El platillo icónico de la gastronomía mexicana (en el que el mestizaje, el barroco y la Independencia se funden) ha llegado con sus numerosas versiones, tantas como cocineros y chefs lo han adoptado para ofrecer un festín de sabor al paladar.
Sin embargo, aunque cada uno tiene su estilo y técnicas para crearlo, la originalidad del platillo se aprecia en los clásicos ingredientes que representan la bandera tricolor que ya reina en menús de casas y restaurantes; gracias a que ya es temporada de manzanas panocheras, peras lecheras, duraznos criollos, nuez de castilla, chiles poblanos y granadas.
A continuación, una variedad de opciones que van desde los tradicionales hasta los innovadores, clásicos y artesanales; aunque en todos se aprecia la esencia del clásico platillo mexicano, esa combinación de ingredientes que le dan el toque exacto entre acidez, dulce y picor al platillo mexicano.
Diversas propuestas
1.-El tradicional de Puebla
Chef: Liz Galicia
Restaurante: Salón Mezcallí (en Puebla)
@salonmezcalli
@liz_galicia
La chef Liz Galicia, cuya experiencia combina la tradición familiar con su experiencia en el restaurante Salón Mezcalli que comparte con 3 socios; asegura que su propuesta tiene su origen en la tradición poblana.
“Siempre he hecho cocina tradicional poblana, trato de respetar las tradiciones, los ingredientes, la temporalidad de los productos; entonces, entre lo que he aprendido en los últimos 12 años, que son los que llevo profesionalmente, más los años de familia, que al final todas las familias poblanas hacen chiles en nogada; he hecho mi propia creación”, dijo a MILENIO.
Al describir su propuesta, explica: “Se distingue por el respeto a la receta familiar y tradicional, por lo que va capeado; además del uso de ingredientes de temporada para apoyar a los productores locales”.
Y agrega: “La nogada lleva dos tipos de jerez y canela para perfumarlo; y se sirve hasta septiembre con la clásica tortita de agua”.
Además, aunque su intención es respetar la tradición, comenta que “también tenemos una propuesta vegana y una vegetariana para quien nos solicita esa opción”.
2. Ahumado
Chef: Ana María Arroyo
Restaurante: El Tajín (Coyoacán)
@eltajinrestaurante
Al interior del Centro Cultural y Social Veracruzano, en Miguel Ángel de Quevedo número 687; en el restaurante El Tajín la propuesta de Chile en nogada que sirve la chef Ana María Arroyo se distingue por su técnica e ingredientes.
“Este platillo lo he ido trabajando desde hace más de 10 años, tiempo en el que he ido descubriendo su importancia; pues nos representa culturalmente, se deriva de la unión del mestizaje y la época barroca y se suma la Independencia”, dice la chef a MILENIO en una de las mesas de su sede, donde también comenta el trabajo de investigación que hizo para crear su propuesta.
Y añade: “La importancia de proponer un platillo completo, bueno, rico y único son los ingredientes que usamos para su creación, como son la nuez de castilla para elaborar la nogada, la pera, la manzana, el durazno y el poblano; de modo que el reto de mi propuesta es haber traído todos esos ingredientes de Puebla”.
El restaurante está cumpliendo 30 años y en los últimos 20 se ha servido el platillo, que se distingue “por la técnica artesanal que aplicamos en el asado del chile al carbón, lo cual le da una nota ahumada y le permite conservar el poder y riqueza del chile poblano al no pasarlo por agua, porque al lavarlo le quitábamos todo el poder y riqueza al poblano”, dice la chef.
Además, la experta logra la originalidad de la receta, que sirve de julio a septiembre, al prepararlo con ingredientes naturales de Puebla y la clásica tortita de agua.
3.- El de a kilo
Chef: Doña Rosita Padrón
Restaurante: Don Lázaro, el viajero (Santa María la Ribera)
@restaurantedonlazaro
Dentro de la diversidad de propuestas del icónico platillo destaca el que se sirve en el restaurante Don Lázaro, el viajero, en la colonia Santa María La Ribera. Su peso es de 1 kilógramo, además de que su dulce y abundante nogada y granada le dan un toque único al chile que se sirve sin capear.
Doña Rosita es la responsable de tan peculiar propuesta que ya se sirve en el restaurante que tiene una gran historia. La historia de Don Lázaro, un migrante judío que, al llegar a México, preocupado por el analfabetismo de los niños, crea el concepto Mural del libro abierto, y abre una escuela para enseñar a leer y a hacer cuentas a los pequeños; y después para sostenerla empezó a vender comida; lo que dio origen hace 75 años al restaurante que además del Chile en Nogada, se distingue por su platillo icónico, Caldo de gallina.
El platillo de esta temporada se integró hace como 20 años al menú del restaurante, es receta de la familia y fue creciendo en volumen, a petición de los comensales.
Para lograr la característica principal de esta propuesta, que es su peso, se seleccionan los ingredientes especiales, sobre todo el chile “que debe tener un muy buen tamaño”, comenta doña Rosita a MILENIO.
Aunque como la nogada, bastante espesa, y la granada también tienen un rol protagónico en esta versión,, la temporada del Chile en nogada en Don Lázaro, el viajero va en función del tiempo de cosecha de estos frutos, pero todo indica que lo estarán sirviendo hasta los primeros días de octubre.
4.+ El Coreano
Chef: Daniel Lee
Restaurante: Midam (Lomas de Chapultepec)
@midammx
Chile en Nogada al estilo coreano, vaya que hay innovación en el clásico platillo mexicano; y así lo demuestra Daniel Lee quien, en su afán por dar gusto a sus comensales, lo ha incluído en el menú de su restaurante, Midam.
Así que además de la amplia propuesta de platillos asiáticos, donde la tradición de la gastronomía oriental se combina con el toque vanguardista que Daniel da a sus preparaciones; en estos días la bandera tricolor se materializa en sus mesas, a través del clásico platillo mexicano.
La experiencia coreana, que se advierte al dar el primer paso dentro de Midam en el número 49 de la calle de Pedregal en Lomas de Chapultepec, donde los pequeños detalles de la decoración, incluyendo el ciruelo que da la bienvenida, y el diseño se suman a los sabores y olores de su gastronomía para transportar al comensal al lejano oriente; se incrementa con la adopción del platillo mexicano que se sirve al estilo coreano.
La particularidad de El chile en nogada en Midam se la dan dos ingredientes especiales, que son típicos de la gastronomía coreana, que son la carne de bulgogui (diezmillo de res), la cual además se cuece al carbón aportándole un matiz ahumado; y keny (hoja de ajonjoli), esta última le aporta gran sabor y acento especial a la nogada y granada con la que se baña el chile.
"Quisimos hacer nuestra propia versión para estar afin a la temporada de la tradicion mexicana" , dijo Daniel a MILENIO, tras destacar que el Keny "le aporta un sabor muy especial" a su propuesta, la cual servirá todo el mes de septiembre.
5.El Clásico
Chef: Víctor Fabela
Restaurante: Toks
@toksmx
En esta versión para conservar la tradición del platillo, se usan los ingredientes que dicta la receta original y se potencializa el sabor del chile poblano aplicando la técnica del tatemado.
En estos restaurantes además retoman la tradición gastronómica usando ingredientes clásicos y de origen poblano.
“La versión servida en nuestros restaurantes se ha vuelto uno de los platillos consentidos de nuestros comensales”, explicó el chef Víctor Fabela, chef ejecutivo de Restaurantes Toks.
Para corresponder a la preferencia que tienen sus clientes por este platillo, el experto destacó que en la preparación “recurrimos a la usanza tradicional de tatemar y pelar los chiles a mano, y el relleno se distingue por el sabor de la carne angus certificada, que mezclada con la diversidad de frutos logran una gran armonía con el toque exacto de dulzor, picor y acidez”, que distingue a la histórica receta que se servirá hasta el 16 de octubre.