Tras asegurar que el taco al pastor sigue siendo el más solicitado y, por ende, el rey de la Taquería El Califa; el chef José Carlos Palos, quien se dedica a supervisar el Centro de Producción de Grupo Califa, asegura que el peso de un trompo al pastor “va de 50 a 100 kilos de carne de cerdo”, pero del cual se pueden servir de 1250 a 2500 tacos, respectivamente, dependiendo del evento o del día; pues los fines de semana, por ejemplo, hay más venta.
A unos metros, el pastorero, como se le conoce al taquero que despacha los tacos al pastor, da indicaciones a los visitantes que por un día viven la experiencia de ser taqueros, como parte del festejo por El Día Internacional del Taco, que se celebra desde 2007, cuando Televisa realizó una campaña “Porque a todo mundo le llega su día: Día del Taco, 31 de marzo”.
LA TÉCNICA PARA DESPACHAR LOS DE PASTOR
“El cuchillo se pone de manera vertical, recto y pegado al trompo; y se empieza a rebanar la carne, una vez que se ha elegido la parte donde ya está cocida”, dice el experto, quien antes asesoró de cómo tomar la tortilla recién hecha en comal.
A un lado del trompo está la sección donde se elaboran las tortillas “pues aquí hacemos todo el proceso con insumos de primera calidad”, destaca Hermann Montoya, director de marcas de grupo Califa, mientras otros de los invitados justo aprenden el proceso de “echar tortilla de comal”.
El siguiente paso en el arte de despachar un taco al pastor es cortar la piña; “se rebana y se hace palanca para que la piña caiga en el taco”, dice el experto. Acción que no es nada fácil, pues requiere de mucha práctica, aunque el intento se hizo.
En otra parte del restaurante, en su sede de Presidente Mazarik, el chef José Carlos explica la propuesta que tienen “para quien no come carne, por gusto o por enfermedad”.
“Para ellos tenemos tres opciones que llamamos productos irreales y que son gaona, pastor y milanesa; están elaborados a base de soya y chícharo, y su sabor es muy similar a la carne pues las marinamos con los mismos ingredientes con que hacemos la carne”, dice al grupo de visitantes que están en esa sesión y que siguen su asesoría a la hora de cocinar la carne.
Esas variedades, al igual que el resto de las propuestas que se sirven en la taquería, como costilla, bisteck, gringas o costras, se aderezan con la variedad de salsas que ofrecen.
Aunque para el rey de la taquería, el taco al pastor, Montoya sugiere “maridarlo con la salsa de tamarindo que tenemos porque es más dulce y ayuda a quitar la acidez del pastor”.
LLEGAN BIEN CALIENTITOS
Y como un buen taco se debe comer bien calientito, el chef asegura que tienen compartimentos para que Uber Eats los entregue como si fueran servidos del trompo a la mesa; ya que, si bien es cierto “que fuimos precursores en el servicio a domicilio, con la pandemia éste se incrementó; ahora, aunque ya estamos en semáforo verde, la gente sigue pidiendo a domicilio. Dígamos que de un 15y 18% que teníamos ahora es de 30%”.
Razón por la que su servicio de empaque en sus 17 sucursales es muy especializado: “Hacemos un termosellado que ayuda a que no se pierda el calor y manejamos unas cajitas, donde ponemos el cilantro, la cebolla y la piña, para que los tacos lleguen en su punto”, explica el chef Palos.
Mientras que Carlos Aragón, Gerente de Gestión de Cuentas y Ventas de Uber Eats, coincide en que efectivamente “los tacos al pastor se han convertido en uno de los alimentos más solicitados a través de nuestra plataforma”.
Claves
*+Para el festejo por El Día Internacional del Taco hay diversas promociones que puedes consultar la página elcalifa.com.mx
*+La plataforma Uber Eats registra que la Ciudad de México es de las más taqueras del país y que los domingos es el día que más se solicita este tipo de comida.
*+Más de 4500 restaurantes ofrecen una propuesta de tacos, a través de la aplicación.