Un disfraz, una lona y su auto para repartir pedidos. Era 2020 y el chef Raxa Martínez, fundador de Chilaquiloteca, optó por llevar sus productos hasta la casa de sus clientes, así fue como logró sortear una de las crisis más complejas que dejó el confinamiento por la pandemia de covid-19, misma que bajó la cortina de más de 90 mil restaurantes en el país, según las cifras de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac).
“Reinventarse o morir”, un lugar que podría parecer común en el mundo de los negocios y que sin embargo, sigue siendo uno de los preceptos primordiales al momento de diferenciarse en una industria.
“Me compré una especie de máscara de chile y la usé como disfraz. Para mí, la publicidad es hacer algo diferente; me iba disfrazado con mi cubrebocas y mi máscara e hice una lona que decía ‘Si Mahoma no va a Chilaquiloteca, Chilaquiloteca va a Mahoma’”, dijo el emprendedor en entrevista con MILENIO.
Así fue como surgieron sus “Rutas”, una estrategia en redes sociales en la que posteaban locaciones para entregar pedidos de chilaquiles.
El restaurante ubicado en el Estado de México publicaba las fechas en las que estaría en diferentes zonas de la zona metropolitana del Valle de México para poder continuar con sus operaciones, pues sus ventas habían caído 70 por ciento con las restricciones que mantuvieron las autoridades y la baja en los niveles de movilidad.
“Las rutas nos salvaron. Nos tuvimos que mover, me iba en mi coche desde temprano. Los chicos en turno me armaban las cosas; ellos lo concentraban y luego nos íbamos enfocando en entregar los pedidos.
No los preparaba, llevaba los ingredientes y les dejaba el pedido directamente a su puerta. De ahí llegamos desde Cuautitlán Izcalli hasta el Estadio Azteca. Fue algo que nos funcionó bastante bien. Se volvió incluso algo gracioso, los niños venían a tomarse foto conmigo”, compartió.
El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) estima que durante la emergencia sanitaria cerca de1.6 millones de unidades económicas tuvieron que cerrar en el país , quienes sobrevivieron lo hicieron paliando los desafíos y la incertidumbre que supuso el coronavirus.
Expertos en chilaquiles
Fue hace 10 años cuando Raxa decidió lanzar un concepto que basado en el popular platillo mexicano, los posicionara como un referente en la industria.
El sufijo “teca” evoca al concepto de un lugar en el que se guarda algo, un sitio en el que se especializan en un tema; ese fue el propósito de Chilaquiloteca, convertir la pasión de su fundador en un sitio especializado y rentable.
“Como todo estudiante de gastronomía, cuando salí de la carrera quería grandes platillos y estrellas Michelín. Pero me di cuenta de que el fast food era un muy buen negocio.
El concepto lo desarrollé porque en mi casa todos los fines de semana había chilaquiles o hot cakes y empezamos a meterle otros ingredientes. Mi mamá empezó a jugar con los chilaquiles, había diferentes salsas y tortillas”, sostuvo Martínez.
Luego de trabajar en un grupo de restaurantes, en el que ayudaba a gestionar la administración para dar mejores números en ventas, Raxa buscó lanzar su propio concepto; Chilaquiloteca nació el 3 de abril de 2014.
La apuesta no fue equivocada, según la investigadora de mercados Kantar, los chilaquiles verdes, tacos de bistec, quesadillas y los tacos de barbacoa son los platillos que más se consumen cada semana en el país. Aunque la idea del chef iba más allá de los platos tradicionales.
“Queríamos algo diferente y darle opciones a los clientes. Este es un platillo tradicional, pero complicado, empezando por “team secos” y “los team crujientes”. Cada mexicano está hecho a los chilaquiles que se le hacían en su casa.
Las diferencias están muy arraigadas. Empecé a jugar con los ingredientes, dependiendo de los gustos que manejaban, considerando también el nivel de picor. Queríamos darles variedad y metimos los suizos, de mole, y además tenemos la salsa del mes, un programa para tener colaboraciones con una salsa diferente”, dijo.
La firma mexicana tiene entre su portafolio los chilaquiles con salsa de birria, cochinita pibil, gordita de chicharrón prensado o los chilaquiles en nogada. En el portafolio también se encuentran desde burritos con chilaquiles hasta chilaesquites.
Con este formato, la compañía ha sobrepasado la expectativa de vida de los negocios en el país, que el Inegi estima es de 7.8 años.
El consumo de alimentos y bebidas representó en 2020 un mercado con un valor de además de tres billones de dólares, según cifras de Statista. En México, la consultora señala que la industria de alimentos alcanzó un Producto Interno Bruto (PIB) en 2022 por 720 mil 340 millones de pesos, lo que hace que este sector sea bastante atractivo para los nuevos negocios.
Emprender en México
La Radiografía del Emprendimiento en México, elaborada por la Asociación de Emprendedores de México (Asem), indica que las motivaciones principales para emprender son una oportunidad de negocio rentable (27.8 por ciento) y buscar el crecimiento personal y profesional (26 por ciento). Aunque en el camino, los participantes del sector se enfrentan a varios retos para alcanzar sus objetivos de crecimiento.
“Son 10 años de mi vida invertidos aquí. Como emprendedor te la pone pesada el público, el gobierno y a veces el personal. Es difícil, hay que saberlo sortear, administrar y mover. Todo el mundo cree que ser emprendedor es la historia rosa de que tú eres tu propio jefe. Pero hay que ser consciente de que si no lo haces tú, nadie más lo hará.
Acá trabajas todos los días de tu vida, todo el día, el límite lo pones tú. Ser emprendedor es jugarle a todo: administrador, psicólogo, de afanador, de compras, cocinero, de todo tienes que saber hacer”, aseguró Raxa Martínez.
Su firma inició con tres personas operando, quienes rolaban las posiciones entre turnos para poder cubrir su demanda.
La Asem indica que en promedio, a las empresas les toma 1.8 años alcanzar la rentabilidad, es decir, tener más ingresos que gastos. Para las organizaciones con más de 10 personas empleadas esta meta les toma alrededor de 2.4 años.
En medio de un panorama económico todavía complejo, en el que la sequía ha llevado al jitomate a estar durante varios meses entre los productos con más incidencia en la inflación –con un alza de 3 por ciento durante la primera quincena de marzo–, la situación todavía parece retadora, Pese a ello, el chef asegura que la apuesta de su emprendimiento seguirá siendo la misma.
“Procuro no sacrificar la calidad. Nuestras salsas anteriormente eran sólo con tomatillo, hoy se nivela con un porcentaje muy bajo de tomate. Los quesos siguen siendo los mismos desde que abrí, aunque eventualmente tienes que incrementar los precios. Pero los clientes saben cómo está la situación”, agregó.
Hoy Raxa se dedica además a dar consultorías a otros pequeños restaurantes, a quienes les ayuda evaluar sus costos, recetas, si tienen merma y cómo aprovecharla, entre otros temas administrativos.
El “Pympeador de sueños gastronómicos”, también da pláticas en instituciones educativas como la Universidad Autónoma de Zacatecas, la Universidad del Valle de México (UVM), la Facultad de Estudios Superiores (FES) Acatlán y la Universidad Anáhuac, entre otras.
Aunque hoy la percepción de la seguridad pública y el acceso a financiamiento tienen la peor calificación en el Índice de Condiciones para Hacer Negocios en México (con 2.3 de calificación, en una escala de 1 a 5), y en medio de las solicitudes del sector emprendedor por simplificar los trámites y nuevo esquemas para el pago de impuestos y cuotas obrero-patronales, Raxa Martínez sostiene que su objetivo de especializar el platillo mexicano sigue siendo el mismo.
“Quiero que todo el mundo conozca mis chilaquiles. Esto se logra con tiempo y trabajo y mucha estrategia”, concluyó.
CMOG