“La cocina es la nueva religión”: Eduardo Palazuelos

Edición Fin de Semana

El reconocido chef destaca la importancia de la unión entre su gremio para que la industria de la gastronomía y los eventos se reponga del duro golpe que ha provocado la pandemia.

El chef Eduardo Palazuelos destaca la importancia de la unión entre su gremio | Especial

Adriana Jiménez Rivera

L´Amore Wedding Show, a celebrarse en San Miguel de Allende, es uno de los indicadores de que la industria empieza a reactivarse, luego de la pausa que provocó la pandemia; el chef Eduardo Palazuelos celebra la unión entre su gremio y está orgulloso por el reconocimiento que recibirá su mamá, Susana Palazuelos, en este evento.

“Es seguro que en algún momento los eventos van a regresar, pero la tendencia es que serán más pequeños, más exclusivos, pero lo importante es arrancar –comentó el chef–. Estoy muy emocionado porque es un buen momento para que toda la industria participe en este tipo de eventos con el fin de que nos fortalezcamos e intercambiemos ideas y talento. Podemos darle la vuelta a la situación, porque creo que ha estado muy complicado para el tema de los eventos, y gracias a este tipo de acciones se va a ayudar a que la industria empiece poco a poco a despegar.

El evento es el marco para el reconocimiento a tu mamá, por lo que la importancia es doble.

Sí, por supuesto, porque es un homenaje a Susana Palazuelos, una mujer que ha sido una gran patrona, y no hay mejor que celebrar a una mujer que ha puesto el nombre de México en alto.

¿Cómo te afectó y cómo has sobrellevado la pandemia?

Todos hemos tenido momentos de ansiedad, de incertidumbre, y ha sido un buen momento para valorar cosas que son importantes, como la familia y la salud, aunque se puso difícil en el tema de los eventos y el trabajo. Hay que darle gracias a Dios todos los días de que estamos con salud y unidos; eso es lo que a mí me dio como primera iniciativa: valorar lo que tengo y aprovechar el tiempo.

¿Cómo lo hiciste?

Aunque estuviéramos cerrados, me dediqué a fortalecerme en el tema digital, a ver la cuestión de organizarnos en los dominios de internet, en la forma de estructurar y comunicar la compañía, porque ya cambió el mundo y hay que adaptarse a lo nuevo. Sobre todo, me ocupé en fortalecerme más en el área digital, que fue lo que me puse a practicar.

En la pandemia, la gastronomía se popularizó, porque todo mundo se metió a la cocina.

Todos sacaron el chef que llevaban dentro. Creo que uno de los valores que se ha ido perdiendo es cocinar en familia, y la pandemia nos acercó más a trabajar juntos y a cocinar, es algo muy bonito. Yo, en lo personal, estuve cocinando con mis hijos muchos días, transmitiéndoles saberes y sabores, creo que lo disfrutaron mucho. Y también hice mi cocina, para dar clases digitales; hay que reinventarse porque siempre hay que estar dispuesto a asumir nuevos retos y dar lo mejor de ti.

En los últimos años ha habido un auge de escuelas, programas y canales especializados. ¿A qué lo atribuyes?

La cocina es como la nueva religión. A mí me ha tocado ver cómo se ha ido desarrollando, sobre todo, la valorización de la gastronomía mexicana en los últimos años. Desde muy pequeño acompañaba a mi mamá a varias partes del mundo a festivales de gastronomía mexicana, y a veces teníamos que viajar con más de 200 cajas de producto para poder brindarle a la gente una experiencia auténtica. A lo largo de estos años he comprobado que todo ha cambiado. Por ejemplo, ahora que fui como embajador de la gastronomía mexicana a Kuwait y a Dubai –por parte del gobierno de México–, me di cuenta de que es más fácil conseguir productos mexicanos auténticos, como cilantro fresco, chiles de todo tipo. Me dio mucho gusto, fue sensacional ver cómo hay más ingredientes frescos, y también percatarme de que grandes chefs de muchas partes del mundo se inspiran en nuestra cocina y en nuestros sabores para sus menús. Y es que en México cocinamos sabroso, con sazón rico, y creo que la gente ya lo está valorando.

¿La sazón se tiene o se obtiene?

(Risas) Es algo con lo que se nace. A veces me ha pasado que voy a contratar chefs que estudiaron no sé qué y no sé cuándo, y a la mera hora no tienen sazón. Por eso me gusta mucho cómo cocinan las mujeres, porque siempre tienen una gran sazón. Y sobre todo las mayoras mexicanas, que son increíbles. Es como alguien que canta bien, es algo que ya trae, solo es cosa de trabajarlo. Por eso es importante probar, porque luego la gente cocina y no prueba, y a menos que seas como Beethoven, que podía componer sordo, cocinar sin probar, pues no.

¿De qué manera apoyas a preservar ese conocimiento gastronómico, que es parte de nuestra cultura y que aportan las mayoras?

Siempre he sido un apasionado de México, de sus raíces y de su gente; en todo lo que hago trato de poner en alto la gastronomía con técnicas de vanguardia, y sobre todo, darle valor y reconocimiento a esa cocina tradicional que fue la que nos hizo obtener ese reconocimiento como Patrimonio Intangible de la Humanidad. Es justamente en el modelo de las cocineras de Michoacán en el que se basan, por la transmisión de sabores a lo largo de milenios, que ya son una parte cultural de nosotros.

Por ejemplo, en el torneo de golf, que servía más de 26 mil comidas a la semana, le daba de comer a los mejores jugadores del mundo; y me traje a las cocineras tradicionales con sus atuendos preciosos bordados a mano, huipiles; y las traía haciendo quesadillas, sopecitos y cosas deliciosas. Los jugadores estaban felices porque les hacíamos tortillas hechas a mano, con quesito Oaxaca, flor de calabaza fresca, epazote y les dábamos un guacamole recién hecho. Para ellos era la posibilidad de tener contacto con lo que es nuestra auténtica gastronomía. Hay que ver hacia el pasado para entender el futuro, y nunca podríamos pensar en una cocina mexicana auténtica, si no valoramos y reconocemos el trabajo de esas mujeres que todos los días acarician la masa para darnos obras de arte con sus manos.

¿Cambia la sensación de cocinar para 26 mil personas que cuando lo haces para tu familia?

Cuando hablas de un evento tan importante, como el torneo de golf, tienes que tener los estándares más altos de calidad e higiene, es muchísimo trabajo, dormimos a veces dos o tres horas al día si bien nos va, pero al final quieres que todo salga perfecto. El tema de la cocina tiene mucho que ver con la forma como hagas mise en place (preparado), yo digo que son las tres palabras más importantes. Y es lo mismo cocinar para veintitantos mil que para dos, hay que cocinar con pasión, con cariño, pero sobre todo con el mejor producto.

¿Y en familia?

Yo hacía un ejercicio muy bonito con mis hijos, les sacaba los libros de su abuela y les decía que escogieran tres recetas: una entrada, un plato fuerte y un postre. Después hacíamos una lista de compras, me los llevaba al mercado y les enseñaba a escoger el jitomate y el aguacate; llegábamos con el producto, lo cocinábamos y nos lo comíamos. Eso es una gran convivencia, y sobre todo una experiencia para ellos, porque caminar el mercado y escoger el producto es armarles una cosmogonía distinta. Todo tiene que ver con el cariño, la pasión que le pongas a las cosas.

La gastronomía para ti fue una herencia.

Soy heredero de una gran tradición culinaria, que ya con mi hijo va la tercera generación, pero mi tatarabuelo escribió uno de los primeros libros de cocina mexicana, que se llama La cocinera poblana, en 1800 y fracción; el gusto por la cocina viene desde allá. Mi madre ha escrito varios libros. Yo ahorita estoy con el mío en el horno, probablemente salga para octubre.

¿De qué trata el libro?

Se llama Acapulco de mis sabores y tiene que ver con la gastronomía desde mi punto de vista de cómo me tocó vivir en este puerto, lo que me comía, lo que me gustaba. A mí me tocó vivir ese cariño que tengo por la gastronomía guererrense. 

bgpa

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