y ya al final le colocas el queso gouda y las nueces”.

El consejo “es prepararla ya que se va a servir, porque de otra manera se baja la crema”.

Antes de continuar con su labor en la cocina, el chef comparte su sentir ante el año que termina.

“Ha sido una montaña rusa desde que reabrimos en Eloise, porque ha sido no saber qué va a pasar, se han presentado oportunidades muy buenas, como abrir Selina Rooftop en San Miguel de Allende a la mitad de la pandemia; después, liquidar algunos créditos que teníamos, por eso hay que agradecer que terminamos vivos, y en una posición mejor de lo que se veía el año pasado. 

“Ya no debemos dinero, ya se ve que viene un año nuevo libre de deudas y esperamos que volvamos a cultivar muchos éxitos. Así que creo que esta Navidad va a ser una Navidad que hay que disfrutar, que hay que apapacharse, que venimos de un año complicado, pero tenemos otro por delante; entonces, a quien se pueda dar el lujo y el gusto que lo disfrute en compañía de su familia”.

​Buenas opciones para la Navidad 

Entre Fuegos

Menú 1 

• Alcachofas rostizadas.
• Jugo de carne, Cowboy Steak.
• Manila Citrón.

Menú 2

• Tiradito de atún.
• Sopa de cebolla.
• Jugo de carne.
• Arrachera
• Cheesecake.

Novorigen

Menú 1

• Cemitas de bacalao.
• Sopa de médula.
• Picaña Black Angus.

Menú 2

• Gorditas de chapulines.
• Ensalada Origen.
• Salmón empapelado al Josper

Experiencia gourmet Liverpool

(Para comer o para llevar)

• Bacalao.
• Pavo.
• Sandwiches navideños.
• Adriano red Velvet.
• Clericot de frutos rojos.
• Ponche frutal.

Fonda Garufa 

Para llevar (por kilo)

• Bacalao ajoarriero a la Navarra.
• Pavo relleno.
• Romeritos.
• Puré de ayocote y camote.
• Salsa de arándano.
• Panettone.
• Fruit cake.

Lo de Julio

Arma tu paquete:

• Dos pastas: Sorrentinos de espinaca o Cappeletti.
• Salsas: Tuco (ragú) o Caruso (blanco)
• Proteína: Porchetta o pollo rostizado.

• Acompañamientos: papá cambray rostizada, cebolla rostizada, pure de papá o pure de camote.

Toks para tu mesa

(En todos sus restaurantes)

La propuesta de Toks incluye pavo, lomo, romeritos y ensalada de manzana. Todos estos platillos listos para degustar en sus restaurantes o bien para llevar. 

Además para darse un gusto especial en esta temporada presenta dos propuestas, la Malteada chocoavellana, elaborada con helado de chocolate y avellana, con crema batida, buñuelo y chispas de chocolate, así como el ponche de frutas con tejocote, manzana, ciruela pasa, tamarindo, guayaba, pasitas y caña, endulzado con piloncillo y un toque de anís.

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