Lo que hoy es Chilaquil Haus comenzó el 5 de enero de 2022 con una estufa casera, una olla de cinco litros y apenas 300 pesos de venta en su primer día.
El proyecto nació de una idea de su fundadora, quien antes de abrir el negocio recorrió sola toda la zona para hacer un estudio de mercado casero: visitó los restaurantes de chilaquiles de la ciudad, identificó qué le faltaba a cada uno y, al notar que en su zona nadie vendía chilaquiles como tal, decidió que ese sería su proyecto.
"Yo no quería poner algo que fuera como los demás, quería poner otra cosa diferente. Entonces me fui a recorrer y vi que no había, y dije: pues eso voy a hacer", contó la fundadora, María de los Ángeles Rodríguez, sobre el origen del negocio a MILENIO.
Desde entonces, lo que comenzó como una cocina improvisada en la que ella y su hija atendían solas se transformó, tras una remodelación en octubre del año pasado, en una cocina profesional con un menú que no ha dejado de crecer.
Chilaquiles en nogada, la apuesta más novedosa de la temporada
Si hay un platillo que resume el espíritu de innovación de Chilaquil Haus, es este.
Se trata de una versión completamente distinta al chilaquil tradicional: el totopo no está hecho de maíz, sino que parte de una base tipo buñuelo, con un toque dulce que no llega a ser excesivo.
Va bañado en una crema de nogada acompañada de granada, cuya combinación logra un sabor único entre lo dulce y lo tostado de la nuez.
No se trata de una nogada tradicional, sino de una receta modificada por la propia Angie para lograr el punto justo de dulzura sin perder equilibrio.
Según explicó su hija, Genne, en entrevista, la receta surgió esta temporada como una manera de aprovechar el chile en nogada que también preparan en el restaurante, con una receta propia más dulce que la tradicional:
"Es una receta un poco más dulce, pero está equilibrada con la nogada".
El platillo, junto con unos hot cakes de nogada que también ofrecen, está disponible únicamente por temporada, hasta el 30 de septiembre.
Chilaquiles Trini, la salsa secreta heredada de la abuela
Bañados generosamente en salsa, con queso, crema, cebolla morada y frijoles, los chilaquiles Trini destacan por una salsa ácida y sin nada de picor, resultado de una receta que se ha guardado en la familia por generaciones.
Se trata de una salsa de tres chiles secos que Angie aprendió de su propia madre, Trinidad García Morales, originaria de La Calera, Michoacán, y en cuyo honor lleva el nombre.
"Mi abuelita hacía una salsa muy especial cuando íbamos a su rancho (...) de ahí mi mamá sacó la receta de esa salsa, que es una salsa de tres chiles secos que preparan a fuego lento", explicó uno de los hijos de la fundadora.
El guiso se acompaña con carne de cerdo cocinada a fuego lento durante varias horas, hasta lograr una textura suave, y su particularidad, según cuenta la familia, es que pese a llevar chile, no pica. Las porciones son generosas: basta con un solo platillo para quedar completamente satisfecho.
Chilaquiles pipián, el sabor que recuerda a un domingo familiar
De un picor ligero que se siente principalmente en la garganta, los chilaquiles de pipián rojo resultan un platillo intenso sin dejar de ser agradable al paladar.
La carne se percibe jugosa y se combina con una salsa de sabor profundo y tradicional que remite de inmediato a una comida familiar de domingo.
Este platillo, de acuerdo con la familia, nació como un homenaje al padre, a quien le gustaba particularmente el pipián:
"Los hicimos, digamos, porque a mi papá le gustaba mucho, y ahora ya son los chilaquiles de pipián de aquí", contó uno de los hijos, quien además señaló que actualmente es de los platillos que más están impulsando dentro del menú.
Chilaquiles de mole verde, el favorito heredado
Preparados con carne de puerco y bañados en un mole verde en su punto exacto de sazón, estos chilaquiles ofrecen una alternativa distinta a la versión tradicional, con un sabor profundo que se aleja de lo que suele encontrarse en otros lugares.
El platillo también tiene una historia familiar detrás: se creó como un homenaje a uno de los hijos de la fundadora, a quien le gusta especialmente el mole verde.
"El mole verde es un platillo que le gustaba mucho a mi hermano. Siempre en cada uno de nuestros cumpleaños hacía un platillo en particular", explicó uno de los hijos, quien detalló que, tras un año de pruebas, el platillo está por integrarse de manera oficial al menú en la próxima renovación de octubre.
La historia detrás de Chilaquil Haus
Detrás de cada receta de Chilaquil Haus hay una historia familiar. La fundadora contó que aprendió a cocinar simplemente observando a su propia madre en el mercado, sin haber recibido nunca una enseñanza formal:
"Yo nada más andaba con ella en el mercado y todo, y yo veía cómo guisaba, y ahí aprendí nada más viendo".
Curiosamente, reconoció que le costó mucho tiempo creer en su propio talento, pese a que su esposo y su familia siempre le insistieron en que su sazón era especial:
"Yo decía, ay no, a mí no me gusta cocinar (...) pero mira, si ese es mi don, la verdad. Y ahora ya me reconozco, ya digo: ay, qué ricas están".
El vínculo con su madre, de quien heredó la receta de la salsa Trini, sigue vivo incluso después de su muerte: cada año, para el Día de Muertos, la fundadora le prepara un platito de esa misma salsa y lo coloca junto a su fotografía en la ofrenda, en memoria de que era el platillo favorito de su mamá.
Platillos como las tortas, los burritos y las enchiladas que hoy forman parte del menú surgieron, según explicó, a partir de las peticiones de los propios comensales, quienes con el tiempo fueron moldeando la oferta del negocio.
El crecimiento del restaurante, coinciden madre e hijos, ha sido completamente orgánico: sin publicidad ni aceleración artificial, sostenido únicamente por las recomendaciones de boca en boca de sus comensales.
"Hemos ido creciendo muy orgánicamente, no ha sido nada acelerado, ni mucho menos, sino todo ha sido muy despacio, muy tranquilo", resumió uno de los hijos, quien también explicó que, pese a que ya cuentan con un equipo de cocina, cada salsa sigue naciendo primero en la casa de la Angie antes de ser replicada en el restaurante, para garantizar que el sabor original se mantenga intacto.
Ese mismo hijo destacó, además, que construir el negocio en familia ha dejado un aprendizaje que va más allá de lo culinario: "
Hemos aprendido mucho como familia en eso y hemos crecido mucho, incluso a nivel personal relacional, pues a llevarnos mejor, entendernos".
El primer eslogan del negocio, ideado por la propia Angie, resume bien ese espíritu: "sazón con amor".
¿Dónde se encuentra Chilaquil Haus?
Dirección: Don Luis 108, Nativitas, Benito Juárez, 03500 Ciudad de México, CDMX, México
Horarios: Lunes a sábado de 9:00 a 17:00 / Domingo de 9:00 a 14:30