Elena Reygadas: “La comida es para todos los sentidos, no solo para la boca”

Con el reconocimiento como la Mejor chef femenina del mundo que le otorgó y anunció 50 Best el pasado martes, la vida de la chef Elena Reygadas se transformó de la noche a la mañana.

Ahora, además de ir todas las mañanas a su panadería, checar las diversas áreas del restaurante Rosetta –desde la cocina hasta el comedor– supervisar las nuevas propuestas del menú que constantemente cambia en función de la temporada, y visitar el resto de sus restaurantes, la chef tiene que “extender su día” para atender las numerosas entrevistas que le han solicitado; y por supuesto a los nuevos clientes que se han interesado en conocerla y degustar su propuesta gastronómica.

En medio de ese remolino la chef Reygadas se da tiempo para recibir a MILENIO, apenas 40 minutos antes de que inicie el servicio en Rosetta, por lo que mientras ella saluda y agradece el interés por conocer su sentir ante el reconocimiento que se le entregará el 20 de junio en Valencia, España, el ir y venir por todo el restaurante de cocineros, meseros y del personal en general; así como el sonido de cacerolas, platos y vasos; e incluso de las personas que ya están en la calle de Colima esperando vivir la experiencia; anuncia que se acerca la hora de servicio.

¿Qué estabas haciendo cuando te avisaron del reconocimiento?

Me pidieron una llamada y honestamente no me lo imaginé, porque quien me pidió la llamada hace contenido, y cuando me dijo sí me emocioné mucho. Creo que me tardé en digerirlo. No me caía el 20, conforme me fue cayendo sentí mucha alegría, mucha emoción.Yo doy la cara, pero hay muchas personas atrás, el hecho de un reconocimiento para todas las personas que hemos hecho esto posible siempre es bonito. Que alguien vea el trabajo que haces con tu esfuerzo día a día se siente muy bonito. Y también te da mucha responsabilidad, aunque siempre la hemos tenido.

El premio permea en tu equipo, y también a nivel nacional, el país está en el foco del mundo, ¿cómo asumes eso?

El hecho de que sea a una mexicana es una responsabilidad de mostrar lo que me hace mexicana y que Rosetta sea un restaurante basado en el ingrediente de México. Es un reto y es una mayor responsabilidad; si el enfoque siempre ha sido mostrar la gran biodiversidad que tenemos, pues ahora más.

Tu cocina está basada en resaltar los ingredientes mexicanos, ¿en cuáles trabajas ahora?

Siempre trabajamos con lo que está en temporada, me refiero al momento natural de los ciclos, en eso basamos el menú. Ahorita estamos aprovechando que hay en mango manila, tan rico, la ciruela moscatel, los escamoles.

Hace poco tiempo cociné con el chef Roberto Solís, un amigo querido de Mérida, y él me enseñó el maíz pibinal que no conocía; estoy fascinada viendo qué hacer. Así es como vamos cambiando, conociendo y probando; así es conforme pasan las temporadas. Después ya vienen las lluvias, en ese tiempo ya tenemos muy identificados que llegan los hongos silvestres, los quelites y también la manzana; nos vamos adaptando a eso.

¿Cómo surge la inquietud de tomar los ingredientes nacionales para crear tu propuesta y proyectar la riqueza que tenemos en México?

A la hora de mostrar esa variedad de ingredientes, lo que causa es que se preserven, para cuidar nuestra biodiversidad; muchas veces, si ya no los usas son menos conocidos, la gente los pide menos y entonces los dejan de sembrar, cultivar y cosechar. Entonces, es una manera de cuidar un tesoro que tenemos en nuestro territorio.

¿Te gusta trabajar con otros chefs?

Ante todo, la cocina es colaboración; no es de una sino de muchos y muchas, es un reflejo de lo colaborativo; el hecho de estar con alguien como Roberto o con las distintas personas de mi gremio con las que he estado siempre es muy bonito; es un intercambio de saberes, de ingredientes. Además de compartir el tiempo y el momento que es la cocina, siempre hay un intercambio muy agradable.

A mí me gusta mucho colaborar con alguien que no es de la ciudad porque me enseña un ingrediente local y cómo lo usan. Eso es enriquecernos mutuamente. Compartir y difundir el conocimiento es lo que hace que se preserve la gastronomía, la riqueza histórica que tiene la gastronomía.

A través de la cocina también has hecho labor social y apoyo a las nuevas generaciones de cocineros y chefs.

Estoy en un momento en que ver a las nuevas generaciones me llena de entusiasmo y alegría; darme cuenta de que hay una generación muy fuerte de cocineros y cocineras; además muy cercanos a la Tierra. Me entusiasma y creo que es importante dar estos apoyos, como en un sentido de colaboración, y también de experiencia de ciertas cosas vividas, que es importante compartirlas. Al final, solo así podemos estar fuertes.

¿A qué atribuyes el boom de la gastronomía?

De alguna manera, se visibilizó que se puede tener una forma de vida a través de la cocina; México siempre la ha tenido por su tradición gastronómica y por su enorme turismo. Hoy en día gran parte de los visitantes es turismo gastronómico, que vienen muy curiosos de la comida y cultura alimentaria; eso ha animado a muchos jóvenes a ver una buena forma de tener una profesión como la cocina. Además, la cocina conecta con muchas otras cosas: la alimentación, la sustentabilidad, hasta con un lado político y social, con lo económico. Tiene muchas vertientes, yo creo que de alguna manera se visibilizó y tomó muchísima fuerza, más en un país como México que es tan generoso y tan rico.

¿En qué momento supiste que te querías dedicar a la gastronomía?

Siempre me gustó cocinar; sin embargo, me tardé en darme cuenta de que eso era lo que más feliz me hacía, y cuando entendí que además podía tener una profesión como cocinera fue cuando tomé la decisión. Me tardé porque cuando entendí qué era lo que quería hacer en mi vida, no había tantas escuelas, tantas oportunidades como ahora; me tardé, pero ya que lo sentí fue muy claro.

¿Qué sientes cuando ves el rostro de una persona al probar tus platillos?

Me encanta, es la manera más clara de saber cómo se conectó con el plato; más que cualquier palabra, la expresión corporal, los gestos, el rostro nos hace mucho percibir que fue realmente la aproximación a ese plato. Yo soy bastante observadora y me ando fijando en los rostros de los comensales.

¿Cómo haces para darle tiempo a cada responsabilidad, a tu familia?

Es un reto, realmente; lo hago con el apoyo de mi equipo, con mi gente, con la confianza y trato de tener una vida balanceada entre mis hijas y mi vida personal, que al mismo tiempo mi pasión es mi vida.

¿Cuáles son tus otras pasiones?

Me gusta viajar, también ir a los mercados, a los museos o a las galerías; cualquier manera de expresarse de una forma creativa es algo que me gusta, las artes en general. Me gusta probar, conocer, vivir otras culturas y otras vidas distintas a las mías.

Con el premio también llegarán nuevos clientes, ¿qué les recomiendas?

Cualquier cosa que prueben, a mí me gustan todos los platos, mis favoritos van cambiando en función de la emoción, del momento. Yo les diría que elijan lo que les llame su atención, porque al final comer es muy personal, yo puedo recomendar algo y resulta que sus sabores son por otro lado; prefiero que se queden con lo que les llama la atención.

De la vista nace el amor, dicen por ahí, ¿no?

La comida es para todos los sentidos, no solo para la boca, el primero es la vista; es importante pensar cómo se ve, y también en los ingredientes.

¿Qué te gusta comer?

Me gustan mucho los tamales, las verduras; me encantan los puestos de licuados y jugos de la calle.

¿Cómo surgió la icónica rosquilla?

Con la idea de hacer un pan de hojaldre con una fruta distinta al clásico pan con fruta. Así pensamos en la guayaba y luego con el queso, que es tan de nosotros, como el ate con queso y se volvió lo que se volvió

La puerta de Rosetta se abre justo en el momento que la entrevista ha terminado y la chef posa en el salón del tercer piso, desde donde el murmullo y ruido de platos indica que es hora de la comida.

hc