Con la llegada de duraznos criollos, peras lecheras, manzanas panocheras, nueces de castilla y granada llega también la temporada de uno de los platillos mexicanos que distingue a la gastronomía mexicana, El chile en nogada.
Su origen que se sitúa en 1821 se ha cuestionado, pues mientras hay testimonios que fue una creación de las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar la Independencia y el cumpleaños de Agustín de Iturbide; hay quien rechaza esa teoría.
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El platillo tricolor ha trascendido y cada año aparece en una diversidad de propuestas apenas inicia la cosecha de frutos que le dan la acidez necesaria al mezclarse con la carne y el picor del chile que se adereza con la nogada y se decora con la granada y el perejil para dar como resultado una fiesta de sabores y colores.
Con el paso de los años, el clásico se ha diversificado en su composición, por lo que ahora se sirve en función de la sensibilidad y gusto de su creador. Y aunque en esencia se conserva la receta original y el ritual que representa su preparación; cada chef o cocinero le da su estilo y personalidad al clásico mexicano.
Balance de sabores
Legado por Cielito Querido
Chef Gaby Ruiz
Precio:$400:00
Temporada: Hasta que haya fruta
La chef Gaby Ruiz prepara el chile en nogada desde hace cinco años. Ha tomado un sello especial porque con el platillo mexicano está iniciando una nueva experiencia en el restaurante Legado por Cielito Querido, en avenida Insurgentes, frente al Poliforum, a donde ha creado una propuesta gastronómica “mexicana, casera y muy cálida por el ambiente en el que se sirven los platillos”.
Gaby Ruiz precisa que en su natal Tabasco “nadie come chiles, así que no es como que yo haga la receta que me heredó mi abuela”.
Sin embargo, la idea de adoptar el platillo mexicano surgió por un antojo de su mamá. Obvio no tenía los frutos; en lugar de granada les pico fresas. “Ahí entendí porque a todos nos obsesiona el platillo, por la combinación gustativa. Todo tiene una razón de ser”.
La propuesta de la chef se distingue por el balance que ha logrado en su preparación.
“Entendí que tenía que enfocarme en el balance y en que ningún elemento le ganara a otro; todo muy equilibrado. Mi versión del chile la hago con short rib cocido por 12 horas, luego la carne se pica a cuchillo; las frutas las traemos de Calpan, las nueces de las faldas del Popocatépetl. La preparación es toda una ceremonia”.
Expone la gastronomía mexicana
Sendero del hotel JW Marriott México City Polanco,
Chef Rodrigo Sánchez
Precio: $470 e incluye una copa de vino rosado Lágrimas de San Vicente.
Hasta el 20 de septiembre
Apenas lleva el platillo a la mesa, el chef Rodrigo Sánchez explica que su propuesta busca “ofrecer una visión de la gastronomía mexicana al turista, por lo que queremos ser un street food con platillos bonitos para que el huésped sepa lo que es México”.
A la vista, el platillo luce como marca la tradición: el tricolor que forman el chile, la nogada y la granada; sin embargo al degustar se aprecia la personalidad que aporta el chef.
“Es con carne de res, respetamos las normas y no usamos acitrón, sino naranja confitada. Y la nogada la hacemos con nuez pecana porque a veces de la de Castilla llega a amargar por la cáscara. Y en lo que se refiere a la decoración usamos brotes de zanahoria”, comparte a MILENIO.
El chef comparte un tip cuando sobre el picor de algunos chiles: “Los hervimos con agua con piloncillo para quitarles el picor. Por cuestiones de salud, porque de por sí es un platillo muy intenso, lo servimos sin capear. Sabemos todo el debate que hay en torno al tema, pero así es nuestra propuesta”.
Con polvo de oro y especies
Fónico
Chef Billy Maldonado
$550:00
Hasta el 16 de septiembre
El chef Billy Maldonado se enorgullece cuando llega a la mesa con su propuesta “bañada de oro” y aderezada con especies.
Desde hace tres años que abrió Fónico, como parte de su ritual en la preparación del chile en nogada, “la canela, el anís estrella, la pimienta gorda y el clavo se combinan para darle un toque especial al platillo”.
Además para integrar su personalidad, el platillo adopta un toque de elegancia en su decoración: “Siempre me ha gustado proyectar mi personalidad en la presentación de cada plato. Como se trata de una receta de temporada y tiene un significado muy especial para nosotros como mexicanos, lo teñimos con oro. Bañamos la granada con polvo de oro comestible, y nos remitimos a esa época dorada en la que surgió el platillo”, precisa el chef, quien complementa la decoración de su propuesta “con cilantro y perejil para dar frescura y limpiar el paladar”.
El de a kilo
Don Lázaro, el viajero
Chef Rosita Padrón
$480:00
Hasta finales de septiembre
En Don Lázaro, el viajero la fiesta por 80 años de servir comida mexicana casera que están celebrando, se corona con la versión del chile en nogada de A kilo.
En su carta, el tradicional platillo toma un rol protagónico, y al llegar a las mesas acapara las miradas por su tamaño y la intensidad del rojo de los 200 gramos de la granada que lo decora, sumados a los 400 gramos que pesa el chile y los 400 gramos de la nogada que lo adereza.
“Nació normal —dice doña Rosita, quien se ocupa de la propuesta desde hace casi dos décadas—, y a petición de la gente fue creciendo. Los clientes nos pedían más nogada y granada; poco a poco fue aumentando su volumen”.
Esta versión del platillo mexicano que preparan con carne de cerdo picada y casi 30 ingredientes da como resultado la versión de A kilo que se sirve en el restaurante de Santa María la Ribera, donde el platillo tricolor se ha vuelto un clásico.
Y es que la particularidad del restaurante “es lo vasto de sus platos, pues así era Don Lázaro”, el judio emigrante que llegó a esa zona, dio apoyo a los niños y personas que no sabían leer y escribir, y después inició con el restaurante que también otorgó becas (de comidas) al alumnado del Politécnico.
Una salsa diferente
Muralis, Hyatt Regency Mexico City Insurgentes
Chef Manuel Soto
$450:00
Hasta el 30 de septiembre
En el restaurante de este hotel en Insurgentes Sur, el chef Manuel Soto da un innovador giro a la receta tradicional, que ofrece una textura espectacular a este chile en (no) nogada. La salsa blanca que lo cubre está hecha con piñón blanco, y utiliza oporto y jugo de carne para el relleno.
“Estamos muy emocionados de compartir nuestra versión con nuestros huéspedes y visitantes. La incorporación del piñón en la nogada es un toque muy personal con el que he trabajado antes, y estamos seguros, deleitará a todos los paladares”.
Para acompañarlo, el hotel ofrece un maridaje con una copa de champaña Möet & Chandon o una mezcalita de cortesía.
Alegría y sandía
La Fonda del Recuerdo
Chef Leobardo Lara
$410:00
Hasta finales de septiembre
Con una tradición de más de 60 años del restaurante veracruzano, el chef propietario Leobardo Lara le ha dado su propio toque a este lugar que decidió operar en solitario —con un gran equipo a su lado— después de que en la pandemia cerrara el espacio de la colonia Anzures, se lanzó a compartir sus platillos con los comensales de la Juárez.
Por tercer año, Bardo —como le dicen sus amigos— presenta su chile en nogada con un toque personal en el que destacan a la vista unos trozos de sandía, que no es adorno, como explica el chef: “Le da a cada bocado un sensacional frescura entre mordida y mordida”.
Además, cada chile lleva “mucha dedicación y tiempo que nos tomamos al hacer picadillo, me tomo el tiempo necesario para prepararlo con mucha pasión y muy buen humor —asegura con una gran sonrisa—. Nuestra nogada tiene mucho sabor, tienen cuerpo que cubre de manera uniforme y aterciopelada el chile completo”.
Ahumado de manzano
Arango, cocina de raíces
$450:00
El chef poblano Alejandro Cuatepotzo arranca temporada de chiles en nogada hasta que en Calpan le dan luz verde para mandar los ingredientes típicos —manzana panochera, pera, durazno y nuez de Castilla— de este platillo de la gastronomía nacional.
Eso no quita que el chef también le ponga su toque personal, que destaca desde el primer bocado: un ahumado con ramas de manzano de la carne de vaca vieja. Y también tiene una versión vegetariana para que nadie se quede sin su chile esta temporada.
Hay un menú de degustación, si el comensal así lo desea, que incluye ensalada César —por su cumpleaños 100—, huaxmole de hongos de lluvia, y de postre, Baba Au Rhum. El precio es de 900 pesos.