Entradas. Entre la literatura y la gastronomía existen analogías y discordancias. Ambos, el literato y el chef crean una obra; el literato la elabora con ingredientes lingüísticos, el gastrónomo con componentes comestibles; el literato la prepara con compuestos machacados por la imaginación, el chef con elementos rudamente materiales: minerales, vegetales y animales.
Comer es un acto que se inicia con la vista y el olfato y que se gesta en la boca —esa clínica de sabores, habladurías y erotismo—, es decir, en el sentido del gusto; comer por placer no genera conflicto alguno, como no sea un malestar estomacal fugaz, siendo un acto esencialmente lúdico, ni intelectual ni cerebral, aun cuando puede ser objeto de reflexión.
En la obra literaria, los sentidos —la vista o el tacto— son meros trasmisores de una experiencia que no es sensorial sino intelectual o estética. Leer un libro es una vivencia que fisiológicamente se realiza en el cerebro sin que los sentidos se solacen ni antes, ni durante, ni después de la experiencia; leer puede, además, hacernos pensar, dudar, llorar, reír, provocarnos ilusiones, sueños, pesadillas y hasta pequeños éxtasis.
Comer nos procura un placer sensorial inmediato y no nos complica ni enriquece de manera significativa la existencia, como lo puede hacer, bajo ciertas condiciones, un libro; comer nunca nos provocará grandes cataclismos existenciales porque su ciclo se abre y se cierra en los sentidos y no en el intelecto ni en la imaginación, como un poema o una novela. Con todo, mientras se come se puede leer un libro, lo que provocará una excitación tanto de los sentidos como del intelecto.
Veamos, pues, dos ejemplos, casi elegidos al azar, de esta inmensa y variada relación que existe entre la literatura y la gastronomía.
Ensalada de espárragos y megalomanía. Alejandro Dumas. Nieto de una esclava negra caribeña e hijo de un mulato que siendo general se atrevió a contrariar al mismísimo Napoleón Bonaparte, Alejandro Dumas padre, antes que un escritor era un bon vivant, un autor-empresario que manufacturaba libros como si fabricara poleas o cigüeñales. Nada que ver con su amigo, el tenebreuse Gerard de Nerval, que se ahorcó en una sórdida callejuela de París, con el indigente-lumpen Petrus Borel, el Licántropo, a cuya casa asistía para degustar sopa de menudencias servida en cráneos humanos, ni con el divo semental Víctor Hugo que sí se tomaba en serio escribir y pregonar su neta-verdad.
Alejandro era una tromba energética que se llevaba bien con el mundo real. Carente de ideales y pruritos éticos o estéticos, le interesaba trincarse hasta el último gajo de la existencia, meter en su paladar abundantes bocados de vida, así como divertirse y nunca aburrirse (era su máxima). El autor de El Conde de Montecristo escribía alejado de pasiones románticas, de verdades ideológicas y por supuesto, religiosas; blandía la pluma como quien prepara un inquietante guiso que se elabora para agradar a quien lo ingiere y nada más. Dumas es, no obstante, una especie de Ciudadano Kane francés de mediados del XIX, que como editor de revistas y atiborrado de dinero mandó construir un castillo cerca de Saint Germain, un teatro, y que como Kane perdió todo. Solo le faltó su Orson Welles que le hiciera una saga cinematográfica de su vida y que lo desquiciara por falsa.
En este puré megalómano y lúdico, la gastronomía no podía faltar. En la casa de Alejandro las puertas estaban abiertas para quien quisiera degustar los esmerados platillos que él mismo confeccionaba, y donde los cocineros y meseros iban a troche moche comprando y preparando comida para los golosos comensales que entraban y salían de la mansión como púgiles a un cuadrilátero. En estas comilonas eran famosas sus carpas a la marinera, que nuestro escritor decía preparar personalmente; no faltó quien le reprochara que así como mandaba escribir sus novelas, otros guisaban sus carpas.
Nuestro escritor siempre cultivó el arte culinario y entre comidas cocinó —como un enorme guiso que sazonara y adobara día tras día— un maravilloso libro sobre el tema, sin duda la obra gastronómica más exuberante, fastuosa y cautivadora que jamás creara escritor alguno, publicada de manera póstuma en 1873, tres años después de su muerte.
En el Grand dictionnaire de cuisine, como se titula la obra, Alejandro toma el sartén por el mango y también por atrás, por adelante, por los lados, lo huele, lo siente, lo observa…, todo para conformar un exquisito cosmos culinario hecho de recetas, historia de los alimentos naturales (el de la mostaza es célebre), genealogías de guisos de todas las épocas, anécdotas modernas y antiguas, descripciones técnicas de cultivos, derroches de erudición, reflexiones ontológicas de diversos elementos culinarios, referencias a chefs famosos, ocurrencias y chascarrillos, es decir, todo lo que podría caber en una humeante olla donde hierve el gusto por la buena comida y por las historias alrededor de ella.
Demos una probadita a un platillo que aparece en el Dictionnaire. Dumas nos ofrece 16 recetas para cocinar el bacalao; entre ellas el bacalao a la Bourguinotte, que propone preparar de la siguiente manera: hervir con mantequilla cinco cebollas cortadas en rodajas, preparar aparte una salsa de mantequilla aderezada con vinagre, sal y pimienta, mezclarla con las cebollas después de hervidas; hervir en agua y leche el bacalao para desalarlo, escurrirlo, limpiarlo y hervirlo de nuevo en agua limpia; sacarlo, escurrirlo, colocarlo en un plato y aderezarlo con las cebollas bañadas de mantequilla; acompañarlo con un Bordeaux blanco y degustarlo pausadamente a ritmo de vals.
Al final de su vida, Dumas —uno de los primeros escritores que pensó en el marketing literario— poco ponderado y algo relegado por la crítica y los lectores, dijo con posada satisfacción o quizá con ingenuidad bienhadada:
Veo con placer que mi reputación culinaria se difunde y promete borrar mi reputación literaria. ¡Alabado sea Dios! Podré pues dedicarme a una profesión honorable y legar a mis hijos, en vez de libros que solo serían una herencia para quince o veinte años, cacerolas y ollas que lo serán para toda una eternidad.
Esto no ocurrió, Dumas se hizo famoso en todo el orbe, como escritor más que como gourmet o chef; pero el párrafo citado revela la importancia que el escritor le otorgaba a su vocación de comensal y cocinero (hay que decir que casi no ingería bebidas alcohólicas, ni siquiera vino). Lo cierto es que de cuantos hizo, éste libro lo escribió Dumas con mayor autenticidad, seriedad y empeño. Vale la pena devorarlo.
Espaguetti metalúrgico aderezado con vértigo y peligro. El futurismo. El futurismo carga en sus espaldas una pesada losa de desprestigio y ninguneo. Nadie quiere a sus miembros, nadie los pondera, aplaude o analiza. Acabaron siendo un grupete de clowns que defendía una modernidad que resultó poco agraciada; además, se volvieron fascistas, lo que acabó sepultándolos (pocos criticaron a quienes se volvieron estalinistas, como Bretón, Tzara o Neruda).
No obstante, el futurismo fue un movimiento lleno de dinamita cuya estrategia fue la provocación, el escarnio, el hedonismo y una fe real en los valores de los Tiempos Modernos: la ciencia, la tecnología, la innovación; y en otros valores más universales como la guerra, la virilidad y la voluntad de poder.
El futurismo detesta la academia (“de las Academias ¡líbranos señor!”, había dicho, agorero, Rubén Darío en 1905), en especial la referida al arte, es decir, abomina tanto el canon —clásico o no— como la separación de la obra artística de la vida. En este punto es donde el futurismo se yergue como el primer movimiento de vanguardia que ansía convertir la vida cotidiana en un hecho estético, en arte, por supuesto —como sucedió con el surrealismo— sin lograrlo. Nunca la vida será como el arte.
El caso es que existe una faceta casi desconocida del futurismo, que además de ser un movimiento que celebró la modernidad (Whitman lo hizo antes en un tono inflamado y lírico), fabricó quizás el discurso gastronómico más integral y acabado que existe hasta ahora. No conozco otra corriente artística, de vanguardia o no, escuela filosófica, política, religiosa o culinaria, o chef alguno, que haya elaborado una propuesta tan imaginativa, completa (y estrambótica) como la que aparece, entre otros textos, en el Manifiesto de la Cocina Futurista, escrito en 1930.
En razón de que los futuristas quieren cambiarlo todo, en este rubro se apartan de una práctica culinaria monótona y convencional, proponiendo convertir el acto gastronómico —cocinar y comer— en una acción lúdica, artística y nutritiva; se trata de convertir la preparación, y sobre todo la ingesta de alimentos, en un quehacer exhaustivo que no solo estimule un sentido, el del gusto, sino todos; que agrade y alimente, que complazca y fortifique. Para ello desean, por ejemplo, refiriéndose a Italia, erradicar de tajo el universo identitario de la cocina italiana: la pasta, “porque engorda, embrutece, engaña en su capacidad nutritiva, nos hace escépticos, lentos, pesimistas”, como su líder, F.T. Marinnetti en un banquete fundacional. Italia se les echó encima.
Además los futuristas quieren que el hecho de sentarse en la mesa sea un acontecimiento absoluto y trascendente, lo opuesto al estilo fast food tan de moda en nuestros días. Para ello proponen lo siguiente: elegir una vajilla y una cristalería en armonía con los platillos que deberán ser híper originales; eliminar los cubiertos y comer con las manos para estimular el placer táctil; proyectar, mediante ventiladores, atmósferas perfumadas distintas para cada platillo; poner música en los intervalos entre platillo y platillo (para no afectar la “virginidad gustativa” del comensal); jamás hablar de cosas serias, en particular de política; “crear bocados simultáneos y cambiantes con diez o veinte sabores distintos, degustables en pocos instantes”; montar comedores con escenarios diversos, por ejemplo, como aviones, con asientos y sonidos tomados de aeroplanos reales.
Como ejemplo de la mencionada híper originalidad de los platillos, transcribamos dos recetas elaboradas por algunos miembros futuristas:
Chuletas-tenis
(Fórmula del futurista del doctor Vernazza)
Las chuletas de ternera se cuecen a la mantequilla y se cortan en forma de encordado de raqueta; al momento de servir, untarlas con una capa delgada de pasta de requesón y nueces picadas, sobre la que se trazan algunas líneas con salsa de tomate rociada con ron. Para modelar el mango de la raqueta, usar una anchoa sobre la que se deposita una lámina alargada de plátano.
Hacer pequeñas pelotas perfectamente esféricas con centro de cerezas al alcohol (sin hueso), cubiertas de pasta de requesón, huevos, queso y nuez moscada. La cocción debe ser rápida para mantener el vigor del alcohol.
Fresamama
(Fórmula del futurista Farfa Poeta-Record nacional)
En un plato rosado se colocan dos mamas femeninas eréctiles hechas de requesón rosado al Campari, con pezones de fresa confitada. Otras fresas frescas se ocultan bajo la cobertura del requesón para poder morder un número ideal de mamas imaginarias.
En suma, se trata de que la vida cotidiana, o parte de ella, se vuelva un juego, en el sentido estricto del término; de vivir el arte, y no de verlo a distancia en los vetustos museos que los futuristas proponían eliminar. Podrían los restauranteros de todo el mundo emular la gastronomía integral futurista y obtener con ella la anuencia de un público ávido de sorpresas e innovaciones. A final de cuentas, el futurismo, con su empeño en provocar y subvertir no deja de desconcertarnos, lo que es síntoma indudable de que sus guasas —y sus recetas— hay que tomárselas en serio.