Cuando el científico nutricional brasileño Carlos Monteiro acuñó el término “alimentos ultraprocesados” (UPF, por sus siglas en inglés) hace 15 años, estableció lo que llama un “nuevo paradigma” para evaluar el impacto de la dieta en la salud.
Monteiro había notado que aunque los hogares brasileños gastaban menos en azúcar y aceite, las tasas de obesidad aumentaban. La paradoja podría explicarse por el aumento del consumo de alimentos que habían sido sometidos a altos niveles de procesamiento, como la adición de conservadores y saborizantes o la eliminación o adición de nutrientes.
Pero las autoridades sanitarias y las compañías de alimentos se resistieron a establecer el vínculo, explica Monteiro al Financial Times. “(Estas son) personas que pasaron toda su vida pensando que el único vínculo entre la dieta y la salud es el contenido de nutrientes de los alimentos…los alimentos son más que nutrientes”.
El sistema de clasificación de alimentos de Monteiro, “Nova”, evaluaba no solo el contenido nutricional de los alimentos sino también los procesos a los que se someten antes de llegar a nuestros platos. El sistema sentó las bases para dos décadas de investigaciones científicas que vinculan el consumo de UPF con la obesidad, el cáncer y la diabetes.
Los estudios sobre los UPF muestran que estos procesos crean tipos de alimentos --desde barritas hasta cereales para el desayuno y comidas preparadas-- que incitan a comer en exceso, pero que pueden dejar desnutrido a quien los come. Una receta podría, por ejemplo, contener un nivel de carbohidratos y grasas que active el sistema de recompensa del cerebro, lo que significa que hay que consumir más para mantener el placer de comerla.
En 2019, el científico estadounidense Kevin Hall llevó a cabo un estudio aleatorio en el que comparó a personas que consumían una dieta sin procesar, con aquellas que seguían una dieta UPF durante dos semanas. Hall descubrió que los sujetos que consumían la dieta ultraprocesada consumían alrededor de 500 calorías más por día, más grasas y carbohidratos, menos proteínas, y ganaban peso.
La creciente preocupación por el impacto de las UPF en la salud replanteó el debate sobre la alimentación y la salud pública, dando lugar a libros, campañas políticas y artículos académicos. También presenta el reto más concreto hasta el momento para el modelo de negocio de la industria de alimentos, para la que las UPF son extremadamente rentables.
La batalla nutricional
La industria ha respondido con una feroz campaña contra la regulación. En parte, utilizando el mismo manual de cabildeo en su lucha contra el etiquetado y los impuestos a la “comida chatarra” rica en calorías: grandes gastos para influir en los responsables de la formulación de políticas.
Un análisis del Financial Times (FT) de los datos sobre los grupos de cabildeo en Estados Unidos (EU), de la organización sin fines de lucro Open Secrets, encontró que las empresas relacionadas con alimentos y refrescos gastaron 106 millones de dólares (mdd) en cabildeo en 2023, casi el doble que las industrias del tabaco y el alcohol juntas. El gasto del año pasado fue 21 por ciento mayor que en 2020, y el aumento fue impulsado en gran medida por los grupos de cabildeo relacionados con el procesamiento de alimentos, así como el azúcar.
En una táctica similar a la empleada por las compañías tabacaleras, la industria de alimentos también ha intentado evitar la regulación poniendo en duda las investigaciones de científicos como Monteiro.
“La estrategia que veo que utiliza la industria de alimentos es negar, denunciar y retrasar”, dice Barry Smith, director del Instituto de Filosofía de la Universidad de Londres y consultor de empresas sobre la experiencia multisensorial de los alimentos y las bebidas.
Hasta ahora, la estrategia ha resultado exitosa. Solo un puñado de países, entre ellos Bélgica, Israel y Brasil, actualmente hacen referencia a las UPF en sus directrices dietéticas. Pero a medida que crece el peso de las pruebas sobre las UPF, los expertos en salud pública dicen que la única cuestión ahora es cómo se traduce, si es que se traduce, en regulación.
“Existe un acuerdo científico sobre la ciencia”, dice Jean Adams, profesora de salud pública dietética en la Unidad de Epidemiología del MRC de la Universidad de Cambridge. “La gente no está segura de cómo interpretarla para elaborar una política”.
A la industria de alimentos, dominada por conglomerados globales como Nestlé, PepsiCo, Mars y Kraft Heinz, le gusta proyectarse como comprometida con la salud pública. “Nuestra estrategia tiene que ver con la nutrición, la salud y el bienestar”, dijo Paul Bulcke, presidente de Nestlé, a los inversionistas en la reunión anual de la compañía en abril.
Las innovaciones en el procesamiento a lo largo del siglo XX no solo hicieron que los alimentos fueran más asequibles y accesibles, señalan los defensores de la industria, sino que también crearon productos beneficiosos como edulcorantes sin azúcar y leche enriquecida con proteínas.
El procesamiento de alimentos ha permitido reformular recetas para agregar cereales integrales y fibra a los alimentos y, al mismo tiempo, reducir el azúcar, la sal y las grasas saturadas, dijo Nestlé en un comunicado. “No debemos perder de vista el papel vital que desempeña a la hora de ofrecer productos seguros, nutritivos, de alta calidad y asequibles en todo el mundo”.
En un comunicado, PepsiCo dijo que su objetivo es “mejorar el perfil nutricional básico de nuestros productos” y utilizar ingredientes más diversos para “satisfacer muchas necesidades y preferencias dietéticas”. Kraft Heinz no respondió a una solicitud de comentarios.
Sin embargo, a medida que los investigadores han aprendido más sobre la relación entre los UPF y los malos resultados para la salud, las empresas han permanecido en gran medida en silencio sobre estos riesgos, dejando que los organismos comerciales que abogan en su nombre argumenten con intensidad contra la validez de la investigación.
La Federación de Alimentos y Bebidas del Reino Unido sostiene que no existe una definición legal de alimentos procesados o ultraprocesados y que a los consumidores les cuesta entender la diferencia. Un portavoz dijo: “Nuestra preocupación sobre el concepto de alimentos ultraprocesados es que no está vinculado a las actuales directrices dietéticas del gobierno, ni a las regulaciones de seguridad alimentaria, que se basan en datos científicos rigurosos y son evaluadas por comités de expertos independientes”.
David Chavern, presidente de la Consumer Brands Association (Asociación de Marcas de Consumo) de EU, dice que las empresas de alimentos estaban “tratando de aportar racionalidad al debate”. La investigación, dice Chavern, tiene un “manto anticorporativo” y crea una falsa sensación de que las empresas le ocultan algo a los consumidores. “La industria se considera increíblemente transparente. Hay mucha información sobre los ingredientes en los empaques”, añade.
Durante décadas, la industria ha estado invirtiendo dinero discretamente en los departamentos de ciencias de la alimentación y nutrición más importantes del mundo.
Los investigadores que estudian la nutrición humana en la Universidad de Reading del Reino Unido, por ejemplo, recibieron 262 mil 832 libras en fondos de investigación del gigante del sector de alimentos Mars entre 2018 y 2023, según una reciente solicitud de libertad de información. PepsiCo proporcionó 61 mil 756 libras a los investigadores durante el mismo periodo.
“Trabajamos con la industria alimentaria para poder realizar más investigaciones que tengan un impacto inmediato en la dieta y la salud de las personas”, dice Robert Van de Noort, vicerrector de la Universidad de Reading. “Queremos que nuestro trabajo esté en los estantes de los supermercados, no solo en la biblioteca”.
Un portavoz de Mars dijo que el financiamiento era para ayudar a una amplia gama de proyectos científicos, en gran medida apoyando las instalaciones de Reading para la investigación del cacao, mientras que PepsiCo dijo que financió investigaciones sobre la vida útil y la calidad del producto, entre otras cosas.
Anna Gilmore, codirectora del Centro para la Salud Pública del Siglo XXI de la Universidad de Bath, dice que los vínculos con los científicos ayudan a la industria a “fabricar dudas”, al financiar análisis que exoneran a las empresas o sugieren que los casos en su contra no están demostrados.
La resistencia y los contraataques
Una revisión de 2018 de estudios que criticaban el sistema Nova de Monteiro descubrió que los autores tenían, en su inmensa mayoría, conexiones con la industria de los UPF.
Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola del gobierno de EU dirigieron otro estudio, que demostró que era posible desarrollar una dieta saludable con 91 por ciento de las calorías provenientes de los UPF. Los autores tenían conexiones con la industria de la soya, la empresa de salsas y saborizantes McCormick y el propietario de alimentos de la dieta Atkins, Simply Good Foods.
Los organismos reguladores también tienen algunos de estos vínculos corporativos. Una revisión de los conflictos de intereses en la regulación alimentaria del Reino Unido descubrió que 9 de los 15 miembros del Comité Asesor Científico sobre Nutrición del gobierno habían recibido financiamiento de la industria de los UPF.
El verano pasado, la SACN concluyó que había “incertidumbres en torno a la calidad de la evidencia disponible” sobre los UPF, ya que los estudios eran principalmente observacionales, y que es posible que no se hayan tomado en cuenta factores “de confusión” como la ingesta de energía, el índice de masa corporal, el tabaquismo y el estatus socioeconómico.
“La resistencia y los contraataques no son una sorpresa”, dice Tim Lang, profesor del Centro de Política Alimentaria de la City University, quien codirigió la revisión. Dice que desde hace décadas se está produciendo una “transición epidemiológica” impulsada por la industria de alimentos, en la que los países se alejan de las dietas sencillas y de alimentos integrales a medida que se vuelven más ricos.
“Es lo que la industria alimentaria ha celebrado y pregonado. Y ahora están atrapados en su propio petardo. Todo lo que afirmaban que era un éxito ahora son defectos”, dice.
La historia es similar en EU, donde el estudio de Kevin Hall impulsó al gobierno estadounidense a revisar los efectos de los UPF en la salud pública para su posible inclusión en la próxima ronda de directrices dietéticas nacionales. Un cabildero, de un destacado grupo de comercio del sector de alimentos en Washington, le dice al FT que el principal objetivo del grupo es mantener a los UPF fuera de estas directrices.
El criterio actual en EU se basa en nutrientes individuales, lo que significa que las empresas pueden formular alimentos que cumplan los requisitos. Los alimentos que se sirven en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares subsidiados de EU, por ejemplo, incluyen alimentos procesados como los Lunchables de Kraft Heinz y los Walking Tacos de PepsiCo.
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Del Comité Asesor Científicosobre Nutrición del Reino Unido recibieron financiamiento de la industria de los UPF.
“Supongo que no dirán que hay pruebas sólidas”, dice Aviva Musicus, directora científica del Centro para la Ciencia en el Interés Público de EU, un grupo sin fines de lucro que aboga por la salud. Debido a que los estudios utilizaron la clasificación de Nova y se basan en estudios de cohortes prospectivos, señala, no muestran una causalidad definitiva.
Además, 9 de cada 20 miembros del Comité Asesor de Guías Dietéticas, que asesoraban sobre las directrices, tenían conflictos de intereses con compañías o grupos industriales de alimentos, productos farmacéuticos o de pérdida de peso, según otra organización sin fines de lucro, US Right To Know.
Una miembro del panel, Fatima Cody Stanford, recibió decenas de miles de dólares en honorarios por consultoría en 2022 de fabricantes de medicamentos para combatir la obesidad, incluidos Novo Nordisk y Eli Lilly, según información pública.
Stanford no respondió a una solicitud de comentarios, pero la Oficina de Prevención de Enfermedades y Promoción de la Salud de EU, señaló que se examina exhaustivamente a todos los candidatos para el panel para detectar conflictos de intereses.
La fuerza de voluntad
En 2023, PepsiCo gastó millones de dólares haciendo cabildeo con el gobierno de EU. Según una divulgación de julio pasado, el fabricante de Doritos y Tostitos gastó 1.27 mdd en restricciones de compra del Programa de Asistencia Nutricional Suplementaria (SNAP, por sus siglas en inglés), las próximas directrices dietéticas, edulcorantes y etiquetado de alimentos, entre otras cuestiones.
Cuando se aprueba una legislación que tiene un impacto directo en las multinacionales de alimentos, estas suelen recurrir a los tribunales. En México, empresas como Kellogg’s y Nestlé demandaron al gobierno por la introducción de etiquetas de advertencia en la parte frontal de los empaques y otras restricciones, como el uso de personajes infantiles en la mercadotecnia.
Las etiquetas --octógonos negros que advierten sobre el exceso de azúcares, sodio, grasas trans, grasas saturadas y calorías en los productos-- se pusieron en marcha en 2020. Un puñado de demandas fueron aceptadas por la Suprema Corte de Justicia de la Nación (SCJN) de México y siguen en litigio.
Nestlé dijo que “apoya el etiquetado en la parte frontal del empaque que ayuda a los consumidores a tomar decisiones informadas”, incluidas etiquetas avaladas por el gobierno como Nutri-Score en algunos países europeos o el sistema de semáforo en el Reino Unido.
La industria también logró enmarcar la cuestión en el ámbito de elección personal. En Brasil, donde los legisladores están considerando la inclusión de los UPF en un grupo de productos que estarían sujetos a un impuesto especial más alto, la industria argumenta que la regulación podría limitar las opciones de los consumidores y encarecer los alimentos.
Es una acusación que resuena en un país donde el hambre es un problema importante, dice Paula Johns, cofundadora y directora de la organización de defensa de la salud pública ACT Promoção da Saúde (Promoción de la Salud).
Los fabricantes también argumentan que el daño causado por sus productos es el resultado de la falta de fuerza de voluntad personal o de la falta de ejercicio, dice Gilmore de la Universidad de Bath, y “no tiene nada que ver con la industria o sus productos UPF que abruman nuestros sistemas internos que regulan el apetito”.
Incluso en los círculos de salud pública hay poco acuerdo sobre qué forma debería adoptar la regulación de los UPF.
La principal preocupación entre los expertos en salud pública es que si se recomienda evitar los UPF, se corre el riesgo de estigmatizar a quienes dependen de los alimentos envasados debido a circunstancias socioeconómicas. Algunos también comparten la crítica de la industria de que la definición es demasiado amplia para trazar una línea causal clara entre la exposición a los UPF y sus efectos.
El genio de la botella
Las pruebas sobre los UPF apuntan a una “asombrosa variedad de efectos sobre la salud”, dice Adams de Cambridge. “Si vas a pedirle a la gente que coma más alimentos mínimamente procesados, tienes que preguntarte cómo ayudamos a la gente para que cocine en casa”.
“Ultraprocesado” no es necesariamente un término útil para una regulación que requiere “verdaderos matices”, dice Chris van Tulleken, autor del libro Ultra-Processed People, en una reciente audiencia del comité de la Cámara de los Lores. La legislación vigente dirigida a los alimentos con alto contenido de grasa, azúcar o sal (HFSS) también atraparía a muchos UPF, señala.
Pero se trata de “una forma muy poderosa de describir nuestra terrible dieta”, añade. “Tenemos pruebas fehacientes de que existe un único patrón de dieta que provoca daños, y se trata de una dieta estadunidense industrializada producida por corporaciones transnacionales de alimentos”.
A la industria de alimentos le interesa confundir los alimentos UPF y los alimentos HFSS, dice Smith, de la Universidad de Londres. “Tenemos una definición que funciona, (dicen): HFSS…de esa manera pueden reducir y reformular, pero seguir utilizando todos los ingredientes UPF”.
Lo que realmente temen las compañías de alimentos, dice, es que los ingredientes UPF, como aditivos y estabilizantes, sean un objetivo del etiquetado. “Una vez que empecemos a interferir con ellos, se les impedirá producir alimentos que nos hagan comer más”, añade.
Está claro que el público ahora es mucho más consciente de los UPF y está más preocupado por ellos. Dos tercios de los europeos creen ahora que los alimentos ultraprocesados no son saludables y causarán problemas de salud en etapas posteriores de la vida, según una encuesta de febrero entre 10 mil personas en 17 países, y 40 por ciento no confía en que las autoridades los estén regulando lo suficientemente bien. Una investigación realizada por Mintel en el Reino Unido descubrió que 70 por ciento de los adultos del Reino Unido intentan evitar los alimentos ultraprocesados.
“No creo que ni siquiera Carlos Monteiro, ni en sus sueños más increíbles, hubiera esperado que el discurso público estuviera tan en sintonía”, dice Lang, de la City University. “El público lo está aceptando. El genio salió de la botella”.
Los profesionales de asuntos corporativos dicen que las compañías de alimentos están abrumadas por el nivel de preocupación pública sobre los UPF y se apresuran a encontrar una manera eficaz de contrarrestarlo.
“La industria necesita al menos intentar encontrar una posición común desde la que pueda defenderse”, dice un excabildero de alimentos y bebidas en el Reino Unido. “Si no es así, es probable que este tipo de reacción emocional gane terreno, momento en el que será muy difícil detener todo esto”.
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