No creo que existan muchas personas que hayan moldeado la manera en que pensamos la comida, la hospitalidad y el gusto como Ruthie Rogers. Desde que abrió The River Café en Londres, en 1987, junto con su cofundadora Rose Gray, Rogers ha ayudado a definir una forma de cocina italiana guiada por el ingrediente, generosa, rigurosa y profundamente conectada con las personas que cultivan, producen y sirven la comida.
Lo que comenzó como un restaurante inspirado en la comida regional se convirtió en un lugar que formó a generaciones de cocineros como Jamie Oliver, Theo Randall, April Bloomfield o Anna Tobias.
The River Café fue diseñado por su esposo, el arquitecto Richard Rogers (1933-2021), cuya influencia sigue presente en la luz natural, en la cocina abierta o en el horno de leña rosa que se volvió parte de su identidad visual.
En los últimos años, esa la sensibilidad de Rogers encontró otra forma en Ruthie’s Table 4, el pódcast en el que ha conversado con invitados como Paul McCartney, David Beckham, Elton John, Wes Anderson, Francis Ford Coppola o Guillermo del Toro a partir de recetas y memorias de comida.
En esta conversación, Rogers habla sobre el poder emocional de la mesa, el futuro de los restaurantes, la mentoría, la sostenibilidad, la arquitectura, la memoria y por qué la comida sigue siendo una de las formas más íntimas de entender el mundo.
Al principio de tu pódcast lees una receta. ¿Qué te da esa práctica?
En The River Café escribimos un menú nuevo para cada servicio. Incluye nuestros platillos clásicos, así como lo que siente el chef en ese momento. Si es un día frío, queremos algo reconfortante; si es un día cálido y soleado, queremos algo fresco. Crear un menú es como mirar dentro del refrigerador y canalizar tu estado de ánimo. Cuando hicimos el pódcast, queríamos hacer algo similar; una receta es mitad poesía, mitad ciencia.
¿Qué tipo de restaurante querías construir en 1987?
Mi cofundadora Rose Gray y yo habíamos vivido y cocinado con nuestras familias en Italia; mi esposo Richard era de Florencia. Queríamos abrir un restaurante que sirviera el tipo de comida que habíamos probado en casas de distintas regiones, usando únicamente ingredientes italianos auténticos.
¿Qué contiene una comida que pocos rituales todavía tienen?
Tan solo oler algo, como tomates cocinándose, puede traer recuerdos. Es como escuchar una canción, recuerdas dónde estabas, qué estabas haciendo, qué llevabas puesto en ese momento. El sonido en la cocina, algo friéndose o cocinándose en la parrilla o comer algo que tu madre solía cocinar, te lleva a casa.
¿Qué tuvo que permanecer intacto a medida que The River Café creció?
Definitivamente nuestros valores. Es un lugar donde las personas siempre son bienvenidas, en el que todo el equipo participa en la preparación de los ingredientes para cada servicio. Es un lugar al que la gente puede venir a experimentar un espacio bellamente diseñado junto al río, con vista, con luz entrando por las ventanas. Y siempre se van más felices de lo que llegaron.
¿Siempre entendiste el restaurante como un lugar de mentoría?
Sí, siempre. He aprendido tanto de las personas que han trabajado para mí como espero que ellas hayan aprendido de mí. The River Café siempre ha sido un lugar donde la gente aprende desde la esperanza y no desde el miedo.
¿Cómo se crea el rigor y los altos estándares sin dejar que el miedo se convierta en el lenguaje dominante?
The River Café fue creado por dos mujeres, siempre hemos tratado a las personas que trabajan con nosotros como trataríamos a nuestra familia: con respeto. Al mismo tiempo, somos muy rigurosos y todos tenemos que rendir.
La gente suele hablar de sentirse cuidada por ti, ¿qué hace a una gran restaurantera?
Asegurarse de que las personas que trabajan para ella estén bien pagadas, descansadas y alimentadas. Si eso ocurre, serán amables con las personas que vienen al restaurante.
¿Qué te han enseñado las conversaciones del pódcast que el servicio no podría enseñarte?
Que las personas ven la comida que cocinan y comen como una medida de su éxito ganado con esfuerzo, como Sir Paul McCartney pudiendo pagar su primera gran botella de vino, o David Beckham yendo a un restaurante sin tener que fijarse en los precios, o pudiendo llevar a sus hijos a comer sin preocuparse. También me enseñó que la comida se trata de compartir y de amor.
Fuiste una de las primeras en defender una cocina guiada por el ingrediente y relaciones cercanas con los productores. ¿Cómo piensas hoy sobre esto?
Vivimos en un planeta frágil, cada uno de nosotros es responsable del entorno en el que vive. La comida, la forma en que se produce y se transporta, es una parte crucial de eso. Y tan importante como eso son las personas que no pueden permitirse comer; es responsabilidad de todos que la gente no pase hambre.
hc