Al ingresar a Azulisimo, en el número 57 de la calle de Venustiano Carranza del Centro Histórico, el tricolor que luce una charola de chiles acapara las miradas; así se hace presente el Festival de chile en nogada “que este año celebra su edición número 26”, dice orgulloso el chef Ricardo Muñoz Zurita, al iniciar la entrevista con MILENIO para hablar de tan clásico e histórico platillo.
Una de las mesas —cuya ubicación permite apreciar el ir y venir que, al filo de la 1 de la tarde ya se vive en la cocina; y el ingreso de los comensales al restaurante— se elige para la charla.
"Yo no hago un chile en nogada, lo que hago es el Festival del chile en nogada", precisa el chef al referirse a la temporada del platillo que sirve en sus tres restaurantes: Azulísimo, Azul Condesa y Azul Histórico desde los últimos días de julio y hasta el 30 de septiembre.
La esencia del festival del chef Zurita, cuya pasión por la investigación gastronómica se proyecta en cada una de las preparaciones que hace y también en la información que comparte, es que usa tres distintos rellenos y cinco diferentes salsas para servirlos.
“Todo gira sobre un mismo eje, pero son diferentes entre sí; para uno de nuestros chiles usamos el relleno de Atlixco, de donde vino la receta original, ese lleva 50 por ciento de fruta y 50 por ciento de carne, que dicho sea de paso es como el prototipo de lo que debe ser, porque el lujo del relleno es la fruta de temporada”, explica el chef y asegura que todos los frutos que usa para sus preparaciones proceden del Valle de Calpan, en Puebla.
Y añade:
“Tenemos el relleno de Coxcatlán, que tiene un poco menos de fruta, y la carne está deshebrada a mano; y por último, tenemos el de la ciudad de Puebla, que tiene como 30 por ciento de fruta y 70 por ciento de carne, en este hicimos la concesión de usar carne de res porque hay mucha gente que por salud, religión o alguna otra razón no puede comer cerdo".
Las frutas, el lujo del platillo
El experto destaca que “no hay que olvidar que se trata de un platillo veraniego, en el que las frutas son el lujo, por lo mismo es fresco y se sirve frío, a una temperatura de 21 o 22 grados; no hay una gran diferencia en cuanto al tipo de carne que se use”.
Además, explica que la temporada del chile en nogada es precisa “porque es la única época del año en que naturalmente se da la pera lechera, la manzana panochera, el durazno, la granada, el chile y la nuez fresca”, y al coincidir con ciertos hechos históricos ha influido para que la preparación tenga un peso más allá del aspecto gastronómico.
“Estamos justo en las fechas y el corte de la fruta que empieza casi siempre el 21 de julio y después se dejan como cinco días de margen para que la fruta se distribuya en los mercados regionales; ya como el 25 de julio comienza naturalmente sin forzar la temporada de los chiles, que tiene su clímax en agosto, particularmente el día 28, que es el Día de San Agustín. Terminamos la fiesta en septiembre, cuando se acaba la fruta y los chiles. No es serio ni posible tener más estos ingredientes”.
El festival inició como consecuencia de su gusto por el platillo desde que era niño; ya para los 90 se convirtió en el tema de su labor de investigación que se materializó en 1996 con el libro ‘Los chiles rellenos de México’, publicado por la UNAM.
La preparación contempla cinco salsas para aderezar el chile, de modo que haciendo cuentas, el chef precisa:
“Tenemos 15 opciones para degustar el platillo y ofrecemos cinco maneras de salsear los chiles. Tenemos la que llamamos nogada antigua, que casi está desapareciendo y no es necesariamente dulce, es exquisita. Luego tenemos la nogada que todo mundo conoce, que es la dulce; otra opción es servir el chile con ambas, empezamos con lo salado y se termina con lo dulce”.
Para hablar de otra de sus preparaciones, nogada canelita, recurre a su trabajo de investigación:
“En manuscritos antiguos que datan de años muy recientes al hecho histórico de 1821 aparece una nogada con sabor a canela tenue y que curiosamente no tiene lácteo alguno. Nosotros no usamos crema en ninguna de nuestras nogadas, mucha gente cree que sí por lo cremosa que queda, pero esa textura es por la nuez. Y finalmente tenemos la nogada cominosa, porque tiene un acento a comino”.
Celebración para Iturbide
El curso de la charla toma otra dirección cuando el chef se adentra en el origen del platillo y acota:
“Este es un estilo de cocinar que ya se llevaba a cabo antes del famoso hecho histórico, se supone que Agustín de Iturbide viaja de la ciudad de México a Córdoba para firmar con don Juan O'Donojú, último virrey de la corona española, la carta donde México tiene su independencia. Este hecho no es menor porque Iturbide era parte del ejército español, pero decide cambiarse a la parte mexicana, por eso hay que darle mucho crédito a este hombre, pues no está bien tratado por la historia; después tuvo errores, pero ese hecho no se lo podemos negar."
“A su regreso de firmar el tratado de Córdoba, pasa por Puebla y hay otro hecho histórico: el arzobispo de Puebla estaba de acuerdo con la consumación de la Independencia y por eso lo reciben en el Palacio del Arzobispado; y es ahí donde se lleva a cabo esta comida en la que le sirven chile en nogada, muy similar a lo que servimos nosotros para celebrar la conmemoración del tratado de Córdoba, que no era otra cosa que la consumación de la Independencia de México".
El chef refiere que “el platillo se hace festivo porque lleva tres elementos que son importantes y que representan la bandera de México, el verde del perejil y el chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada; ahí se toma la idea de que se vuelve el plato emblemático para celebrar a México como país independiente".
Aunque Muñoz Zurita explica que “todos estos datos han caído en tela de juicio, pero lo que es claro es que sí se firmó la Ley del Tratado de Córdoba y que el 28 de agosto es Día de San Agustín, que es cuando se lo sirvieron. Aunque en el registro no hay testimonio de su estancia, pero dicen que fue porque como era una época de conspiración él temía ser envenenado o asesinado”.
El chef también afirma que “no se puede negar que el estilo de comida ya existía y que en esa época no había restaurantes, así que cuando llegaba un personaje de la política o el clero generalmente lo llevaban a comer donde estaba esta comida; el platillo lo hicieron las monjas y se sirvió en uno de los salones de lo que fue el Palacio del Arzobispado”.
El ritual del chef
El reloj casi marca las 2 de la tarde; el movimiento es mayor porque los comensales ya han ocupado un número considerable de mesas, que se distinguen de otras por el mantel negro.
“Hacemos una pequeña ceremonia del chile en nogada porque es como un regalo de México para el mundo”, dice el chef adelantándose a la pregunta y pidiendo el cambio de mesa.
Entonces la mesa, donde tres velas y la cubertería completan la escena, se vuelve el centro de atención. Hasta ahí llega el mesero con una charola con chiles adornados con moños que refieren el tricolor de la bandera y el tipo de relleno que tienen. Tras la elección del afortunado, se vierte la nogada, previamente elegida, la granada y el perejil para completar la fiesta con el platillo tricolor.
La experiencia se completa con la sugerencia de maridaje con etiquetas de Casa Santo Tomás, Champaña Taittinger o Ceniza: “El único vino espumoso de Puebla que conozco hasta el momento”, asegura el chef antes de retirarse a otra mesa para repetir el ritual.
Y además
Datos curiosos
La nuez que se usa para la nogada es fresca, hay que pelarla a mano y no se puede pasar ni un pedacito de piel, porque amarga y echa a perder todo el preparado.
Se necesitan alrededor de 200 nueces para 16 chiles; una persona con cierto conocimiento en el pelado de la nuez tarda 8 horas para limpiar esta cantidad de nueces.
Muñoz Zurita no sirve el chile capeado porque prefiere darle el protagonismo a los sabores del chile y la fruta, que se distorsionan un poco con la preparación del huevo.
Es el cuarto año consecutivo que el chef ofrece su preparación con el mismo precio $649, aún cuando el costo del platillo cada vez es más elevado, no sólo por los ingredientes, sino por la mano de obra, ya que se tarda dos días en producir cada chile.