Máximo orgullo de la gastronomía poblana, el chile en nogada es más que el emblema culinario de Puebla; representa un pilar financiero indispensable para miles de familias. Si analizamos este manjar desde que llega a la mesa y desglosamos su trayecto hacia atrás, descubrimos una impresionante cadena productiva.
Detrás de cada plato están meseros, administrativos, cocineros, ayudantes, lavalozas y personal de intendencia. A ellos se suman los elementos de seguridad de los establecimientos, trabajadores de valet parking, estacionamientos y hasta repartidores de plataformas que llevan esta tradición a los hogares. Es un dinamismo laboral absoluto.
En este flujo logístico aparecen los comerciantes en verdulerías, mercados y centrales de abasto, respaldados por choferes y cargadores.
Finalmente, en la base de todo se encuentran los agricultores, el eslabón más valioso y paradójicamente el más vulnerable.
Los productores no solo lidian con las inclemencias climáticas o el acoso de la delincuencia –que roba desde una manzana panochera hasta camiones enteros–, sino con los precios castigados de los intermediarios. Sin embargo, el golpe más doloroso viene desde los fogones.
Los productores han detectado una alarmante falta de solidaridad en las cocinas. Se sabe que algunas mayoras, buscando asegurar ganancias, boicotean los insumos autóctonos. Prefieren sustituirlos por chiles chinos, manzanas Gala o Golden, y peras Bartlett o Anjou, ignorando la tradición originada en los conventos.
Esta práctica desleal ocurre incluso cuando los dueños de los negocios ya están convencidos de apoyar al campo regional. La traición al esfuerzo agrícola se fragua al calor de las cacerolas, rompiendo esta fuerte cadena económica.
La temporada del chile en nogada, llamada también la navidad poblana, porque reúne a muchas familias en torno al platillo y genera una importante derrama nos debe unir como paisanos, no al revés. Es tiempo de unidad y reactivación económica, no a la exclusión del productor.
Fortalecer este ciclo es una obligación compartida por empresarios, cocineros y comensales. Consumir algo tan auténtico como nuestros chiles en nogada es blindar el bolsillo de quienes siembran por el orgullo de Puebla.