En 2010 la gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), distinción que comparte con la cocina francesa, japonesa y mediterránea; esto obliga a los países que ostentan dicha distinción a preservar, enaltecer y preservar la riqueza cultural que tiene México a través de sus cocinas.
Grupo MILENIO se ha dado a la tarea de plasmar la historia y el legado culinario de México; de esta manera, con la participación de un equipo de profesionales gastronómicos e historiadores, que de la mano de María Isabel Saldaña Villarreal, coordinadora de la Biblioteca Milenio de Historia, presentan el acervo culinario de dos entidades del país:
“Guanajuato a través de su Cocina”, así como “Hidalgo a través de su Cocina”, publicaciones que permiten adentrarse en la nostalgia de las cocinas tradicionales y la visión innovadora de las propuestas más contemporáneas de la gastronomía urbana; sus ingredientes, sus construcciones, sus sembradíos, los utensilios de preparación. E incluso sus retablos y óleos, sus murales. Sus pueblos, su gente, sus rostros y costumbres; dos publicaciones que muestran la identidad cultural de dos estados del país.
¿Qué importancia tiene la gastronomía mexicana para que quede plasmada a través de estas publicaciones hechas por Milenio?
La cocina mexicana fue declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad. En México todas las cocineras tradicionales de pueblos remotos en Oaxaca, Yucatán, Tlaxcala y otros estados del Centro del país, siguen los mismos métodos prehispánicos. El uso del metate donde se muele el maíz hervido en cal, es el mismo procedimiento que se utilizaba hace 500 años, el uso del molcajete, son técnicas que aún prevalecen en este 2021. Esto a México lo pone a nivel de otros países a nivel mundial.
¿Qué tanta riqueza tiene el país gastronómicamente hablando?
México es muy diverso: Hay un Norte semiárido, unas selvas en el sureste del país en Chiapas y Tabasco; el Centro de México, Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato, Coahuila. Todos tienen sus propias recetas y sus productos endémicos como el cacao, el aguacate, el tomate, el maíz. Pero también se han tenido influencias de Europa, Asia, y otras regiones; todo un mestizaje que ha permitido elaborar desde una cocina virreinal o novohispana, con diferentes fusiones; pero donde las cocineras han resguardado todas estas recetas que hoy forman parte de sus tradiciones.
Adentrarse en estas páginas, permite recordar una cocina tradicional mexicana nos remite a la casa de la abuela, de la mamá. Sus aromas, sus sabores. ¿Cómo se logra recabar la información para dar forma a estas publicaciones?
Cuando me invitaron de Milenio, yo sabía que no se trataba de hacer un libro más de recetas, que todo mundo hace. Esto es una “antropología”. El diseño que hacemos en todos los libros de Milenio es el siguiente: Cocina prehispánica, Cocina Virreinal, Cocina siglo XIX, del siglo XX y siglo XXI y en cada etapa te vas encontrando historias, crónicas, recetas, ingredientes, artesanías. Donde se describen las clases sociales, crónicas de gente viajera, se sabia que comían.
Resulta interesante cómo logran generar este sincretismo de conocimientos, donde logran mezclar la historia con la visión de historiadores, expertos gastronómicos y chefs talentosos?
El arte de la cocina mexicana se reinventa con nuevos platillos. Aquí se muestran comidas y bebidas. Se consideran a los nuevos chefs que están reinventando platillos tradicionales respetando la elaboración y los ingredientes tradicionales. Pero hay que resaltar estos chefs que están apoyando a los que siembran en sitios tradicionales.
¿Qué emoción le genera al momento en que se concluye un libro?
Me da mucha felicidad. No se imprimen libros en volumen que se puedan conseguir en otras partes.
¿Qué tendría que resaltar Coahuila en el tema gastronómico?
Coahuila tiene mucha riqueza gastronómica: Desde los premiados vinos, las tortillas de harina, el cabrito. La carne asada en todo el estado. La discada que se da mucho en los ejidos. En ciudades como en Saltillo, la producción de tortilla de harina hechas a mano es importante. En estos libros hay mucha fotografía y texto, porque nos gusta ver las imágenes, que remiten al texto.
¿Qué será lo que el lector podrá encontrar en cada uno de estos libros?
La comida tradicional guanajuatense refleja las costumbres de quienes habitan esta entidad del país; en este libro se muestra la diversidad de conocimientos gastronómicos, considerando que el estado se delimita en seis diferentes regiones, cada una con prácticas alimenticias particulares de sus habitantes, desde el cultivo de alimentos, la producción de comida y su aprovechamiento. Sean en hogares, fondas, mercados, puestos en la calle, se pueden disfrutar de guisos, acompañados por maíz nixtamalizado. El Guicho, platillo tradicional otomí, Las raíces culinarias, sellos ceremoniales, nieves artesanales, panadería guanajuatense, vino, mezcal y cerveza. La comida en la literatura y pintura de los guanajuatenses, recetarios, entre otras memorias.
Mientras que en el libro Hidalgo a través de su cocina, se plasman aspectos culinarios, que van desde lo salado, dulce y las bebidas. Cocina tradicional, historia de la cocina hidalguense, cocineras tradicionales, festivales gastronómicos, pan hidalguense, arte y gastronomía, recetarios, técnicas y procesos de preparación, pan hidalguense.
CALE