María García, de 93 años, es una cocinera originaria de Michoacán, México, pero la noche del pasado 6 de mayo echaba tortillas a mano a las afueras del legendario hotel Congress, en Estados Unidos, donde el famoso ladrón de bancos John Dillinger fue detenido por las autoridades federales en 1934.
El hotel se encuentra en el corredor gastronómico más importante de Tucson, Arizona, pero existe una gran duda: ¿cómo llegó la michoacana hasta este lugar para calentar su comal en un brasero de barro, con madera de mezquite? La respuesta es gracias a Pueblos del Maíz, un festival binacional entre México y Estados Unidos creada por Tucson City of Gastronomy, organización sin fines de lucro fundada en 2016 que tiene como objetivo cuidar el nombramiento de Ciudad Creativa que le otorgó la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, (Unesco, por sus siglas en inglés) en 2015.
Aunque esta ciudad del sur de Arizona albergó el evento del 5 al 7 de mayo, Pueblos del Maíz se prolongará todo el mes en las ciudades gastronómicas que se hermanaron para ello: San Antonio, Texas, en la Unión Americana; a la par de las mexicanas de Puebla y Mérida.
Gracias a una beca otorgada por el condado de Pima, el festival surgió para celebrar la herencia culinaria, la gastronomía y la cultura en torno a este milenario grano, el único que necesita la mano del hombre para reproducirse, pero también se tiene la misión de reactivar la industria restaurantera y el turismo en las ciudades participantes.
La defensa del grano
Dentro de las actividades del primer día se realizó un recorrido por diversos lugares esenciales en materia alimentaria. Inició por la Biblioteca Pública del Condado Pima, donde sigue una práctica que la humanidad ha mantenido por 12 mil años: la preservación de granos, programa habilitado desde 2012 en este espacio para desarrollar semillas más fuertes y mejor adaptadas al clima del desierto.
Organizadas y catalogadas de forma digital, las semillas de diferentes plantas están a disposición de la comunidad, la cual se anima a cultivar huertos de traspatio para apoyar a la economía familiar y producir alimentos ricos y saludables.
Además, los usuarios pueden acceder a la página de internet de la biblioteca para reservar las semillas que sean de su interés y se encuentran según las temporadas agrícolas. El proceso para hacerse de ellas es similar a cuando se pide un libro o una película, con la diferencia de que, de lograr una cosecha exitosa, se preserven los granos -considerados una mina de oro genética- y se devuelvan al recinto para el aprovechamiento de otros.
En ese sentido, los asistentes al recorrido guiado por el doctor Jonathan Mabry, director ejecutivo de Tucson City of Gastronomy, conocieron a los investigadores del Native Seeds/SEARCH, organización no lucrativa que desde 1983 se dedica a la conservación de semillas y busca promover la diversidad de cultivos adaptados a las zonas áridas para apoyar la agricultura sostenible y la seguridad alimentaria.
De esta manera, se consiguió alejar sus granos tradicionales del peligro de extinción y crear un banco de semillas donde se conservan cerca de 2 mil variedades de cultivos de los paisajes áridos, los cuales van desde el sur de Colorado hasta el centro de México. Asimismo, se salvaguarda el conocimiento agrícola de más de 50 comunidades indígenas, misioneros españoles y colonos mormones.
La ruta siguió a Merchant’s Garden, granja urbana fundada en 2016. En este sitio se producen alimentos de manera sustentable a través de la hidroponia y la acuaponia. Al inicio se atendían a restaurantes y tiendas locales, pero el sentido de comunidad, destacable en la ciudad de Tucson, los ha convertido en proveedores de la población en general, pues saben que este negocio contribuye a la seguridad alimentaria, una de las preocupaciones de la Unesco a nivel global.
En esa materia, se llevó a los visitantes hasta las instalaciones del Iskashitaa Refugee Network, donde Barbara Eiswerth y un grupo de voluntarios tomaron acciones contra el racismo y la desigualdad social. Para ello crearon redes de apoyo a favor de los refugiados y distribuyen productos agrícolas de traspatio.
Por otra parte, durante estas actividades se conocieron las acciones que Startup Tucson realiza en favor de los emprendedores locales, pues se ofrecen servicios a bajo costo o gratuitos para fomentar negocios creados en un modelo donde se apoya el pago justo y la retribución a la comunidad; aquí han nacido proyectos que han situado a Tucson como un referente en el sector culinario.
Maíz, fiesta y cultura
En el hotel Citizen se presentó la exhibición fotográfica “Maize Traditions in Puebla”, de Andrés Lobato, destinada a reunir fondos a beneficio de Tucson, City of Gastronomy. Después, el Teatro Fox albergó la proyección del documental “El maíz en tiempos de guerra”,de Alberto Cortés, en la que se reflexiona sobre la importancia del grano en los pueblos originarios de México y cómo los campesinos lidian con los malos gobiernos, el crimen organizado, la industrialización, la introducción del maíz transgénico y los pesticidas. Por último, la noche cerró con un animado concierto de jazz latino a cargo de Rafael Moreno.
“Todo somos maíz, aunque nos persigan”
La mañana del 6 de mayo, en The Carriage House, del chef galardonado internacionalmente Janos Wilder, se realizaron demostraciones gastronómicas en torno al maíz, donde cocineros de distintas latitudes compartieron saberes y sabores heredados de sus localidades por generaciones.
Más tarde se pudo visitar la misión española de San Xavier del Bac y la San Xavier Cooperative Farm, donde los nativos americanos pertenecientes a la Nación Tohono O’odham mostraron sus dotes musicales, gastronómicas y artesanales; además, compartieron sus propias perspectivas en torno al maíz, alimento esencial en su dieta durante cientos de años.
Cabe destacar la presentación del doctor Roberto Cintli Rodríguez, profesor emérito de la Universidad de Arizona, quien a través de su charla “Ixi’im: Una filosofía indígena basada en el maíz para las Américas”, narró la persecución que a través del sistema educativo norteamericano, en especial en California, se da a las filosofías indígenas en las aulas, pues se ha prohibido el desarrollo de conceptos como el “En Lak’Ech”, voz maya que se traduce como “Tú eres mi otro Yo”, cimiento de un pensamiento filosófico basado en el maíz.
Cintli expuso también cómo el concepto azteca-mexica de Nahui Ollin tampoco puede ser aprendido por los mexicoamericanos, quienes son el grupo de estudiantes más grande en la región.
La última noche, María echaba las tortillas a mano, mientras que su hija Denisse servía un soberbio mole con arroz y su nieta Nicole ofrecía aguas frescas en un combo de 12 dólares, sabores que conquistaron los más exigentes paladares y demostraron que el maíz y los mexicanos no conocen fronteras.
AFM