En 1999, Ruth Reichl, entonces redactora en jefe de Gourmet, me preguntó si quería viajar por Etiopía, mi país natal, con un escritor de la revista. No había vuelto desde que mis padres suecos me adoptaron cuando tenía unos dos años, y cuando el avión aterrizó allí, me invadió la emoción.
Todo me resultaba desconocido y, a la vez, muy cómodo. La primera vez que caminé por el mercado al aire libre de la capital, Adís Abeba, me abrumaron las vistas y los olores de las especias, las hierbas y los cereales. Tomé un puñado de mijo y me pregunté cómo al tostarlo podría resaltar su terrosidad, o cómo si lo cocía lentamente en un caldo rico podría hacerlo cremoso como un risotto.
Este fue el comienzo de una obsesión de décadas con los alimentos de mis antepasados y mis intentos de llevarlos a mi casa y a mis menús.
En los años transcurridos desde mi viaje, el cambio climático ha hecho que sea más difícil cultivar alimentos en muchas partes de África (y fuera). Meses de lluvias torrenciales e inundaciones han azotado las tierras de cultivo de África oriental, y el calor abrasador y la sequía en el sur del continente han dejado a los agricultores con poco que cosechar.
Sin embargo, varios cereales africanos se adaptan bien a condiciones de siembra difíciles. El mijo, el sorgo y el tef son deliciosos, nutritivos y rápidos de cultivar, incluso después de desastres naturales. El mijo perla, un alimento básico en toda el África subsahariana, puede crecer tanto en suelos anegados como estériles. El tef es un antiguo cereal utilizado en el pan injera que proporciona hasta dos tercios de las proteínas y la fibra dietética de Etiopía. Puede volver a crecer incluso después de una sequía extrema. El fonio, cereal de África occidental, pertenece a la familia del mijo; es rico en hierro, vitaminas del grupo B y calcio. Además, brota rápidamente y prospera en casi cualquier tipo de suelo con relativamente poca agua.
El cambio climático amenaza la disponibilidad de alimentos básicos como el trigo, el arroz y las papas, por lo que debemos diversificar lo que tenemos en el plato. Y no sólo para nuestro propio consumo: cultivos como el mijo, el tef y el fonio pueden ser un salvavidas para las familias campesinas que luchan por sobrevivir de una temporada a otra. Son alimentos que deben ser más conocidos y consumidos. Podrían convertirse en futuros alimentos básicos en todo el mundo, tan extendidos en Estados Unidos como el cacao o el café. Este cambio empieza por ver en África una fuente de oportunidades.
Nuevos cereales
Cada vez somos más los que en la industria alimentaria empezamos a ver las posibilidades. Mi amigo Garrett Oliver, maestro cervecero de Brooklyn Brewery, se asoció con la empresa alimentaria Yolélé para elaborar cerveza con fonio. Yolélé trabaja directamente con los pequeños agricultores de la región del Sahel, apenas al sur del Sáhara, para conectarlos con los mercados locales y mundiales. Está invirtiendo en instalaciones de procesamiento para crear más oportunidades de empleo y llevar un cereal africano a un nuevo público en Estados Unidos.
Crear un mercado más amplio para cereales africanos como el fonio no está exento de dificultades. El tef y el mijo existen desde hace mucho tiempo, pero sus productores no han tenido los recursos ni la infraestructura necesarios para exportar o comercializar con fuerza en Occidente.
Millones de personas podrían comer pronto fonio si la industria alimentaria siguiera el ejemplo de otro grano milenario fantásticamente popular como es la quinoa. Este alimento básico andino, apenas conocido en Estados Unidos, está ahora en la barra de ensaladas de Whole Foods y en el menú de Sweetgreen.
¿Qué la impulsó de la oscuridad a la corriente dominante? En 1984, empezaron a llegar a Estados Unidos las primeras exportaciones de quinoa, al correrse la voz de su gran sabor y alto contenido proteínico entre los consumidores preocupados por su salud. Distribuidores de alimentos naturales como Eden Foods y Arrowhead Mills empezaron a envasarla y comercializarla, lo que facilitó su búsqueda apenas cuando las tiendas de alimentos saludables empezaban a hacerse más populares.
En 2008, Oprah Winfrey incluyó la quinoa en su dieta de depuración de 21 días y, en 2013, el libro de cocina de Gwyneth Paltrow It’s All Good ensalzaba el superalimento.
Con el creciente interés por las dietas basadas en plantas y la nutrición, es el momento de que los famosos y otros influencers enseñen a los cocineros caseros y a los chefs el placer de los supergranos africanos, y creen una demanda de consumo y un mercado para los cultivadores.
Cuanto más cocino con ingredientes africanos en mi casa de Harlem, más integrados están en mi dieta diaria. Me encanta preparar avena y risotto con mijo para mis hijos. También us harina de tef como sustituto de la harina de trigo sin gluten y rica en fibra.
Una mañana, mientras desayunaba con mi hijo, se me ocurrió utilizar tef para preparar sus adorados hot cakes de calabaza. A él le encanta el jarabe de maple y la fruta, pero empecé a jugar con el tef para hacerlos más nutritivos. El tef le da a la masa un toque dulce a nuez y al cocinarlo la cocina huele increíble. Ahora son sus hot cakes favoritos.
Trabajo en equipo
Los cocineros también pueden contribuir a dar a conocer estos alimentos climáticamente sustentables. Desmitificar un ingrediente poco conocido es algo que hacemos a menudo. Cuando abrí mi restaurante Hav & Mar en Chelsea, quería destacar los ingredientes de África Oriental con los que había estado jugando en casa de una forma elevada pero accesible. Pensé en los hot cakes de tef que hago con mi hijo, lo que me llevó a hablar con nuestro equipo sobre la posibilidad de hacer una galleta de tef para nuestros comensales. Nos costó muchos intentos conseguir que esa galleta nos saliera bien. Pero hoy, nuestra canasta de pan tiene esponjosas galletas de tef y papas fritas de injera. Y en nuestro restaurante Metropolis, hacemos nuestra versión del clásico aperitivo etíope kolo con cacahuetes y cebada tostada, espolvoreada con especias y tef.
Si los estadunidenses pudiéramos incorporar más ingredientes africanos a nuestras despensas, no solo estaríamos ampliando nuestros paladares, sino también creando un mercado de alimentos climáticamente sustentables. En lugar de ver a África como víctima del cambio climático, podemos ampliar su potencial como fuente de soluciones climáticas para el mundo.