“San Juan cuaja y Santiago raja”, es un dicho en San Andrés Calpan, Puebla, cuenta Rigoberto Benito Torres, productor de granada y nuez de castilla, que a partir del 24 de julio comienza a adquirir solidez en el árbol para finalmente, rajarse, abrirse sola y lista para hacer la famosa nogada.
“Ya ve que el volcán, siempre nos anda echando ceniza a los traspatios donde tenemos la granada y la nuez; sirve para desinfectar, mata plagas de los árboles y le da vida a la fruta”, agrega el productor de San Andrés Calpan, en Puebla, que se encuentra a las faldas del volcán Popocatépetl.
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Ruth Herreros Espinoza cosecha nuez de castilla en el patio de su casa, tiene árboles muy viejos, de casi 100 años; reconoce que “el golpe de calor, el cambio climático han afectado el precio, el kilo de nuez limpia vale como 800 pesos y nosotros vendemos unos 100 kilos en temporada, pero hay clientes que la prefieren en bola; la producción depende mucho del clima”.
Así, la nuez de castilla, el chile poblano, el durazno, la pera criolla y la granada nacen en Calpan, mientras que la manzana panochera se da en Ozolco, cuya diferencia con otras manzanas, es que no se derrite y tiene un sabor a dulce con leche.
En el recorrido convocado por El Mural de los Poblanos, Fredi Marcos, originario de Calpan, ofrece detalles sobre la producción de la pera lechera, paraíso, blanca y mota, así como de nuez de Castilla. Los árboles de su huerto tienen unos 90 años, fueron plantados por su bisabuelo; ayuda a productores a vender, tal y como una cooperativa que surte a distintos restaurantes.
El chef Martín Hernández comentó a MILENIO: “Hace dos años se cumplieron 200 años del chile en nogada, aunque no hay pruebas de la primera vez que se preparó; ahora es una tradición y todos quieren comer chiles en nogada. Eso no pasaba hace 12 años, ahora, la gente ya espera la temporada y la gente los busca mucho en Puebla”.
Es tal la fama de los chiles, que el gobierno, ya creó la ruta del Chile en Nogada 202, con el propósito de impulsar el turismo en seis municipios de la zona del Izta-Popo: San Andrés Calpan, San Martín Texmelucan, Tlahuapan, San Salvador el Verde, San Nicolás de los Ranchos y Huejotzingo.
¿Cuánto pesa un chile en nogada?
200 gramos de relleno (carne de res y cerdo)30 gramos del chile poblano
150 gramos de la nogada
De 380 a 400 gramos llega a pesar el platillo completo.