Para cocinar una buena paella lo básico “es el fondo, la pasión y el amor” que cada quien le pone, coincidieron los chefs que participaron en el Festival del Azafrán que, este año, se combinó con la Vendimia de la Hacienda San José Lavista en San Miguel de Allende; y que dio el triunfo a Joel Casas del restaurante El Asador Catalán con su versión de paella con lechón y setas.
Al filo de las 2 de la tarde los aromas que se desprendían de las paelleras se esparcían por el amplio salón que se montó ex profeso para la competencia de paellas; y así mientras los convidados llegaban a la cita, cada uno de los 22 equipos supervisaba el cocimiento o bien añadía los últimos ingredientes para lograr el platillo más suculento para los más de mil comensales.
Mariel Beiser, chef del hotel Belmond Casa de Sierra Nevada, quien añadió conejo, camarones y pavo a su paella, para luego ahumarla, dijo “lo básico es tener paciencia y dejarla que se cocine, eso sí, cuidando que los ingredientes tengan el punto exacto de cocción”.
Maximiliano, quien preparaba su platillo con mariscos, para lograr que su paella supiera a mar, coincidió en que “el cuidado de la cocción es básico en la paella, así como el aporte que da el azafrán”. Para lo cual hay que tostar las hebras para que saquen sus aceites, ponerlas en el arroz, que se incorporen para que el caldo vaya sudando el azafrán y que el arroz vaya absorbiendo los sabores y que se haga muy despacio, con mucha calma y paciencia y sobre todo amor”.
En la tercera edición del festival también hubo debutantes, como Federico González Báez y José Ordóñez, de la Fideoboa, quienes en Ciudad de México se dedican a ofrecer eventos, y “de casualidad, a través de la recomendación de un amigo”, se integraron a la competencia, en la que ofrecieron paella con productos de la región. Así “el sabor del conejo, el pollo y los albondigones de borrego” distinguió a su versión.
La variedad de ingredientes con los que se preparaban las paellas fue otro de los distintivos de la competencia; pues si bien es cierto que el platillo que tiene su origen en Valencia España, en el siglo XX se popularizó tanto, que en la actualidad tiene una infinidad de variantes, pues cada chef además de su sazón, le pone un sello particular gracias a los elementos con los que la cocina.
Gonzalo Martínez y Erik Rojo del restaurante Quince de San Miguel de Allende usaron “hongos de la región, además de xoconostle y huitlacoche para aderezar su paella de temporada, a la que también nutrieron “con pato confitado, panceta de cerdo y camarones para darle el toque ideal”.
El Festival de Azafrán ha logrado tal éxito que chefs de otras regiones se han animado a participar, tal es el caso de Brando Gutiérrez, quien desde Laredo llegó con sus ingredientes para cocinar una paella ibérica, como la sirve en su restaurante la 4ta. Bellota.
“Aparte de lo tradicional que lleva como costilla de cerdo, almeja, mejillón, a nosotros los que nos caracteriza son los productos ibéricos, somos un restaurante en Nuevo Laredo, Tamaulipas, donde vendemos jamón ibérico, jamón serrano, morcilla ibérica. Entonces, el corazón de nuestra paella es el producto ibérico y la vestimos con camarones argentinos y langosta”, dijo el chef que ha participado en las tres ediciones de la competencia gastronómica con su Paella Ibérica.
Cuando las paellas estuvieron listas, llegó la degustación y más tarde los organizadores Manuel Rivera, Roberto Gutiérrez y Ximena Seoane revelaron el nombre del ganador, luego de que invitados, chefs y enólogos emitieron su voto y por segundo año dieran el triunfo al restaurante El Asador Catalán, por lo que Jordi, Joan y Joel Casas conquistaron un viaje a España con su paella con lechón y setas.
La convivencia
Alrededor de mil invitados disfrutaron de la comida, bebida y la música que ofreció el grupo Okey.
Los invitados
Mariana Seoane no podía faltar a la tradicional fiesta de la hacienda de José Seoane.