El mole poblano es uno de los platillos más reconocidos de la gastronomía mexicana, pero detrás de su característico sabor existe una pregunta que todavía despierta curiosidad: ¿por qué se llama así y de dónde surgió realmente?
Su historia combina ingredientes de distintas tradiciones culinarias y una evolución que va mucho más allá de una sola receta.
La palabra “mole” proviene del náhuatl molli o mulli, términos relacionados con una salsa o preparación molida. Con el paso del tiempo, la palabra comenzó a utilizarse para identificar distintas salsas espesas elaboradas en México, por lo que no existe un único mole: hay preparaciones regionales con ingredientes, colores y sabores diferentes.
¿Por qué se llama mole poblano?
El nombre mole poblano hace referencia a la preparación asociada con Puebla y a la tradición culinaria desarrollada en esa región. Su identidad se consolidó a partir de la combinación de ingredientes originarios de México con productos que llegaron durante el periodo virreinal.
Entre los elementos que suelen formar parte de una preparación tradicional están:
- Chiles secos, como ancho y mulato.
- Chocolate o cacao.
- Almendras y otros frutos secos.
- Ajonjolí.
- Especias.
- Jitomate o tomate, según la receta.
- Tortilla o pan para aportar cuerpo.
- Azúcar o algún elemento dulce.
- Caldo, utilizado para integrar la salsa.
La combinación puede variar considerablemente de una receta a otra. No existe una única fórmula universal del mole poblano, y precisamente esa diversidad forma parte de la evolución de este platillo.
La historia de las monjas: ¿mito o realidad?
Una de las historias más conocidas cuenta que el mole poblano habría surgido en el Convento de Santa Rosa, en Puebla, cuando unas religiosas improvisaron una salsa para acompañar un guajolote destinado a una visita importante. La preparación habría reunido numerosos ingredientes disponibles en la cocina del convento.
Sin embargo, esta versión pertenece a la tradición y a la leyenda gastronómica, por lo que no debe tomarse como una explicación histórica plenamente comprobada sobre el nacimiento del mole.
Lo que sí puede afirmarse es que el mole poblano refleja el encuentro de diferentes tradiciones culinarias. Ingredientes mesoamericanos como los chiles y el cacao se combinaron con productos introducidos durante el periodo virreinal, dando lugar a preparaciones cada vez más complejas.
¿Cómo se prepara el mole poblano?
La preparación tradicional requiere tiempo porque los ingredientes suelen tostarse, molerse y combinarse progresivamente hasta obtener una salsa espesa y homogénea. Después se incorpora caldo para ajustar la consistencia y se cocina a fuego lento para integrar los sabores.
Una de las formas más conocidas de servirlo es sobre piezas de guajolote o pollo, acompañado de arroz y terminado con ajonjolí.
Así, más que una receta con cantidades inamovibles, el mole poblano representa una preparación cuya identidad está en la combinación de sabores picantes, dulces, especiados y ligeramente amargos.
Este 7 de octubre, Día del Mole Poblano, la celebración sirve también para recordar que uno de los platillos más famosos de México no tiene una historia reducida a una sola leyenda: su nombre, sus ingredientes y su preparación son resultado de siglos de evolución de la cocina mexicana.
JCM