Indra Carrillo, Enrique Casarrubias y Roberto Alcocer, tres chefs mexicanos con Estrella Michelin

Los chefs Indra Carrillo, Enrique Casarrubias y Roberto Alcocer coinciden en el lobby del hotel JW Marriott México City Polanco; ahí se da el ambiente para que, sin saberlo, hablen de las coincidencias que tienen. La primera, haber logrado el reconocimiento a su propuesta gastronómica con una Estrella Michelin; una más, la pasión que imprimen a su profesión fuera de su patria —los dos primeros en París y el tercero en San Diego—, y la tercera, estar en México como invitados especiales del festival Sabores Polanco.

Indra, quien a los 11 años inició su conexión con la cocina, es el primero en hablar con MILENIO y compartir los detalles de la propuesta gastronómica que sirve en La Condesa, su restaurante en la capital francesa; la cual lo llevó convertirse en el primer chef mexicano en tener una Estrella Michelin en París.

“Lo que hacemos es una síntesis, una mezcla de todas esas cocinas que he tejido a través de los nueve países en donde he trabajado; obviamente también está la memoria afectiva de mi infancia”, comparte, mientras llegan los recuerdos y añade que la colonia donde creció dio nombre a su restaurante.

Se sincera y destaca que experimentar el reconocimiento que le ha dado la Guía Michelin no fue fácil.

“No hacer cocina mexicana tradicional en París no fue nada fácil, fue romper ciertos paradigmas, una labor que llevó su esfuerzo y perseverancia”, mismas que, reconoce, alimentó durante su preparación con las gastronomías —japonesa, italiana, y francesa—, y chefs —los mejores de cada una— con los que trabajó.

Hoy se enorgullece de sus logros, y también destaca que en la gastronomía “todos los días hay que dedicarse al cien por ciento, mantener la disciplina para consentir al comensal con una experiencia única”.

Él lo hace “con un menú de degustación para el que solo pido al comensal que se deje llevar por los sabores que le ofrecemos”.

Regalo de aniversario

El chef Enrique Casarrubias recibió la Estrella Michelin en 2021, justo tres años después de haber abierto su restaurante en París, Oxte, por lo que dice que fue un regalo de aniversario.

Al compartir cómo se enteró de que recibiría la distinción se emociona y por momentos hasta se le humedecen los ojos.

“Iba manejando en la moto, porque por pandemia empezamos a hacer comidas y yo las entregaba; entonces, me hablaron de la Guía, les dije que en 30 minutos estaré listo y en 15 llego con mi esposa (Montserrat Espinoza), que también es chef. Y ya con ella nos dan la noticia”.

Evidentemente “fue emocionante y ha sido una gran promoción. Ahora se interesan más por el restaurante mexicano”;en Oxte ha creado una propuesta en la que se combinan la riqueza de la gastronomía mexicana y francesa.

También reconoce que no ha sido fácil mantener el restaurante que tiene con su esposa, y mucho menos conquistar la distinción que ahora goza.

“Fue muy complicado porque tuve que quitar estereotipos que tiene la cocina mexicana. En Francia por naturaleza son exigentes, y fue difícil quitar los estereotipos: los tacos se pusieron de moda, pero en México hay más que eso, su gastronomía es tan grande. Y había que mostrarla”.

Ahora se enorgullece de dar presencia a la cultura mexicana, no solo a través de su cocina, sino a través de los detalles de su restaurante, “hicimos decoración mexicana con Luis Barragán para darle un toque chic folklórico para que descubrieran nuevos productos y sabores mexicanos en Oxte”, dice el chef que desde hace 18 años emprendió el camino de conquistar paladares.

En California

El chef Roberto Alcocer ha logrado el reconocimiento por la propuesta que sirve en el restaurante Valle de San Diego, en California; al iniciar la entrevista con MILENIO, se sincera al decir que el camino para lograrlo no fue fácil, aunque apenas en año y medio del restaurante lo logró.

“La gente te dice: ‘Te llego rápido la estrella, a un año y medio de abrir el restaurante’, pero en realidad ‘son 23 años buscándole y aprendiendo a cocinar, manteniendo una línea que habla de tu honestidad con tus ideales”, en los que se incluye su intención de ser una propuesta “sustentable que apoya la producción local”.

En Valle, restaurante del grupo Hyatt, sirve un menú de degustación, que se integra de platillos de Malva (el restaurante que tiene en Baja California), otros que he creado para Valle y los que va creando; aunque precisa que visitarlo en San Diego “es vivir toda una experiencia, porque desde que el comensal llega inicia un ritual”.

Y aunque se reserva los detalles de la experiencia que ofrece en su sede, comparte que “lo que nunca falta es el mole coloradito, es una receta familia, de la nana de mi mamá que cocinaba en Oaxaca; ponerlo en el menú y en la Guía Michelín es el gran orgullo que tengo, es como decir: ‘La cocina de mi casa tiene el nivel de la Estrella’”.

​hc