Contrario al alcance que han adoptado sus platillos, el chef Billy Maldonado no es de muchas palabras, prefiere ir a los hechos; así que al hablar del nuevo menú degustación que sirve en Fónico, inspirado en sus tiempos de estudiante en Puebla; es directo y muy preciso.
"Este nuevo menú está inspirado en lo que comía en mis tiempos de estudiante, en esos platillos de las clásicas fondas, los cuales me traen muchos recuerdos", precisa al iniciar la experiencia que se integra de 7 tiempos.
Los anfitriones, Víctor Garibay y Víctor Garibay Jr. aprovechan que el chef se dirige a la cocina para dar la bienvenida a los invitados y aprovechan el momento para reiterar el objetivo con el que nació Fónico.
"La idea de Fónico siempre ha sido ser un restaurante de comida mexicana, con alma mexicana, pero con vista al futuro y una visión cercana al resto del mundo", dice Víctor chico.
Y precisa: "Fónico quiere decir que tiene voz propia; y aquí lo hemos logrado al tener gastronomía, arquitectura, servicio y una propuesta propia".
De nueva cuenta el chef capta la atención de una veintena de comensales que lo escuchan antes de que se materialice su inspiración con el desfile de alimentos que está por iniciar.
"Todos los platillos que integran el nuevo menú degustación son un guiño a esas fondas, pero con un toque innovador", explica.
"Es una tostadita muy coqueta y surge de mi experiencia en los mercados cuando vas y te dan una tostadita de mole para probar y convencer de la riqueza de esa preparación", explica el chef al tiempo que su propuesta inicia la conquista del paladar, a la que se suma la versión Brut Reserve de Taittinger.
Para el segundo tiempo se sirve una quesadilla macha estilo chilorio con queso Oaxaca y salsa de aguacate, cuya amalgama de sabores logran la combinación perfecta con el champagne que ya se ha servido.
Minutos más tarde, un plato que acapara las miradas por su diversidad de colores llega a la mesa al mismo tiempo que el chef, quien explica su versión del arroz base de su platillo.
"Siguiendo el formato de fondas, donde te ofrecen arroz o sopa aguada, aquí optamos por el arroz rojo que acompañamos con un huevo de codorniz tierno y unas perlitas de plátano macho", dice mientras el mesero sirve Prelude Grands Crus para el maridaje, que se mantiene para el cuarto tiempo.
La reinterpretación de la sopa de elote del chef llega a la mesa y él precisa: "Ahora vamos con nuestra propuesta de sopa aguada, que realmente es una crema de elote que tiene esencia de limón, rajas poblanas y costillas de elote".
Con el crecer de la tarde también aumenta el cariño al paladar con los platillos de Billy que ya se sirven en Fónico y que revelan el poder de su inspiración.
Bacalao negro da secuencia al disfrute que se materializa con la fusión de sabores y que el chef explica "es un pescadito que me gusta mucho, es un bacalao negro, adobado, con un chip de chile que es opcional para quien guste o no del picante".
Para este tiempo se sirve el Prestige Rose que se mantiene para acompañar el Cerdo pelón mexicano, como define a su sexto tiempo, un consomé aromático de frijol negro arroz crujiente con epazote y pure de raíz.
La precisión que han alcanzado la diversidad de sabores, colores y aromas -- que se han fusionado en la interpretación que ofrece el chef Billy de las fondas mexicanas-- parece no poder superarse; sin embargo, el arribo de La esponja de tres leches que se acompaña de Nocturne para el maridaje logra el cierre perfecto en la experiencia, inspirada en los recuerdos del chef.
AJR