Para entender al chef Eduardo García (Lalo, para sus amigos) hay que conocer su historia: cuando era joven, la comida lo definía, pero no de la forma en que muchos pensarían; se podía ver a Lalo recolectando frutas y verduras, como muchos trabajadores inmigrantes en Estados Unidos. Al terminar su jornada laboral, no llegaba a una casa lujosa ni a una mesa fabulosa, como se podría suponer por sus restaurantes.
Cuando era adolescente tenía una green card falsa, que le permitió entrar a algunos restaurantes en los que trabajó. Ascendió rápidamente a chef de partie en Brasserie Le Coze, de Eric Ripert. Lamentablemente, su padre estaba enfermo y no tenía apoyo económico, por lo que Lalo tuvo que hacerse cargo a una edad muy temprana. Sospechó que los pesticidas que se usaban en las granjas eran la causa de la enfermedad de su padre. Esto, más tarde, influiría en su visión de cocina saludable.
Tratando de hacer dinero entonces, tomó el camino equivocado con la venta de drogas y formó parte de un robo por el que se entregaría voluntariamente a la policía. Permaneció en una prisión de máxima seguridad durante unos años. Deportado a México poco después, se dio cuenta de que regresar a Estados Unidos no era opción.
El talentoso Lalo habló con el chef Enrique Olvera; dirigió la cocina en Pujol, donde conoció a su esposa Gabriela López y juntos comenzaron un nuevo viaje de grandeza en CdMx. Unos años más tarde abrió un pequeño restaurante, que se convertiría en el Máximo Bistrot que todos amamos y conocemos.
Lo increíble de esta historia es que Lalo conoce de primera mano los desafíos que las familias y las personas migrantes enfrentan en Estados Unidos. Y hay tantos otros que enfrentan los mismos problemas a través de las fronteras, incluso en México.
Son pocos los que entienden y apoyan los sueños que luchan por una mejor calidad de vida. Eduardo es ahora copropietario de más de siete restaurantes, y ha superado muchos obstáculos. Su historia nos hace apreciar a los buenos seres humanos, y nos muestra que los sueños no tienen límite.
Cuéntanos un poco sobre tu aprendizaje autodidacta en tu camino a convertirte en chef.
Desde muy niño tuve contacto con el campo y sus productos. Conocí los sabores y la cocina a través de mi familia, pues nuestra actividad se hallaba muy ligada a la agricultura, y eso me permitió estar muy cerca de los principales insumos de la cocina que provienen del campo —frutas y verduras—. Aprendí a identificar claramente sus características y su calidad, y en muchos casos sus sabores. Eso me dio una visión muy particular de estos ingredientes.
¿Qué les hizo emprender este negocio a ti y a Gabriela López, tu esposa y socia?
Nos conocimos trabajando para el chef Enrique Olvera, y desde el principio de nuestra relación compartimos una intensa pasión por la gastronomía. Después de muchas conversaciones y visitas a distintos lugares, donde platicábamos y soñábamos con nuestro lugar ideal, y después de mucho trabajo y esfuerzo a lo largo de los años, decidimos materializar nuestra idea de tener un restaurante propio juntos.
¿Qué relevancia tienen los productos locales en tu cocina?
Para nosotros los temas de comercio justo, sustentabilidad y respeto a la naturaleza son muy importantes. Desde ese enfoque y en la medida de lo posible, muchos de nuestros ingredientes son locales. Trabajamos de la mano de Lucio Usobiaga, de Arca Tierra, con quien tenemos una dinámica de colaboración para contar con muchos productos provenientes de las chinampas de Xochimilco, además de otros proveedores con quienes procuramos tener una relación estrecha, a largo plazo, y compartiendo los valores de responsabilidad social que nos rigen como grupo.
¿Extrañas Estados Unidos?
Sí, casi toda mi familia está allá. Cuando recién volví a México después de tantos años en Estados Unidos, no me sentía cómodo aquí. Ahora quiero compartir mi historia para que más personas sepan que también en México los sueños se pueden volver realidad, y que la economía de más personas comunes y corrientes esté equilibrada, porque sabemos la desigualdad que existe en este país. Y por lo menos, me gustaría que la gente que trabaja para nosotros viva de una manera más equitativa.
¿Qué mensaje le darías a tu hijo si quisiera perseguir el mismo sueño de ser chef?
El mismo que le daría a cualquier persona. Yo le diría a mi hijo que siga su corazón, que estudie lo que realmente le gusta, que se acerque a personas que le enseñen lecciones de vida importantes. Dedicarte a tu pasión tiene muchos beneficios; por otra parte, es difícil encontrarte con que los resultados nunca son totalmente perfectos ante tus ojos, siempre buscas seguir mejorando. Si tu trabajo es tu pasión de vida, aún en los momentos más duros, habrá goce.