Gorditas y pan de cocedor, un bocado de sabor y tradición en La Laguna

El ejido Los Ángeles, se ha hecho de una inesperada popularidad, debido a la proliferación de establecimientos dedicados al giro gastronómico tradicional de La Laguna.

Su sabor y la sensación en la boca son inigualables, ya sea recién hechos o no. (Rolando Riestra)
Isis Rábago
Laguna /

Antes del amanecer, la leña de mezquite empieza a emanar sus llamas al interior de los ancestrales hornos construidos con base de ladrillo y torta de lodo, especiales para la elaboración de las gorditas y pan de cocedor.

En los últimos años el ejido Los Ángeles, que se ubica a cinco minutos del Parque Raymundo y está sobre la carretera federal con rumbo a Durango capital, se ha hecho de una inesperada popularidad, debido a la proliferación de establecimientos dedicados principalmente al giro gastronómico, en donde los principales platillos a ofrecer, son una tradición culinaria, parte importante de la identidad de los laguneros. 

En especial, las gorditas de cocedor o también conocidas como gorditas de horno, así como el pan, elaborado bajo este mismo sistema de cocimiento, pero que sin dudas, la diversidad de texturas y sabores logrados por la creatividad, hoy en día, son preferidos dentro y fuera de La Laguna. 

En este corredor, son alrededor de cuatro locales dedicados a la venta de gorditas y pan de cocedor, entre los cuales están, “Paty”, “Las Tres M” y “Coco”, ubicados en el extremo derecho de la carretera viniendo del Parque Raymundo, en donde desde las 5 de la mañana, ya se empieza a observar el ajetreo de los encargados de los hornos que vigilan la temperatura adecuada, en algunos casos el ruido de mezcladoras que sirven para dejar en su punto la mezcla de la masa, tanto la de maíz como la de harina para el pan, en la preparación de las gorditas no podía faltar ese sonido característico de las palmas de las manos que moldean y le dan esa figura peculiar, como un ovoide. 

Mientras las hacen, las van rellenando de diferentes guisos, entre los más conocidos y favoritos están los de chile con queso, chicharrón, frijoles, rajas y requesón, pero también se encuentran otras delicias que encantan son de asado, pico de gallo y queso solo. Las favoritas sin duda, las de chicharrón y chile con queso.

El sabor de la identidad

La experiencia de comer una de estas preparaciones recién salidas del horno, es un placer al paladar. El aroma, el color entre marrón y dorado, y su textura, se conjuntan al darle el primer mordisco, para después reconocer de inmediato el arraigo al campo, las costumbres ancestrales apegadas al trabajo en la tierra, la riqueza de las tradiciones y el sabor de la identidad. 

Pero además, con el paso del tiempo, las personas que determinaron continuar con la elaboración de este alimento, combinaron el arte culinario del pasado con el presente y decidieron adaptar a la modernidad algunas recetas especiales para hacer el pan de cocedor o también conocido como pan ranchero. 

La mezcla de un sistema de preparación antiguo, con ingredientes que no se habían utilizado antes, como mermeladas de frutas naturales, chocolate, cajeta, queso crema, nueces e inclusive zanahoria, pasas y granola, han llevado a este producto a ser de los preferidos por los laguneros. Pues su sabor y la sensación en la boca, son inigualables, ya sea recién hechos o no. 

Entre los diferentes establecimientos se pueden encontrar empanadas de cajeta con nuez, camote, vainilla, pan de nata, rollitos de cajeta, pan de zanahoria con nuez, cuernitos de queso crema con piña y nuez, que bien podrían pasar como recetas gourmet. 

Este corredor, con el paso del tiempo, se ha ganado una preferencia por los laguneros, quienes son a lo mejor atraídos por el encanto de la cocina del campo y de su sabor único que se crea al interior del horno.

Su abuelo empezó a vender

Desde hace más de diez años, el abuelo de Juan José Montañez, orginario del ejido Los Ángeles, empezó con el negocio de la venta de gorditas de cocedor, y quien al morir se lo legó a sus descendientes. 

El local de gorditas “Coco” es uno de los más grandes en este corredor, cuenta con cuatro grandes hornos que impresionan por la enorme campana en su extremo superior, por donde se fuga el aire caliente que se genera al interior del horno semi ovalado como debe ser para lograr la cocción deseada. 

Comenta que su abuelo empezó con un solo horno, el cual hace cinco años fue demolido, para construir los otros cuatro, debido a que empezaron a tener una gran cantidad de clientes. 

Empiezan a las 7 de la mañana la venta, y pueden terminar de vender hasta las 9 o 10 de la noche. 

Para Juan José Montañez, parte del éxito de su negocio, es que la elaboración de sus productos es todo con base en leña de mezquite, “dicen que da buen sabor, y sobre todo por los condimentos que lleva la masa”. 

También sin dudarlo, la ubicación en donde se encuentran, pues es la pasada de la carretera federal, es un ventaja que han tenido, para hacerse conocer entre las personas que salen o llegan de Lerdo. 

Como los turistas que arriban al Cañón de Fernández en camión, pues destaca que por lo general se detienen a comprar sus productos.

Receta para las gorditas de cocedor

Las recetas para la preparación de mil gorditas son variadas dependiendo del vendedor, pero existen ingredientes similares.

Ingredientes

  • 20 kilos de maíz
  • Manteca de puerco al gusto
  • Dos pizcas de royal
  • Sal al gusto
  • Dos kilos de maseca
  • Dos litros de cuajada de leche de vaca.

Una vez molido el maíz nixtamalizado, se mezcla con la manteca, el royal, la sal, y la cuajada de leche, esto se bate con los dos kilos de maseca, hasta lograr una consistencia adecuada.

Antes de darles su forma característica, se rellenan con guisos y se cierran, para colocarlas en charolas.

Antes de darles su forma característica, se rellenan con guisos y se cierran, para colocarlas en charolas.

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