A través de la tecnología, vía zoom, el chef Pepe Correa, quien desde hace casi 10 años promueve la gastronomía mexicana en Doha, comparte su experiencia en Qatar, donde sirve una variedad de enchiladas, mole poblano y ceviches; aunque adelanta que para los días que gane la Selección Mexicana, durante su participación en el Mundial, en el restaurante Viva México habrá pozole y tacos de lengua para celebrar.
Apasionado por la gastronomía, comparte a MILENIO-La Afición que ese amor le fue heredado por su padre quien, aunque es Ingeniero Industrial, también “es una persona que cocina riquísimo”, destaca el chef.
Además, explica que las acciones que derivan de la comida “toda esa convivencia familiar o entre amigos que surgen en una mesa” fueron su inspiración para estudiar la licenciatura en gastronomía en la Universidad Vasco de Quiroga, en su natal Morelia.
Y una vez que empezó a ejercer su profesión llegó la oportunidad de aventurar en Doha con su sazón, a donde dice “ofrecemos un pedacito de México a través de nuestra gastronomía”.
¿Cómo surge esta historia?
Cuando me hicieron la propuesta de venirme a Qatar ni siquiera sabía dónde estaba. Durante la conversación que tuvimos me dijeron: ‘Está enfrente de Dubái’, pero no tenía contexto de Qatar. Sabía que había ganado la (sede de la) Copa del Mundo, pero era todo. Y en ese tiempo, que ya son 9 años y medio, se iba desarrollando la marca de Qatar hasta llegar a lo que conocemos. Yo soy de Morelia, así que me ofrecen la propuesta de venirme para acá, abrir un restaurante de comida mexicana y así inició todo.
¿Cuál fue la propuesta?
Me ofrecen ser chef del restaurante Viva México, para desarrollar la marca como tal, empezar a hacer la contratación de empleados, el acondicionamiento de la cocina; y así es como los dueños que son mexicanos me dicen: “Queremos hacer este proyecto, que lo dirijas y desarrollemos el menú”, y así empezó todo. La primera sucursal la abrimos desde que llegué hace nueve años y hemos tenido la fortuna de ir abriendo otras dos sucursales que siguen en operación. La primera sucursal la cerramos hace cuatro años y nos enfocamos en las otras dos.
¿Cómo integraste el menú?
Desde el inicio nos enfocamos más a la comida del centro de México, tenemos diferentes tipos de tacos, enchiladas, en algún punto hicimos uchepos y corundas especiales. Tenemos enchiladas morelianas, que les pusimos Viva México Enchiladas, es una cocina muy del centro de México. También hacemos ceviche y aguachiles de las costas; tenemos mole poblano y una variedad de enchiladas, molcajetes, y en ocasiones hacemos cochinita pibil, pero como en Qatar el cerdo está prohibido, le damos una variante y la hacemos con pollo y los tamales con manteca vegetal.
Entonces de las carnitas, que son tan típicas en Michoacán, ni hablar, ¿verdad?
No, eso me duele mucho, cada que voy a México lo primero que hago es ir a comerme unos tacos, mi papá me acompaña. Acá sí hay una tienda que vende cerdo, pero tienes que tener una membresía, tipo Costco, es la única tienda que vende alcohol y cerdo. Pero nunca me he animado a hacer las carnitas aquí en Doha.
¿Cómo ha sido la respuesta de la gente?
La reacción de los mexicanos que conocen el restaurante y que prueban la comida es muy satisfactoria, les gusta; fuera de que es nuestro restaurante la comida sabe muy a México, porque tratamos de hacer una comida muy fiel. Y la reacción de los mexicanos es muy positiva; la de los extranjeros es de desconocimiento, porque confunden la comida mexicana con la tex-mex.
¿Qué tan fácil ha sido conseguir los ingredientes y los insumos que requieres?
Sí, es un reto porque no los encontrábamos, algunos los teníamos que traer de Dubái; los que podemos los traemos de México; y en un principio sí era muy difícil porque no había facilidad para encontrar la harina del maíz, el chipotle; había muy pocas compañías que lo manejaban, pero ahora la circulación de ingredientes se ha facilitado.
¿Cómo integraste tu equipo, tienes personal de diversas nacionalidades?
Las personas con las que trabajo en su mayoría son mexicanos, es uno de los puntos que queremos enfatizar, que es un restaurante operado y con manos mexicanas en todos niveles. Pero también tenemos gente de Filipinas, de Sri Lanka, de Nepal, de Bangladesh, hay una cubana; de alguna forma ahí se refleja la multiculturalidad que abraza a la ciudad. El 80 por ciento de las personas que vivimos aquí somos extranjeros; es el baño de todas esas culturas lo que distingue a Qatar.
¿Cómo ha sido la experiencia personal de adaptarte a un contexto tan diferente?
Me vine cuando tenía 22 años, así que sí fue un cambio total de costumbres, de espacios… en un principio el proceso inicial es muy complicado, cuando me vine, vine a ver la compañía y era el único mexicano, fue un proceso muy fuerte, de muchas dudas. Me preguntaba: “¿Qué estoy haciendo hasta acá?”, pero conforme pasó el tiempo, que fueron 7 u 8 meses, me fui adaptando a los procesos de la ciudad. Ahora ya puedo decir que sí es muy grato estar por acá.
¿Qué ha sido lo más difícil en ese proceso de adaptación?
El periodo de soledad en lo que te adaptas al país; a mí me encanta comer y no tengo problema en ir probando comidas de diferentes partes del mundo; esa ha sido una de las partes positivas de la ciudad, que hoy puedes comer comida italiana, mañana japonesa y pasado mexicana; hay espacios para todas las comidas y nacionalidades.
En cuanto a las costumbres y las tradiciones, ¿cómo ha sido el proceso de conocimiento de un contexto tan lejano?
Resulta fascinante como las culturas son muy similares, aquí en Qatar tienden mucho a lo familiar igual que en México. Hay un respeto supremo por la familia como lo hay en México. Ha sido un proceso de respeto y de adaptación; esta sociedad me ha enseñado de cómo tenemos que seguir procesos y ser un poco más ordenados al hacerlos. Y fundamentalmente hacia todas las personas y culturas; en Qatar son tantas nacionalidades conviviendo en una ciudad, que eso te ayuda mucho a mantener un respeto para todos.
Dices que te gusta mucho la comida... cuando llegaste, ¿qué fue lo que empezaste a comer?
Hay un platillo qatarí, de la región del golfo que se llama machboos, es un arroz amarillo, súper especiado, lo cocinan con limón seco, canela, turmérico, y lo pueden hacer de borrego, de pescado, de pollo, sin proteína; y es un arroz muy rico que lleva una carga de especies muy fuerte.Eso lo tienen que probar los mexicanos que vengan al Mundial. Y pasándonos más a la región, las kebabs son muy ricas; hay una oferta buena, y si quieren clavarse más en la comida qatarí, hay un plato que se llama harees, que es como un puré de pollo, muy socorrido en las bodas, realmente es un pollo con mantequilla y todo lo licúan.
Su gastronomía es muy especiada, con sabores muy fuertes, ¿no?
Sí, es una comida que se acentúa mucho por el purmedio, el cardamomo, que son especias con un sabor sumamente fuerte. También les gusta lo picante.
¿Has preparado algo especial para el menú, durante el Mundial?
Creemos y esperamos que vamos a estar llenos de mexicanos durante el Mundial; así que con el menú entrenado consideramos que es suficiente; aunque a lo mejor un día, cuando gane la selección nos aventamos un pozole, unos tacos de lengua, ya lo iremos viendo.
¿Cómo es la costumbre en cuanto a las comidas, cuáles son los horarios?
El restaurante lo abrimos de 12 del día a 11 de la noche; aquí el local se levanta muy temprano a rezar a las 4 de la mañana, son muy disciplinados en su religión, son muy devotos, es algo que les admiro y para las celebraciones del Ramadán, son muy rectos, muy estrictos; así que como se levantan temprano, les da hambre más temprano. Los qataríes desayunan muy temprano y a las 12, 12:30 comen, y de ahí hasta las 18 horas cenan. Nosotros seguimos un ritmo más como el de México, desayunamos, comemos entre 2 y 3, y podemos cenar a las 21, 21:30 horas sin problema.
¿La comida es cara?
Hay de todo, para la gente que vaya a venir al Mundial, te puedes encontrar desde las shawarmas a 7 riales, el chapati a 2 riales, que es esta especie de tortilla de harina con mantequilla; la comida rápida relativamente es barata, pero hay una gama de restaurantes. Desde mi punto de vista, si consideramos restaurantes casuales, la comida no es tan cara. Ahora que, si ya te quieres meter a un restaurante de un hotel, estamos hablando de que te vas a gastar más de 200, 300 riales. Para darte una idea en el restaurante dos personas pueden comer bien, hablando de una entrada, unos tacos, postre y bebida, con 200, 300 riales, que son mil 500 pesos.
Tampoco es tan barato…
Sí, el día a día es caro, desde el súper; lo único que no está caro es la gasolina, recordemos que muchos de sus productos los traen de otros países, especialmente de la canasta básica.
¿Te sigues viendo en Qatar por mucho tiempo?
Vamos a ver con ansias el Mundial, y quiero ver Qatar después del Mundial, quiero ver qué pasa con esos rumores de que se va a vaciar cuando acabe la competencia porque muchas personas están viniendo a trabajar al Mundial; entonces, ahora te puedo decir que me veo un par de años más y ojalá sí se habrá una sucursal de Viva México en México.
MGC