Con una población de apenas 21 mil 255 habitantes según el Inegi, el municipio de Halachó alberga una de las cocinas más completas y tradicionales de la región, siendo el chef Wilson Alonzo su principal exponente en la actualidad, quien recientemente ganó el premio a Mejor Chef Local en los Best chef Awards de este año.
A poco más de una hora de la capital yucateca se encuentra Ya’axché, el restaurante y Centro Etnogastronómico que dirige Alonzo y mediante el cual busca preservar y estandarizar recetas, procesos e ingredientes de platos típicos del estado y la cultura maya.
Alonzo fue uno de los principales promotores del Festival Gastronómico Sabores de Yucatán, que se llevó a cabo del 17 al 20 de noviembre en Mérida y sus alrededores. El chef centró su participación en la cocina de origen, mostrando técnicas gastronómicas a los participantes del evento, poniendo especial énfasis en “la posición de los poblados” de la entidad.
“Es un honor el trabajo que hacemos, el de representar a nuestras comunidades con todo el respeto, que vayan conociendo nuestras culturas, tradiciones, nuestro arraigo a la raíces, pero sobre todo el que puedan entender que en Yucatán comemos no sólo para alimentar el cuerpo sino que también el espíritu, el alma y tenemos esa comunión con el universo y la naturaleza”, dijo en entrevista para Milenio.
En Ya’axché, todos los aspectos naturales y climatológicos deben tomarse en cuenta para cocinar cada uno de los platillos, desde la circunferencia, la forma y el tipo de tierra en que se excavan los hoyos de pib, el tipo de piedras que se utilizan, la temporada y hasta la dirección del viento al momento de encender el fuego.
“Como personas, nosotros primero valoramos lo que comemos, lo que sembramos y que a partir de eso lo proyectamos con respeto a la técnica, a las costumbres, a los ingredientes, a las comunidades pero también la integración de la comida. Eso es lo que permite, en el contexto local, la integración de la propia comunidad”, explicó.
¿Qué es la etnogastronomía?
Se trata del estudio de la relación de la etnia y su tipo de alimentación, una categorización culinaria que brinda al estudio de la gastronomía típica, una dimensión científica para conocer todo lo que implica y se relaciona con los alimentos y las bebidas de un pueblo, así como la manera de aproximarse a lo que representa la forma en que sepreparan los alimentos.Estos estudios que permiten conocer y reconocer los significantes más representativos en los que las comunidades han asumido su identidada través de la alimentación.
El chef ha destacado la importancia de unir a las personas a través de la comida, siempre respetando la forma y el fondo de las preparaciones. Esto, debido a un posible riesgo ante la globalización del sector gastronómico, “estamos dejando de lado lo que de verdad nos hace ser, que es tener esencia en la comunidad”.
Legado de cultura
El trabajo de Alonzo consiste en estudiar cada detalle y estandarizarlo, buscando dejar un legado para preservar el conocimiento de la comunidad al momento de preparar los alimentos. Aunque admitió que no inició con la investigación culinaria sino desde hace pocos años, la investigación se ha convertido en una forma de dar a conocer la cocina de su natal Yucatán, por lo que más tarde también decidió impartir clases.
“Empecé en la cocina, haciendo lo que me gusta. Todavía no tenía una idea de la comida yucateca pero en el proyecto que estoy impartiendo en la universidad. Desarrollo un proyecto de cocina regional yucateca en donde empecé a aprender por la necesidad. Resulta que en el trayecto habíamos encontrado recetarios pero no encontramos el trasfondo. Y al no encontrar el trasfondo es necesario empezar a desmenuzar la comida yucateca”, explicó.
A través de este viaje de conocimiento y redescubrimiento de los sabores del estado, Alonzo señaló que ha podido “lograr vínculos y academizar técnicas de manera científica”, de manera que las futuras generaciones puedan acceder al conocimiento “que nosotros no tuvimos”.
“Enseñar la cocina de origen, esa cocina que se sustenta en ingredientes y técnicas y en tiempo, que tiene una conexión fuerte con el otro, con la temporalidad, con el aire, con la lluvia, incluso con el sol… Eso es sumamente importante porque al final entiendes que comemos no solamente para llenar el cuerpo, sino que también para poder descansar el alma, el espíritu, que nos hace conectarnos con la raíz”, agregó.
Sabores de origen
Alonzo cuenta la forma en que comenzó a cocinar: desde temprana edad, el chef ya participaba en las tareas del hogar para alimentar a su hermano menor mientras sus padres salían a trabajar.
“Mi mamá me decía: Wilson te dejé los ingredientes en la mesa y te dejé una libreta donde dejé todas las las instrucciones, levántate temprano cocina, comes y guardas el resto para cuando nosotros llegamos. Entonces mi mamá fue la que empezó a inducirme a la cocina, porque no había nada y en ese tiempo no había suficiente dinero para nosotros tener alguien que nos cocinara”, relató.
La inspiración para profundizar en este mundo también la obtuvo de sus tíos, quienes trabajaban en la Riviera maya. Como muchas familias de la península, salían por la mañana en autobús hacia las zonas hoteleras y regresaban por la noche. Esto hacía que los encuentros familiares se volvieran esperados por el ahora chef, ansioso de escuchar las anécdotas que tenían para contarle sobre los restaurantes.
“Mi abuela fue dura conmigo para cocinar, mi mamá fue la que me dio más paciencia a cocinar tíos fueron los que me inspiraron. Creo que la rectitud que tengo en la cocina es a través de mi abuela, la sazón de mi madre y la esperanza de los tíos”, añadió.
La cocina como un acto de comunidad
La razón de existir de Ya’axché va más allá de dar a conocer la comida yucateca l mundo, pues significa una oportunidad de recordar los orígenes de ésta, es una forma de honrar el trabajo de la gente en Halachó y del resto de las comunidades que se levanta temprano para cuidar de sus hortalizas, a sembrar milpa.
“Van de la mano la tradición y la cocina. (...) Hay toda esa riqueza que tenemos y que es sumamente importante: ver qué comemos para hacer comunidad. Comemos para ofrendar, porque es una necesidad diaria y porque la tierra es lo que nos provee”, explicó.
LP