Raicilla, el destilado hermano del mezcal

El agave azul, el que produce el tequila, es la bebida por tradición en Jalisco, pero no el único producto destilado del estado. Desde 2019, la raicilla consiguió la denominación de origen, impulso que ha ayudado a habitantes y productores de 16 municipios de Jalisco, así como en la Bahía de Banderas, en Nayarit.

“Lo recomendable es probarlo para conocer su sabor; si no se puede beber solo, hay que buscar un mezclador o coctel dentro de la mixología. Algo que distingue a la raicilla es que, aunque esté mezclado con algo, el destilado siempre está presente”, afirma Jorge Luis Carbajal, productor de raicilla de Hacienda el Divisadero.

En este camino para degustar el destilado, en los últimos años se ofrecen tours por haciendas, en los que se conocen los agaves con los que se producen, entre los que se encuentran el “amarillo”, “cenizo” o “verde”.

Pero, ¿cómo se definiría su sabor?: “Con mucha intensidad al agave; las otras características dependen de los métodos de producción que se llevan a cabo: la manera en que se cuece el agave, en qué se cuece, en qué se fermenta… todos los factores influyen en el sabor; lo principal es la intensidad a sabor a agave”, agrega Carbajal.

Existen diversas formas de producción de la raicilla: mientras en la costa se usa el pozo y la piedra volcánica, en sitios como en San Sebastián del Oeste, como la Hacienda Don Lalín, su producción es en un horno que se ve a simple vista. Cada productor juega con los agaves: “En la sierra usamos la lechuguilla y la maximiliana”, detalla Eduardo Sánchez, de Hacienda Don Lalín.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el mezcal, tequila y raicilla? Responde Sánchez: “La raicilla es un hermano del mezcal, ambos pueden meter agaves diferentes y se puede jugar con eso. En la raicilla hay más de 150 agaves verdes. En el tequila solo es agave azul”.

De lo ilegal a lo legal

Historias sobre la raicilla se remontan a varias generaciones atrás, lo que prevalece es que era una bebida realizada de manera ilegal porque tenía un alto grado de alcohol, y no había manera de tener control sobre su producción y distribución.

La historia está cambiando gracias al Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, un movimiento integrado por productores, y que ya cuenta con una denominación de origen, lo que le da la legalidad. “México no solo es tequila y mezcal, existimos otros destilados con características propias y con mucho sabor a agave”, dice Carbajal.

“Cuando se le otorga a la raicilla una declaratoria de protección como denominación de origen de un producto llamado raicilla, es que existe este reconocimiento y ahora sí comienza a sonar más el producto como tal y se comienza a abrir las puertas en otros territorios, por eso poca gente la conoce”.

Los municipios de Jalisco considerados dentro de la denominación de origen son: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende. En Nayarit, la región productora de raicilla es el municipio de Bahía de Banderas.

CAVS