Luego de haber pasado por las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo como Quintonil, en la Ciudad de México, El Celler de Can Roca en Gerona, España y Noma en Copenhague, Dinamarca, el chef Paco Ruano comenzó su travesía con Alcalde, un restaurante de cocina “honesta” que a sus apenas 3 años y medio de haber abierto las puertas, fue reconocido como el lugar “que no se debe perder de vista” por la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, hecha por la revista británica Restaurant.
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Alcalde, ubicado a las afueras del centro de Guadalajara, se posiciona con este reconocimiento no sólo como uno de los mejores restaurantes de México, sino de la región. MILENIO platicó con el chef Paco Ruedano para que nos platicara más sobre este nombramiento por parte de una de las revistas más importantes dentro del mundo de la gastronomía.
La cocina de Alcalde se define como "franca" ¿A qué te refieres con eso?
Es acerca de una cocina que hace alusión a la honestidad. Una cocina de mucho sabor, que es deliciosa y reconfortante. También hablamos de la forma en la que elegimos nuestros productos y cómo tratamos a los clientes. Tenemos una cocina abierta que les permite ver la forma en la que trabajamos.
¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina?
Desde muy chico siempre supe lo que quería ser. Cuando empecé a estudiar me imaginaba estar dentro de un restaurante, tenía en mi cabeza los clásicos franceses de toda la vida; pero ahora tengo una cosa más padre, más libre, más mía.
Alcalde surge cuando uno de mis socios – Luis Mora y Eduardo Cabrera son los socios de Ruano- conoce el trabajo que estaba haciendo en Puerto Vallarta y me propone regresar a Guadalajara. Lo natural era volver a hacer algo en mi tierra y heme aquí.
¿Te imaginabas recibir este tipo de reconocimiento en tan corto tiempo?
Sí. –dijo sin dudar el chef en entrevista telefónica. Entre nuestros objetivos estaba entrar en la lista en los primeros cinco años, pero se nos adelantó un poquito.
Siempre abrimos las puertas con el sueño de crecer y no tiene nada que ver con nuestros objetivos principales que es cocinar bien y que la gente se divierta.
¿Qué viene para el restaurante después de ser nombrado como uno de los que no se deben perder del radar por parte de los 50 best?
Independientemente del reconocimiento, nosotros siempre hemos tratado de mejorar nos aplaudan o no. Siempre tratamos de hacer algo para que nuestros clientes estén más cómodos.
Cada semana mejoramos una cosita. Si es una salsa pues esa semana mejoramos una salsa y ya. Esta semana, por ejemplo, conseguí un mejor proveedor de camarón que viene de la mejor bahía de Mazatlán.
Sabemos que tenemos ese espíritu de hacer las cosas bien. Igual y el siguiente año estemos en la lista o no, pero nosotros estamos muy contentos de lo que hacemos
¿A qué le atribuirías el éxito de Alcalde?
Al sentido de ser humano. La gente que está aquí le gusta mucho su trabajo. El hecho de que la gente esté aquí mucho tiempo –las actividades del restaurante comienzan a las 8:30 de la mañana, cuando los primeros empleados reciben los ingredientes del día y termina cerca de las 2 de la mañana, cuando el último cliente se va- les permite que conozcan bien lo que quiero hacer, conocernos bien y que todo mundo se trate de manera respetuosa y alegre.
¿Qué opinas de la fuerza que la cocina mexicana ha tomado en los últimos años?
Yo creo que es algo positivo. El que la prensa se enfoque en la nueva cocina mexicana permea todos los sectores, como el campo que es muy importante para que la cocina mexicana siga siendo tan rica y recupere mucha riqueza que se ha perdido. También es importante que los comensales tengan interés por la cocina mexicana porque así llegamos a comer más sano o se pueden relaciones comerciales más sanas.
¿Qué representa Alcalde para ti?
Es un sueño hecho realidad. Es quién soy y es donde mejor estoy; donde mucha gente que colabora en el restaurante vive un sueño propio. Es muy bonito el sentido de pertenencia y de familia que hay aquí.
El plato estrella de Alcalde es una gordita de requesón, el cual el chef califica como un plato muy sencillo que cualquiera podría preparar en su casa y el arroz con leche, pero es la honestidad de la cocina de Alcalde que la hace brillar entre un menú que ofrece pulpo en verdolagas, ensalada de flor de cempasúchil o lechón en pipián.
Alcalde está ubicado en Av. México 2903, colonia Vallarta Norte, Guadalajara, Jalisco. Ruano recomienda hacer reservar una mesa un día antes y se puede hacer a través de sus teléfonos o de la página de internet.
mrf