México es un lugar increíble, pues su gran extensión geográfica lo vuelve muy rico en una cuestión cultural, pero también de flora; esto es aprovechado por Alejandro Rico para poder crear una mermelada gourmet con la famosa guayaba de Calvillo.
A través de una cuidadosa simbiosis geográfica y un respeto absoluto por la planta, esta iniciativa rescata la herencia frutícola para transformarla en conservas limpias.
Una combinación geográfica única para el cultivo
Aunque la tradición de la guayaba gigante remite inmediatamente a una región emblemática, el éxito de este cultivo se traslada a Zumpahuacán, donde las condiciones del suelo y el microclima generan un entorno ideal e irrepetible en otras regiones del país.
"Los árboles son originarios de Calvillo, Aguascalientes. Para Zumpahuacán, aparte del suelo arcilloso/volcánico, encuentras un clima cálido de día y fresco de noche que hace que los ciclos metabólicos de la fruta se completen con mayor facilidad. En general, el resto de los suelos cultivables de la República Mexicana tiende a ser caliente (por estar a menos de 1,500 msnm), con noches poco frescas, situación que complica el reposo completo de la planta durante la noche".
Este reposo nocturno, facilitado por la altitud y la frescura, permite que el fruto desarrolle sus propiedades características sin la necesidad de intervenciones artificiales que aceleren su crecimiento de forma forzada.
El rechazo al estrés químico y la apuesta por la producción limpia
Frente a la tendencia de maximizar los rendimientos a costa del agotamiento del suelo y de las plantas, la filosofía de manejo de la huerta se basa en la mínima intervención y en la erradicación de sustancias de alta toxicidad, priorizando la calidad sobre el volumen.
"Creemos que la receta es no usar agroquímicos de etiquetas negras/rojas, así como permitirle al árbol que solo tenga una única cosecha al año, en vez de estresarlo con químicos para tener mejor rendimiento".
Esta misma lógica se aplica a las propiedades nutricionales de la fruta. Al evitar los estimulantes de producción, se busca proteger la composición original del alimento:
"Creemos que los acelerantes que se emplean para que los árboles incrementen su producción de fruta reducen la cantidad de proteína unitaria, siendo esto una forma más correcta de cuidar a la naturaleza".
El retorno a la receta original en la elaboración de conservas
El proceso de transformación de la fruta en mermelada sigue la misma pauta de simplicidad y respeto por la materia prima. En lugar de incorporar aditivos modernos orientados a la estética comercial o a la estandarización industrial, se opta por regresar a los métodos de cocción lentos y a ingredientes fundamentales.
"Simplemente usando azúcar. Esta es la receta original de las conservas de fruta. En efecto, las gomas y espesantes se agregaron posteriormente con la finalidad de que la pastelería y repostería tuviera una conserva/untable que también sirviera como adorno, quedando más estático (para la foto), requiriendo de más ingredientes en la receta y generando las mermeladas que hoy vemos en los supermercados como convencionales".
Asimismo, la textura y la conservación del producto se logran mediante el balance de los propios ingredientes naturales y técnicas físicas, prescindiendo de edulcorantes artificiales.
"Nosotros añadimos pizcas de limón para reforzar la vitamina C, que funciona como conservador natural de la mermelada. La cocción lenta de nuestras mermeladas ayuda; no obstante, siempre es bueno reforzar el ácido cítrico, no solo para un tema de nutrición, también como preservador".
Una postura ética frente al consumo convencional
Para mantener este estándar y asegurar que los procesos artesanales no se desvirtúen, la producción se autolimita deliberadamente a pequeña escala. El objetivo final va más allá de ofrecer un alimento premium; representa una invitación a la consciencia del consumidor frente a las dinámicas de la industria alimentaria masiva.
"Notamos que muchos productos del supermercado tienen sustancias que están en el borde de lo que consideramos adictivo/legal: aceite de palma, caseína, glutamato monosódico, exceso de sales, exceso de azúcares, etcétera. Eso genera tasas más altas de recompra de productos. Nuestro producto es ‘clean-limpio’; los invitamos a leer nuestra etiqueta".