¿Quién no se ha detenido a un puesto de tacos y pedir su orden de taquitos de suadero bien jugosos? Con su respectiva salsita verde o roja, su buen puñito de cebolla y cilantro (para que estén bien balanceados) y como no, sus gotas de limón que realcen el sabor del suadero.
Sin embargo, nunca te has preguntado ¿de dónde viene el suadero? o por qué se llama suadero, y por qué su preparación es lenta, pero con un resultado cautivador. Pues además de antojarte una deliciosa orden de taquitos de suadero, al terminar de leer este artículo serás todo un experto en tacos de suadero, y así nadie te ‘dará baile’ cuando se hable de tacos.
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¿De dónde viene el suadero?
Hay que recalcar que el taco de suadero es único en su especie, y es una creación chilanga, y es que su preparación se remonta desde tiempos de la conquista. Así lo documentó el primer cronista de la Nueva España, Bernal Díaz del Castillo, quien en sus viajes con Hernán Cortés por la gran Tenochtitlán (1526), documentó la primera vez que los españoles se encontraron con un “taqualli” (taco en náhuatl).
Sin embargo, este no era de res sino de puerco y no era preparado como hoy en día lo es, pues antes solamente eran trozos de carne que se comían sobre una tortilla de maíz. Posteriormente se le fueron agregando más ingredientes como la cebolla picada, el cilantro, gotas de limón y salsa verde o roja.
¿Qué es el suadero?
El suadero, como mencionamos anteriormente, es un taco 100 por ciento chilango, oriundo de la Ciudad de México (Distrito Federal para los cuates), los expertos taqueros y carniceros explican que el suadero es carne que se encuentra entre las costillas y la piel de las vacas, sin embargo, también va desde el pecho hasta casi los muslos de la res, siendo un “entre-corte” esta porción contiene mucha grasa, de ahí su sabor único.
Pero ¿por qué se le dice suadero?, muchos lo remiten a “sudar” por como la carne suda su grasa cuando ésta está siendo cocinada con manteca, pero la realidad es que viene de “sudadero” ¡sí! así como las sudaderos (mantas) que le ponen a los caballos debajo de la silla de montar, para proteger sus costillas y muslos, la misma zona de las reses.
Exquisita preparación
Ahora que ya conoces un poco del origen del suadero, pasemos a su preparación, la cual muchos piensan que es muy difícil o laboriosa, pero la verdad es que es muy sencilla gracias a su textura que le ayuda a absorber especias y marinados.
Al ser un corte que tiene mucha grasa, esta puede ser cocinada por tiempos de cocción prolongados a fuego lento, para que sea la misma grasa del suadero la que le ayude a cocinarse adecuadamente, hasta que parezca mantequilla; a este tipo de cocinado se le conoce como “confitar”, e incluso es parecida a cómo los franceses cocinan pato.
Así que ya sabes, si deseas aventurarte a preparar tu propio suadero, recuerda utilizar bastante manteca, especias, puede usar ajo, jugo de cítricos y hierbas finas para marinar tu suadero, y recuerda cocinarla a fuego lento para que se cocine con sus propias grasas. O si de plano quieres irte a la segura, ve a tu taquería de confianza y pídete tu orden de taquitos de suadero, con su respectiva verdura (si no también es válido), sus gotas de limón y su salsita ¡provecho!
ROG