El aguacate es una fruta popular en México y en el mundo, pues se distingue por su versatilidad, sabor y tradición. Sin embargo, su producción se ha vuelto un problema para cubrir la enorme demanda que hay de este producto.
De acuerdo con The Guardian, el aguacate deja una enorme huella de carbono y cada uno requiere aproximadamente 320 litros de agua para crecer.
"Tienen una demanda mundial tal que se están volviendo inasequibles para las personas indígenas de las áreas donde se cultivan", según Thomasina Miers, la co- fundador de la cadena de restaurantes mexicana Wahaca, en entrevista para The Guardian.
Alternativas del aguacate y guacamole
Esta fruta es un componente principal en la preparación del guacamole, una salsa cuya popularidad crece año con año. Ante la dificultad de producir el aguacate, así como su impacto ambiental, la chef Miers ha buscado otros ingredientes que puedan sustituirlo.
En este sentido, Miers creo una salsa inspirada en el guacamole y la llamó llamó Wahacamole, en honor a su restaurante. En el preparado, utiliza habas, chile verde, lima y cilantro.
Sn embargo, no es la primera vez que se busca una alternativa sustentable para el aguacate y guacamole. Los chefs Alfo Camarena y Santiago Lastra, así como el restaurador JP McMahon, también han utilizado otro tipo de comida para reemplazar la fruta, informó The Guardian.
En este sentido, se ha propuesto utilizar calabacín, semillas de calabaza, pistaches, grosellas fermentadas e, incluso, alcachofas de Jerusalén y chícharos congelados.
Santiago Lasta indicó que no se busca recrear la fruta o su salsa, sino producir una "experiencia sensorial similar. ¿Qué significa un aguacate en términos de vista, textura, aroma y sabor? ¿Y cómo pintamos eso con las herramientas que tenemos? ".
La mezcla utilizada por Lastra como alternativa, compuesta por pistache, aceite de pino, jugo de pepino y grosellas fermentadas, podría no "engañar" a un conocedor de aguacate.
Aún así, "la mayoría de la gente no puede notar la diferencia. Realmente lo disfrutan. Tiene toda la cremosidad, el sabor y el color del guacamole tradicional", dijo Lastra.
Problemas que afronta la industria
Los aguacates serán difíciles de reemplazar, por todos los productos derivados que se utilizan para diferentes fines, tales como el aceite o mantequilla; sin embargo, la industria alimentaria tendrá que afrontar los problemas y efectos generados por su producción.
El cultivo global de esta fruta es un ejemplo de lo que sucede cuando "un alimento exótico se normaliza sin pensar en las consecuencias", dijo Tim Lang, profesor de política alimentaria en la Universidad de Londres, a The Guardian.
Continuar con su producción desmedida podría acarrear problemas como la deforestación, la pérdida de biodiversidad y una importante escasez de agua en las comunidades donde se produce, alertó el profesor.
ROA