Dentro de las numerosas variedades de tamales que existen en México, algunas son emblemas de cada ciudad o estado, otras variantes parecieran permanecer ocultas en sus localidades de origen, tal es el caso de los tamales de cacahuate en Santiago Maravatío, municipio de Guanajuato.
En uno de los restaurantes de la localidad, aún si ya comiste otros platillos, de “postre” te sirven una vasta dotación de tamales en platos de barro, todos apilados aún envueltos en sus hojas.
La alta temperatura aún es visible, al abrilos su olor conquista antes del primer bocado que, contrario a lo que podría pensarse, su sabor no se parece tanto al mazapán, aunque el cacahuate se siente en el paladar, su suave sabor gusta incluso a aquellos que no suelen comer ese alimento.
El origen de estos peculiares tamales es prehispánico de parte de los Purépechas, el pueblo indígena michoacano que tiene gran influencia en el sur de Guanajuato como responsables de fundar varios de sus pueblos hace más de 500 años.
Ángel García Valdez, el cronista municipal de Santiago Maravatío, explicó a MILENIO el momento en el que se preparaban estos tamales que están vinculados a sus creencias.
“Su religión les permitía adorar a todos los elementos naturales, entonces para alabar a sus dioses y agradecer los productos recibidos de la cosecha elaboraban sus calendarios festivos en los 3 últimos meses del año”, relató Ángel.
Gorditas, pan y tortillas de maíz eran algunos de los platillos festivos que acompañaban a los tamales: “Lo que para nosotros son antojitos” para ellos era una ofrenda que sólo se preparaba en un tiempo determinado.
“En su origen prehispánico se cocía como nixtamal primero, luego lo molían en metate, ahí le agregaban cacahuate, no se endulzaba porque no había azúcar, únicamente tenían piloncillo para darle más sabor y se envolvía de la misma manera que actualmente se conoce, en las hojas de maíz pero se cocía al vapor con leña, dándole su sabor original adquirido del piloncillo y del cacahuate molido”, describió.
Con la llegada de los españoles la receta se modificó, pero los ingredientes clave prevalecen hasta el día de hoy.
“Agregarles azúcar es la principal influencia criolla, también darles otro toque con aceites y grasas como manteca les dio otro sabor”, comparó Ángel.
Cabe aclarar que los tamales de cacahuate sí son conocidos en todo Guanajuato, pero son ligeramente diferentes los de Santiago Maravatío que con apenas seis mil habitantes han conservado su receta de generación en generación y a su vez adaptándola a sus gustos personales.
Margarita Carmona Cardozo, cocinera tradicional y dueña del restaurante Adriana desde hace 35 años, cuenta que aprendió la receta con sólo observar cómo los preparaba su ascendencia.
“Desde muy chica le ayudaba a mis papás, mi papá hacía la pancita y cuando murió no quise que se perdiera y comencé a venderlo. En la casa con mi mamá empezó a hacer los tamales y uno aprende, me fijé como los hacía y cuando me tocó hacerlos sí me salieron y me seguí”, compartió la cocinera.
“Mi abuelita y mi mamá hacían 'tamal agrio' porque dejaban que la masa se agriara de un día a otro”, algo que no le agradó a Margarita optando por cocer la masa el mismo día de su preparación. Además, hay dos variantes del tamal de cacahuate: salados y dulces.
“Primero hay que cocer el maíz con cal, después lavarlo, quitarle su cascarita, cocer el cacahuate y llevarlos al molino por separado, el cacahuate va revuelto con chile guajillo, al momento de prepararlos si van a ser de sal primero se les agrega junto con royal a ambas masas de cacahuate y maíz. Una vez lista, extendemos una capa delgada de la masa de maíz en el metate, luego le agregamos la masa de cacahuate para enrollarlo, cortarlo y ponerlo en sus hojas”, indicó.
“Cuando son dulces ponemos a hervir el dulce antes de ponerlo en ambas masas. El maíz es rojo, es el que se da aquí, el cacahuate también se siembra en la zona”, agregó.
Margarita seguirá sirviendo sus tamales a la par de otros platillos culinarios en su restaurante, algo que disfruta y hace que se niegue a la petición de sus hijos de jubilarse, ya que además nadie se quiere hacer cargo de su negocio.
MGR