El mes de septiembre es un periodo en el que el sentido patrio mexicano se intensifica. Por ello, uno de los platillos tradicionales de mayor arraigo en México, lo representa el mole.
De acuerdo a Estefanía Gómez Miranda, mayora y chef especializada en gastronomía mexicana del sur, asegura que en La Laguna, el consumo de mole en sus diferentes variedades ha ido a la alza al paso de los años.
Asegura que durante el mes de septiembre, el sentido patriótico eleva hasta más del 50% la venta y el gusto por el mole, sea almendrado, rojo tradicional, coloradito, manchamanteles, entre otros.
Según lo precisa la propia Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), desde la época prehispánica hasta la actualidad el mole representa una celebración pues era y es el plato principal en fiestas patronales, bodas, xv años, hasta en funerales, siendo uno de los alimentos de origen prehispánico que sigue estando presente en la dieta de los mexicanos y que es un símbolo de nuestra cultura reconocido a nivel internacional.
¿Cómo surge el mole?
De ahí que según Gómez Miranda, la connotación festiva que tiene el mole durante la celebración de las fiestas patrias en México, y que particularmente en La Laguna, deriva en el incremento en el consumo de este platillo tradicional que tiene sus orígenes ancestrales y las culturas prehispánicas donde los indígenas mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que denominaban mulli, esta era acompañada normalmente con carne de guajolote, aunque también se usaba la carne de pato o armadillo y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses, refiere la SADER.
“Doña Fanny”, como es conocida en el ambiente gastronómico, reconoce la importancia de todos y cada uno de los moles que ella prepara, y más considerando que utiliza ingredientes que trae directamente de la zona de Guerrero y Oaxaca, pero que ya logra fusionar con insumos laguneros, dándole un sazón diferente al platillo, ahora hecho con manos laguneras, que ponen sobre la mesa a lo largo de todo el año, pero sobre todo durante el festival gastronómico que ofrece en su establecimiento dedicado a la gastronomía sureña en Torreón.
Dentro de la variantes, Gómez Miranda ha propuesto a los paladares lagueros el mole verde, mole gourmet e incluso el mole rosa (hecho de piñon), que incluso se come con tamales de frijol negro o de flor de calabaza, propios de la gastronomia sureña.
Sitios gastronómicos en linea refieren como parte de la historia, que con la llegada de los españoles a México, entraron nuevos productos que se fueron agregaron a las recetas de los moles como la pimienta negra, anís y la canela, en caso de las carnes se integraron el pollo, res y puerco.
Durante la época de la colonia, gracias a la fusión gastronómica entre las culturas prehispánicas y las europeas, se tenía un amplio rango de ingredientes para cocinar, dando como resultado una gran variedad de moles.
EGO