En entrevista con M la revista de MILENIO, Chris (CH) y Emme (E) hablan de su trabajo, de los ingredientes en sus recetas, como leche de almendras, ajonjolí caramelizado, polen de abeja, y sobre cómo los combinan para lograr sabores únicos que ofrecen en este espacio de Ciudad de México. Su filosofía: utilizar productos sustentables y de temporada.
Esta pareja comparte la vida y la pasión por la cocina, algo evidente que se disfruta en sus platillos, como los vegetales al humo, el sándwich de costilla y el festín de jabalí (los favoritos de Chris).
¿De dónde son y dónde aprendieron a cocinar?
E. Nací y crecí en Ciudad de México. Comencé a cocinar hace 10 años y he recorrido diferentes partes del mundo, donde he aprendido distintas maneras de preparar platillos. He trabajado para chefs en Europa, Estados Unidos y México. Tengo 36 años.
CH. Muy parecido a lo que dice Emme, yo también nací y crecí en Ciudad de México. Tuve la oportunidad de viajar e irme a cocinar a diversas partes del mundo. Conocí culturas increíbles a través de la comida, a veces, sin hablar el mismo idioma. Tengo 30 años.
¿Cuáles son sus fortalezas y cómo se complementan?
CH. Lo que nos hace trabajar bien juntos es la pasión por la cocina y la necesidad o el deseo de querer cambiar el ambiente a la hora de preparar platillos. Nosotros le llamamos “nueva escuela”: no gritar ni generar un ambiente de tensión en nuestro espacio de trabajo. Tratamos de escuchar música y bailar mientras cocinamos para divertirnos.
E. Chris tiene una manera de hacer las cosas de la que yo aprendo mucho. Ella sabe más sobre granjas de animales y sobre la estructura biológica de los alimentos. Yo soy más empírico, me gusta experimentarlo y sentirlo antes de leerlo. Nuestro punto en común siempre es la pasión por lo que hacemos. Por más estudiosos que seamos, si las cosas no están hechas con amor, no saben.
Debe de ser difícil pasar todo el día juntos. ¿Cómo le hacen?
E. Hemos vivido muchas cosas juntos. Cuando yo regresé de viaje, monté Maxa, en Tulum. Necesitaba a alguien como Chris que me entendiera para aterrizar las ideas que traía de mis viajes. Es difícil encontrar personas que te entiendan tan bien, así surge una complicidad que no te podría explicar. Y esto hace mucho más fácil convivir con esa persona.
CH. Nos preguntan mucho cómo no nos matamos estando juntos todo el día (risas). Y es que nos conocimos cocinando, tenemos muy buena dinámica fuera y dentro de la cocina.
¿A qué chefs admiran más?
E. René Redzepi; estudié con él en Noma, en Copenhague. En México estuve con el chef Dagoberto, él me entrenó y me tuvo toda la paciencia. Yo era de esos que quemaba hasta la ensalada. Soy fanático de la comida oaxaqueña, admiro mucho a los cocineros que están en los puestos callejeros.
CH. El primer chef que me enseñó a cocinar fue Rodolfo Castellanos, en Oaxaca, me abrió la puerta del amor hacia la comida. También trabajé con el chef neoyorquino Dan Barber, en Blue Hill. A Ben Shewry, un chef celebrity, propietario de Attica, en Australia, le aprendí el lado humano y me di cuenta de que se pueden tener ambas cosas: excelencia y humildad.
¿Cómo mantienen la calidad de los platillos?
CH. Tenemos el reto personal de exigirnos dar nuestro máximo.
¿Cómo crearon Taverna?
E. Nos tomó de ocho a nueve meses aterrizar el concepto, que iba a ser otro. Es un lugar de comida mediterránea con mucho humo y leña, y nuestra propia interpretación. Finalmente es tiempo, confianza y, como dice Chris, no hay una fórmula exacta.
bgpa