Era el alimento de los dioses para los aztecas. Hoy se consumen casi 3 millones de toneladas de chocolate en el mundo y 80 por ciento del cacao se produce en África, a donde fue introducido por los españoles hace 400 años. En México, donde se consume desde la época prehispánica, apenas se cultivan unas 30 mil toneladas, y se importan cerca de 90 mil en todas sus formas (grano, manteca, polvo/torta y pasta/licor) para cubrir la demanda local.
Aunque hoy en día es el principal exportador de chocolates preparados y sus derivados de América Latina, México enfrenta diversos retos en materia de cultivo y procesamiento de cacao que dificultan el crecimiento de esta industria; sin embargo, más que un problema, para el chocolatier Mathieu Brees la situación ofrece una brillante oportunidad de negocio, pues “al llegar me di cuenta de que no se vende mucho chocolate de calidad y los mexicanos son grandes consumidores. Hay un buen nicho para trabajar”.
Belga de nacimiento, Brees eligió la Península de Yucatán como parada definitiva, luego de un extenso periplo por las naciones latinoamericanas productoras de cacao, no solo porque ahí podría cultivar un aromático y fino cacao criollo local, sino porque “los mexicanos tienen una larga tradición con este alimento y siempre me interesó el tema cultural y el cultivo, no solo fabricar chocolates”.
Instalado en Yucatán desde hace casi 20 años, Mathieu produce cacao en 600 hectáreas que posee, en sociedad con amigos belgas, y complementa su consumo con los frutos en baba que compra a 4 mil pequeños productores de Comalcalco, Tabasco y Pichucalco, Chiapas, a precios 20 por ciento arriba del estándar del mercado. Así, su negocio es sustentable y le brinda la alternativa de apoyar a los pequeños productores del país.
A pesar de ese sobrecosto, el modelo de negocio de Brees es muy exitoso, señala, porque el margen de ganancia que tiene como fabricante es cercano a 75 por ciento “y estamos dispuestos a reducir ese margen para poder pagar mejor a los productores de cacao... Debe hacerse, si ellos desaparecen, ¿quién cultivará? Hay que ayudar, es por el bien de todos”, refiere el chocolatier sobre la necesidad de abordar el cultivo de cacao con un enfoque más justo y sustentable.
Por un modelo circular
El tamaño del mercado mundial del cacao se valoró en 12 mil 874 millones de dólares en 2019, y se estima que alcanzará los 15 mil 501.1 millones para 2027, registrando una tasa compuesta anual del 4.3 por ciento de 2021 a 2027.
La ventaja competitiva de Ki’Xocolatl, su marca gourmet, es que Mathieu y sus socios se involucran y cuidan todo el proceso del chocolate, desde la selección de las semillas hasta tener las tablillas listas para los estantes. En este sentido, también han desarrollado un modelo circular que casi está cerrado y les acerca a un esquema de 0 desperdicio.
Así, además de las tablillas de concentraciones y sabores diversos de exquisito chocolate, Brees fabrica cosméticos a partir de los excedentes de manteca de cacao; tisanas con la cascarilla del grano ya tostado, y productos para repostería como cocoa en polvo y coberturas. En estos días, su equipo hace pruebas para fabricar cartón desde el olote que queda al desgranar la mazorca del cacao.
“El último paso (hacia la circularidad) es aprovechar la mazorca del cacao, que significa 80 por ciento del fruto y solo se tira. Ahora hacemos pulpa y estamos en proceso de generar un tipo de cartón para con él fabricar nuestros empaques. Si lo logramos, el campesino que hoy tira 80 por ciento de su cosecha tendría un ingreso extra”, cuenta.
Orgullo nacional
Todos los productos con los que Brees acompaña sus creaciones de chocolate son mexicanos, excepto las avellanas, pues es una semilla que no se produce en el país, comenta el chocolatier, que en 2020 trajo al país el oro al mejor “Chocolate Elaborado al Origen”, otorgado por la Valorización de Productos Agrícolas, en París. Se trata de un chocolate de 72 por ciento cacao, hecho con un aromático criollo nacional. La tablilla Ki’ amarilla, se trajo el bronce.
“Yo todo lo compro acá. Todos los productos que usamos aparte del cacao, desde el azúcar hasta las semillas, especias, chiles son mexicanos”. Esto es bueno también para la economía de la empresa, pues “no tengo costos de importación y me da igual si el dólar se va para arriba o para abajo, no me afecta”.
Brees y las cooperativas con las que trabaja a través de su proyecto de cultivo sustentable, Cacao Trace, producen 600 mil kilos de cacao de diversas variantes al año, y gran parte lo exportan sin procesar a Europa, mientras con Ki’Xocolatl se producen entre 200 y 250 kilos de chocolate, 90 por ciento del cual se queda para consumo local porque “los mexicanos son muy chocolateros” y el resto viaja a Estados Unidos y Bélgica.
Un dulce futuro
En cuanto al crecimiento de Ki’Xocolatl, que recientemente abrió su primera tienda en la colonia Roma en Ciudad de México, tiene otras cinco en Mérida y Guadalajara, la empresa espera regresar al 30 por ciento anual que crecía en prepandemia este mismo año y todo indica que va por buen camino.
“Con covid nos quedamos igual, no crecimos, pero no decrecimos. Y de septiembre 2020 para acá vamos en 20 por ciento, recuperando el ritmo con rapidez porque la gente en México tiene un gran interés por comer productos nacionales y cada vez más saludables, como el chocolate que hacemos” cuya gama puede encontrarse en la nueva tienda de la calle de Frontera o bien en la tienda en línea de la marca.
Mantener la actividad en Yucatán durante las fases más duras de la pandemia fue casi imposible, cuenta Brees, pues el gobierno del estado “fue muy estricto el protocolo anticontagio, incluso tuvimos toque de queda y debimos parar la fábrica, entonces fue muy pesado, pero la propia gente de Yucatán, que no viajó para nada, consumió chocolates”.
“Me encanta México porque es uno de los únicos países del mundo que produce cacao y sí come chocolate. En Perú la gente no come chocolate y produce muchísimo más cacao que México... digamos 400 mil toneladas, contra apenas 24 mil; y en África, donde cultivan 80 por ciento de la producción mundial, nadie come chocolate”, dice sobre por qué decidió mantener su negocio chocolatero para venta casi total en el país.
“México produce poco cacao y debe importar mucho para cubrir su demanda, ¿para qué voy a exportar chocolate? Lo poco que tenemos, mejor nos lo comemos nosotros, porque además es buenísimo de calidad y los mexicanos lo merecen”, finalizó.
MRA