La papa o patata es un tubérculo que se usa alrededor del mundo, pero este vegetal se ha consumido desde los incas y los aztecas, aunque en realidad su origen proviene exactamente de Perú y fue gracias a Francisco Pizarro que se dio a conocer en Europa en el año 1534.
Cuando llegó a Alemania obtuvo el nombre de kartoffel y gracias a los españoles, los italianos conocieron a la papa y la nombraron tartufola, por el gran parecido a una trufa pequeña y por la relación con este hongo de crecer igualmente en la tierra. Así que la patata se empezó a dar a conocer muy rápido por toda Europa.
- Te recomendamos ¿Por qué lloramos al cortar cebolla? Te contamos todo lo que tienes que saber de este vegetal Gastronomía
Y bueno si te preguntas el origen de las papas a la francesa te damos una pista. Antoine Augustin Parmentier, agrónomo francés, fue el responsable de introducirla en Francia, ya que anteriormente se consideraba un alimento para indigentes, pobres y soldados, pero cuando llegó la hambruna, se le otorgó un terreno cerca de París para poder cultivarla. Durante el día la protegían los militares, motivo que daba a los parisinos el pensar que había un alimento muy valioso sembrado en el lugar, así que cuando oscurecía y con cautela, llegaban ladrones a llevarse este producto y fueron quienes propagaron eficazmente el consumo de la papa en el país.
¿Cómo se consume la papa en México?
La papa es un tubérculo harinoso y forma parte de la familia de las solanáceas. En México generalmente se conocen tres variedades, las cuales se cultivan en zonas templadas y frías. Estas son:
- La papa blanca: generalmente es de las más económicas y que se encuentra con mayor facilidad. Se puede consumir en puré, frita, cocida en agua con sal para después incorporarla a algún guiso con salsa, quesadillas, tortitas, papas con chorizo o longaniza y en muchas más preparaciones que se te puedan ocurrir, puesto que la versatilidad que esta tiene en la cocina es inmensa.
- La papa de monte: es una de las papas más antiguas, quizás puede que su existencia se remonte a la época prehispánica de forma silvestre. Esta patata se puede encontrar con el nombre papa Galeana, mismo nombre del municipio de donde es originaria. Consiste en tener una pulpa amarillenta y se puede consumir con o sin cascara. Pero es un producto que no se puede encontrar todo el año, y eso ocasiona que sea una papa preciada que puede llegar a tener un precio alto. Se acostumbra a consumirse en escabeche, botana, en algunos moles o en guarnición.
- La papa cambray: es muy común encontrar este tipo de patata en el centro del país, se distingue por su forma muy pequeña, llegan a medir alrededor de 3 cm de diámetro. Se consumen enteras o a la mitad, en guisos como el bacalao a la vizcaína, huachinango a la veracruzana y el revoltijo, por mencionar algunas preparaciones.
Mitos sobre la papa
Existen algunos mitos sobre la papa con respecto a que hace daño a la salud, que puede ocasionar obesidad al consumirla o que es un alimento con poco aporte nutrimental, pero todo esto solamente se queda en mito, ya que una patata mediana de 100 g proporciona entre 66 a 86 kcal, 77 g de agua, 19 g de carbohidratos, 2 g de prótidos (grupo de compuestos químicos que incluyen a los aminoácidos y otras estructuras que por hidrólisis producen aminoácidos) y sales minerales como potasio, hierro y yodo.
Se pueden aprovechar sus cualidades nutricionales si se evita el abuso de grasas al prepararlas. Por ejemplo, al momento de cocer las papas en vapor, conserva sus vitaminas B y C. Además de que los carbohidratos que contienen son complejos o lentos (los que hacen que el aumento del azúcar en sangre también sea lento y más estable. Estos ocasionaran que no sientas hambre una hora después de haber comido), pero se transforman en rápidos (Son los que transforman en azúcar rápidamente al entrar al cuerpo y que, al ser procesados, pierden todos sus nutrientes y lo que único que queda es almidón) cuando se hace puré con ellas.
¿Se pueden cultivar en Marte?
Como aparece en la película de Misión Rescate (The Martian) en donde el astronauta interpretado por Matt Damon se queda varado en Marte, se percata de que puede cultivar papas en el planeta rojo y eso lo ayuda a sobrevivir, pues no es del todo ficción, ya que este tubérculo es un producto muy noble que básicamente se puede cultivar en cualquier lugar todo el año, esto también puede hacerse en Marte.
Tras una investigación por parte del Centro Internacional de la Papa (CIP), arrojaron resultados muy alentadores para poder llevar papas al planeta rojo, y que además comprobaron que se puede cultivar este producto en tierras marginales en nuestro planeta. La CIP es una organización peruana enfocada en la patata, la cual se encuentra presente en 20 países de continentes como Asia, América y África.
Gracias a David Ramírez, ecofisiólogo autor principal de la investigación, explica la manera en el que él junto con sus colegas colocaron pruebas de papa durante 2 semanas en suelo de La Joya (desierto costero de Perú), el cual es muy parecido al que existe en Marte, y que también contiene altas condiciones salinas. Dentro de sus resultados, arrojó que el 40% de los genotipos cultivados crecieron en ese tipo de suelo, esto indica una potencial respuesta para el futuro si se quisiera llevar papa a Marte. Sin embargo, David señala que, si ese fuera el caso, las papas necesitarían crecer dentro de un recinto con presión atmosférica y temperatura controlada, lo cual aún requiere más investigación.
Ramírez explica que “con este estudio, tenemos los fundamentos para contribuir al denominado ‘Sistema de Alimentación Biorregenerativa’ propuesto por las agencias espaciales, basado en una agricultura espacial que use recursos locales —como el suelo— en las futuras misiones a Marte”.
¿Cómo se conservan las papas?
Por lo general, las patatas se deben de conservar en un ambiente seco y con circulación de aire, alrededor de 8 y 10° C, esto se hace para poder evitar que se endulcen, lo cual ocasionaría que se generara solanina, lo que generaría sabor amargo y sean indigestas.
Ya que se pueden cultivar papas todo el año, la mayoría de ellas no utilizan inhibidores químicos para interrumpir la germinación, ya que este proceso se puede detener almacenándolas a temperaturas bajas, entre 6 a 8°C.
Receta con papas
Huevos rotos
Si bien, el origen de este platillo es algo incierto, es muy común encontrarlo en España, esto gracias a Lucio Blázquez, dueño del restaurante Casa Lucio, que en la década de los ochenta lo comenzó a servir dentro de su menú y generó gran fama en el país. Consiste originalmente en papas fritas o a la francesa cubiertas con huevos estrellados y que, al momento de servirse, se rompe con los cubiertos el huevo mezclándolo con las patatas, de ahí en nombre de huevos rotos, que hoy en día es muy común encontrarlas en restaurantes y tabernas. En algunos casos se le agrega unas lonchas de jamón serrano o ibérico para otorgarle un mayor sabor a la preparación.
Foto: Luis Romo
- Huevo 2 piezas.
- Papa 1 grande ó 2 piezas medianas (dependiendo el tamaño).
- Jamón serrano o ibérico 4 piezas o lonchas.
- Aceite 1 L o el que se requiera para poder freír las papas.
- Aceite vegetal, mantequilla o manteca para freír los huevos, cantidad a su consideración, pero no tiene que ser mucho.
Para comenzar lavamos y desinfectamos las papas, después cada una se pelara por completo, para que podamos cortar la papa por sus partes laterales, tanto de lo ancho y lo largo, para finalizar con una papa en forma rectangular, esto lo hacemos para poder sacar laminas aproximadamente de 7 cm de largo, así que procedemos a hacer cortes de 1 cm de grosor, para que todas nuestros bastones queden del mismo tamaño y se puedan freír uniformemente. Por último, debemos de tener bastones de 1 cm de grosor por 7 cm de largo, aproximadamente.
El siguiente paso es freír las papas en dos etapas, pero primero colocamos el aceite en un recipiente lo suficientemente hondo para que se sumerjan perfectamente las papas y no muy ancho para evitar usar gran cantidad de aceite. Colocándolo en la primera cocción a una temperatura de 140° C, esto se logrará cuidando que la flama no sea muy alta, sino media. En la primera fritura, las papas deben de quedar suaves por fuera y por dentro, después de haber logrado este paso, sacamos las patatas y colocamos la temperatura de nuestro aceite de 180 a 200° C, en este momento, la cocción será muy rápido, así que se debe de cuidar que las papas no se quemen. Para saber que están listan, obtienen un color dorado y una textura crujiente por fuera pero suave por dentro.
Posteriormente se retiran del aceite, se dejan reposar sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa y se espolvorea sal al gusto, aunque no mucha porque después le agregaremos las lonchas de jamón que igualmente contienen un sabor salado.
Proseguimos con la siguiente preparación, rompemos los huevos y los ponemos en un recipiente aparte antes de colocarlos en la sartén, puede ser un plato hondo, flanera o tazón, esto se hace para cuidar que el huevo no se rompa al momento de ponerlos sobre la sartén y tengamos que retirarlo ocasionando un desastre.
Colocar la sartén sobre fuego medio, para que obtenga una temperatura alrededor de 124° a 138° C, agregar la grasa de su preferencia (aceite, mantequilla o manteca) y esperar a que llegue a una temperatura ni muy baja porque se pegan, ni muy alta porque se queman, sino media para poder manipularlos correctamente.
Ahora incorporaremos los huevos en la sartén con cuidado para que no se rompan y esperar al termino de su gusto; para saber que están listos, las claras se han coagulado adquiriendo un color blanco brilloso y las yemas estarán brillantes de igual forma, pero el termino puede ser mayor si así se desea. Con cuidado, con una cuchara o espátula colocar la grasa que se encuentra alrededor del huevo sobre la yema para que este más cocinada, puede voltear el huevo por completo o colocar una tapa sobre la sartén y termine su cocción con el vapor que pueda producir. Siempre verificando que no se quemen sus costados.
Para finalizar, en un plato colocar la cantidad de papas fritas de su preferencia, poner sobre ellas las lonchas de jamón y, por último, encima de todo, colocar los huevos fritos. Ahora sí podrá disfrutar de este gran platillo, se recomienda revolverlo para disfrutar de todos los sabores, pero siempre puede hacerlo de la manera que más prefiera.
LRRM