Los chefs Israel Aretxiga y Maycoll Calderón coinciden en su pasión por la gastronomía, en ese afán por transformar los ingredientes en propuestas que deleitan al paladar y conquistan los sentidos. Por ello, compartir sus conocimientos, en “Partiendo la cocina” de Zeru, es para ambos “una grata experiencia”, en la que enriquecen sus estilos en la preparación.
La velada entre amigos sucede en el restaurante Zeru; el chef Israel, quien de unos meses para acá ha compartido su cocina con algunos colegas, sale a la mesa para dar la bienvenida a la experiencia que materializa la colaboración en un menú único.
“Cuando tenemos un chef invitado, el primero y el último tiempo lo hacemos en conjunto; lo que buscamos es que no solo venga alguien a cocinar lo que hace en su restaurante, sino que convivan las dos cocinas en un plato”, dice el chef anfitrión, mientras llega el primer tiempo acaparando las miradas.
“Este es un plato que tiene croqueta de mariscos con un escabeche de mejillón en la parte de abajo; arriba, un atún aleta azul con cebolla de cambray; de arriba es un estilo de Huset y la de debajo de Zeru”, explica el chef Aretxiga.
La noche avanza y llega la tostada hamachi que da secuencia al menú; mientras se explica la composición del platillo (cama de aguacate, hamachi con vinagreta de jengibre con mizo y rábanos encurtidos con toque de soya y albahaca), se sirve el vino espumoso, cuya virtud “es el método ancestral que se utiliza: toda la fermentación sucedió dentro de la botella”, comparte la sommelier, Arisbeth Araujo.
Una tartaleta de vegetales llega a la mesa y el chef anfitrión comenta: “Este es más fácil encontrarlo en Huset que en Zeru, es cocina de campo como la que hace Maycoll. Es una tartaleta con babaganoush, frijoles encurtidos, humus y frijolitos con sardinas”.
El rey de la noche se aproxima con sus colores brillantes: “Es un pulpo a las brasas, con setas salteadas, arroz salvaje y una emulsión de albahaca”, explica ahora el chef Maycoll.
La sommelier sirve su propuesta de maridaje: “Para el pulpo tenemos un Rivera del Duero, que va con todo, hecho en una altura considerable de España y que no tiene un pase intenso en barrica”.
El chef invitado comparte cuál es el detonante para lograr un menú perfecto en la experiencia “Partiendo la cocina” del chef Aretxiga: “Es sencillo, lo fundamental es que Israel y yo nos llevamos bien, somos muy amigos, tenemos filosofía parecida, como nuestra pasión por la cocina vasca y el respeto al producto que usamos para transformarlo, ese es el reto”.
Y reconoce que para compartir la cocina “tiene que haber buena vibra; al final es eso lo que se refleja en el platillo y conecta con el comensal”.
El postre llega para cerrar dulcemente la experiencia.
Y además
Inspirado en sus antojos
El chef Maycoll, quien compartió su gusto por visitar la Central de Abastos, donde hace la mayoría de sus compras; pues ahora también tiene proveedores locales, compartió que por ahora cocina inspirado en sus antojos.
“La verdad es que ahora mis antojos se proyectan en los platillos que hago, dependiendo de lo que quiero, es el producto que retomó para mis propuestas”.