Mientras turistas disfrutan en el Paseo del Viejo Oeste del show que, en forma de parodia, narra la historia de los Apaches contra los Vaqueros americanos, una mujer de la tercera edad pasa entre los asientos para ofrecer en un tono de voz bajo, con la intención de no interrumpir el espectáculo, tacos de alacrán. "Estamos allá entre el 'Bank' y la cantina".
Al elegir el restaurante no imaginaría que visitaría el único comercio del Viejo Oeste que vende tacos de alacrán, además de tratarse de un platillo gourmet, preparados por un chef que trabajó en un restaurante con tres estrellas Michelín.
El local es pequeño y lo primero que llama la atención es el letrero "Tacos de Alacrán". Al ordenar, Martha Mercado pregunta con o sin salsa; resultó un completo acierto pedirlo con, pues se trata de una receta única de chapulines.
En la entrada de "Panadería y Charcutería" El Álamo, hay una vitrina que muestra gran variedad de pan dulce y salado, pero no es necesario verlo para reconocer su presencia. Mientras se está a la espera del platillo, uno huele el pan recién salido del horno de adobe, por lo que es imposible no pedir una ciabatta rellena.
No hay una puerta que divida el comedor de la cocina. Al entrar, enseguida a la izquierda hay un contenedor con varios animales que son la proteína principal del taco: los alacranes.
Hay de diferentes tamaños y se encuentran en una pecera adecuada como una zona desértica con grandes piedras, un tronco y un chapulín. Ver a los alacranes más grandes y negros emociona e intimida, incluso hacen dudar sobre esta nueva experiencia culinaria, pero los olores del cilantro y otras especies son garantía.
El plato con el taco llega a la mesa y destaca el animal con sus pinzas sobre una salsa granulada color vino, un verde sobresaliente del cilantro frito, cebolla asada, carne blanda y la tortilla.
¡Qué deleite para el paladar! La combinación de sabores y texturas en una explosión para el sentido del gusto, en especial la salsa de chapulines.
Salvador Pérez es el chef y su mamá quien atiende a los clientes. Pérez ejerce desde el 2007 y tiene amplia experiencia. Trabajó en un restaurante con tres estrellas Michelín, en el área de partida de carnes, en San Sebastían, España.
"De ahí he tenido un gusto familiar y personal por los cortes, ahumados y en especial los sabores fuertes."
Para Pérez el cilantro frito y la cebolla caramelizada son lo "coqueto" del taco, pero la salsa es el alma.
La salsa lleva chapulín, así como una variedad de chiles, nueces y aceites, junto al deshidratado del alacrán en ahumado. Ha sido tan bien recibida, que ya es una marca registrada y está a la venta.
Pese a la salsa y el aroma del cilantro, el alacrán no logra ser opacado por su consistencia crocante y un ligero sabor a mezcal.
"El alacrán se abre, se quita todo lo que pueda traer adentro y se lava perfectamente bien, se enjuaga en mezcal y se prepara a fritura profunda para después sazonarse con sal o paprika y pimentón", explica el chef Salvador Pérez.
Resulta paradójico cómo un animal muy temido por su picadura letal pueda resultar un manjar gastronómico.
Sgg.