Alejandro Magallanes, conocido como “Alejo”, es el director general de Loba y Enrique Aceves, es el gerente de producción y head brewer de dicha cervecería, ambos participaron recientemente en el International Beer Challenge por parte de la cerveza artesanal Loba, originaria de Guadalajara, que obtuvo una medalla de oro y tres de bronce en la competencia. Los cuatro estilos de la Cerveza Loba destacaron entre las 72 categorías en las que se divide la competencia, lo que la hizo merecedora de una medalla de oro y tres de bronce. Actualmente, la cerveza se distribuye en México, Estados Unidos e Inglaterra y ha obtenido cerca de 50 medallas en cinco países.
¿Cómo inicia la historia de la cervecería?
Alejo Magallanes: Iniciamos a comercializar en septiembre de 2012, pero empezamos a trabajar desde un año antes, probando recetas, llevando cervezas a nuestros amigos, a algunos chefs para que nos dieran su punto de vista. Nos centramos en recibir crítica constructiva, íbamos experimentando hasta dar con la fórmula. En cuanto al grupo, nos reunimos un grupo de amigos a los que nos gustaba la cerveza y queríamos hacer una propuesta nueva. Recuerdo que hace poco más de 20 años íbamos a los Estados Unidos a conseguir estilos que aquí no encontrábamos, como las stout, que eran mis favoritas.
En cuanto a la preparación, iniciamos en ollas tamaleras, porque tienen un falso fondo para poner el agua y que los tamales se calienten con el vapor, eso es como los Smash, como el macerador que se usan para hacer la cerveza y las fermentábamos en garrafones de vidrio. Luego fuimos consiguiendo equipo profesional: tanques enchaquetados para controlar la temperatura.
¿Cuáles son las dificultades que encontraron al inicio?
Alejo Magallanes: básicamente que no era ganancia, tuvimos que hacer una cooperación, yo por ejemplo tuve que vender un departamento y sacar un crédito, y así, tuvimos que pasar la charola hasta conseguir lo suficiente para conseguir instalaciones
Una de nuestras primeras cervezas, fue “La clandestina” que significa dos cosas para nosotros, por una parte que reproducimos un estilo norteamericano anterior a la prohibición y en memoria de cómo empezamos en una casa, con dificultades para obtener los permisos y empezar en ollas tamaleras.
¿Qué dificultades experimentan las pequeñas cervecerías?
Una cerveza artesanal, por ejemplo, cuesta 39 pesos, de los cuales 8 son de IEPS. Mientas que una industrial que cuesta 12 pesos, sólo paga 2 de IEPS. Es decir que en la misma botella de 350 ml, paga 400% más de impuestos el productor de cerveza artesanal. Ahora, un productor de cerveza artesanal tiene más costos ya sea por las materias primas, ya sea porque gran parte del proceso es manual. No competimos en igualdad de condiciones. Actualmente estamos peleando que haya una reducción del impuesto. Sería beneficioso para todos que hubiera una industria de cerveza artesanal local robusta, tanto por la derrama económica como la creación de empleos.
¿En qué se inspiran para hacer una cerveza?
Enrique Aceves: Cuando estamos diseñando nuevas cervezas, buscamos las tendencias, pero no para seguirlas, sino para salirnos de ella. Buscamos algo que sea nuestro estilo.
Para la “Paraíso”, por ejemplo, quisimos hacer algo nuevo y fuera de lo común para el mercado mexicano, pero sin perder la esencia, porque los estilos normalmente son extranjeros. En este caso es un estilo alemán, pero usamos fruta que se dé aquí, como la guayaba. Intentamos que los colores y el sabor sean muy mexicanos.
Por otra parte, buscamos hacer estilos digeribles y ligeros, pensando que el clima aquí es cálido, que hace calor durante 9 meses al año.
¿Qué les llevó a participar en la competencia International Beer Challenge?
Alejo Magallanes: Todo inició por un distribuidor que tenemos allá. Le preguntamos qué necesitábamos para vender más y nos sugirió entrar en competiciones europeas, en concreto en la International Beer Challenge de Londres. Al principio tenía mis dudas, pero en algunas páginas la reconocían como la más importante del mundo. Para entrar metimos seis cervezas, más una de una maquila y tuvimos el gusto de ser la primer cervecería mexicana en recibir un premio en la competición: una medalla de oro y tres de bronce.
¿Qué significa para ustedes recibir este reconocimiento?
Alejo Magallanes: Creo que las medallas son muy subjetivas, porque si, por ejemplo, llevas una cerveza súper lupulosa a la costa de los Estados Unidos es probable que te vaya bien; si llevas una cerveza limpia y apegada a estilo igual y en Europa te va bien. Los jueces normalmente suelen catar 14 cervezas, por lo que al principio suelen tener el paladar limpio. Lo que es importante no es ganar una medalla, sino ser constante en ganar medallas. Hasta ahora llevamos casi 50 medallas en cinco países. Lo importante es la constancia en la calidad, porque aquí no tenemos planta piloto, que es una práctica común entre las cervecerías hacer lotes que son para competencia. Nosotros enviamos a las competencias las mismas cervezas que mandamos a los restaurantes. Lo importante es que distintos jueces, distintos paladares, de distintos países han reconocido que hay calidad.
¿Cuál es la cerveza más nueva que han hecho?
Enrique Aceves: Hace poco hicimos un estilo nuevo al que llamamos “Lobita”, de línea, que sea digerible, ligero, para el calor
Alejo Magallanes: pensamos también en esta tendencia actual del beber bien y saludable. Por eso hicimos una versión baja en gluten, calorías ni alcohol.
¿Qué proyectos a futuro tienen?
Seguir consolidándonos en el extranjero, ya llegamos a los Estados Unidos y a Inglaterra. Nuestra siguiente meta es exportar a Hong Kong y a Taiwán. Queremos dejar a México en alto, cuando se piensa en cerveza artesanal, normalmente se piensa en Alemania, en Bélgica, en Estados Unidos
Pero también he pensado un poco en nuestra historia como empresa y en la responsabilidad social que tenemos. Cuando nos instalamos aquí, buscamos acercarnos a los vecinos y recabar firmas porque había muchos problemas en la colonia: aguas negras que se desbordaban, había que pintar las fachadas. Participamos en la iniciativa de “parques de bolsillo” que se usa en las ciudades grandes porque tiene un impacto positivo en la ciudad.
JMH