Eduardo Osuna: “Es satisfactorio compartir los secretos de la cocina”

El chef Eduardo Osuna, quien hace más de 20 años, mochila al hombro, emprendió una aventura por España y se encontró con lo que sería su pasión y forma de vida: la gastronomía. Mañana regresa a la televisión para vivir una nueva experiencia y llevar al público por todo México en 44 platos.

“Es una cocina relajada, tranquila, de alguien que sabe de sabores, y a su vez te invita a que cocines en tu casa sin mayor complicación”, dice el chef a MILENIO, al referirse al programa que ha preparado con los platillos más icónicos de cada estado de nuestro país y que estrena este martes 1 de febrero por El Gourmet.

Emocionado ante el estreno de México en 44 platos, el chef reconoce que el mayor reto fue seleccionar las 44 recetas; también destaca lo feliz de volver a la televisión “porque si bien en un restaurante puedes compartirle a los comensales la historia que hay detrás de cada receta, en la televisión esa interacción se masifica”.

¿Cómo fue hacer la selección de los platillos?

La idea fue elegir un platillo icónico de cada estado. Son 22 capítulos, vamos hacer 44 platos, como se llama el programa; hicimos fue un platillo de cada estado y de algunos hicimos dos. La selección también fue al gusto de un servidor, de preparar platillos que me fascinan. También presentamos algunos que, aunque típicos no son los clásicos, como la cochinita pibil de Yucatán, mejor hicimos frijol con puerco. Para la selección también nos apoyamos en la investigación, con un buen acervo de libros que tengo en la casa, empecé a buscar recetas, chefs y de ahí salió la selección de 44 platos.

Es importante compartir con los espectadores, lo que hay detrás de un platillo, pero también es muy enriquecedor seguir la receta, ¿no?

Claro, y de ahí el éxito del canal y los 20 años de El Gourmet, porque en internet puedes encontrar las recetas, pero te enseñan a hacer mole. La gastronomía es un oficio que lleva años de experiencia, y hay que transmitir esos secretos de la cocina para que nos quede un buen producto final.

¿Qué tan importante es la tv para compartir conocimientos?

Es increíble y muy satisfactorio para un chef, que a través de una plataforma como El Gourmet, llegar a tanta gente y contarle los secretos de tus recetas, que además están salpicadas de anécdotas personales y de viajes, de cómo conocí tal o cual receta, me siento como si estuviera platicando con todo el mundo.

¿Hay alguna receta seleccionada por una razón especial?

Lo principal es que la gente pueda hacerlas en su casa, vamos a hacer tamales de chipilín, cochito al horno, con una técnica distinta; la idea es que al final te dé ese mismo gusto como cuando vas de viaje y los pruebas en su ciudad de origen. También vamos a hacer aguachiles de Sinaloa y pan de cazón de Campeche.

¿Cómo nació el gusto por la cocina?

Fue bastante fortuito, cuando terminé la prepa me fui a España en un plan de mochila, a trabajar en donde fuera para pagarme un viaje por Europa; primero en España y luego por otros países. Para solventar mis gastos me metí a trabajar a una cocina, yo era un soldado ahí, era un lavalosas, lavaba los platos y el cochambre. Y un día, como sucede en las cocinas, un cocinero se cortó un dedo y el otro se fue hacer el servicio militar español. Y entonces, me dijeron: ‘Oye, mexicano, clávate a cocinar’. Y yo dije: ‘Espérame, yo no sé cocinar, yo no sé hacer esto’. Pero el chef: ‘Aquí te vamos enseñando’. Y me gustó que me dijeron: ‘Pues sí eres bueno, porque sigues al pie de la letra lo que te dice chef ’.

Después me dijo que estaba la escuela de gastronomía de Quiroga, ‘donde están dando un curso de cocina de dos años que tiene una validez, por qué no te quedas a estudiar, veo que tienes habilidades y a lo mejor te gusta el oficio’; y así empecé, me metí a la escuela, estuve dos años por allá. Una vez que me metí a la cocina, me trataron de cocinero y vi el compromiso y todo lo que representa el oficio de gastronomía, pues me quedé. Ya después vine a aprender comida mexicana con las grandes chefs que tenemos, ellos fueron las que me enseñaron a hacer la cocina mexicana con las bases técnicas que adquirí en España. De modo que mi viaje que iba a hacer de tres meses acabó siendo de tres años.

¿Ya no regresaste a España?

No, estoy en Querétaro, me fui a vivir a esa ciudad hace 14 años, después de haber trabajado en restaurantes y hoteles de Ciudad de México. Allí puse un grupo restaurantero y desde entonces he abierto varios conceptos gastronómicos, me he dedicado más a la parte industrial de la cocina, descubrí que hay un nicho que podía profesionalizar. Son comedores industriales, como en Querétaro hay mucha industria, vimos que hay que darle de comer a 300, 400 personas todos los días. Y no es lo mismo hacer comida del día, que hacer comida del día un poquito más interesante y sabrosa; desde entonces no he parado, he estado haciendo este tipo de comida; además tengo un restaurante (Brokinni Bistrot) en el aeropuerto de Querétaro.

¿Valió la pena el viaje en el que encontraste tu profesión?

Sí, estuvo muy divertido es de esas experiencias que te cambian la vida para bien.

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