El sabor de una nación

Todo comienza en casa. Los sabores de la cocina de nuestras abuelas, madres, tías y otros familiares nos acompañan toda la vida, vayamos a donde sea. Quizás no hay algo más entrañable que todos esos sentidos que fueron excitados desde nuestra infancia por lo que se producía en aquellas ollas, sartenes y mesas. Iremos siempre con esos aromas, texturas, colores fascinantes y, desde luego, su inconfundible gusto; los compararemos y enriqueceremos con mil y una experiencias gastronómicas más, pero serán todo el tiempo nuestro referente básico, el origen y cobijo de cuanto somos, puesto que somos, como se sabe, lo que comemos —y lo que hemos comido, como dice un título del catalán Josep Pla.

Ya entrado el verano, comer se antoja una actividad especial. Las vacaciones ayudan, por supuesto, en la disposición y posibilidad que tenemos de encontrar nuevos platillos, restaurantes y cocinas. Nos aventuramos en los sabores exóticos o replanteamos el conocimiento que tenemos de aquellos con los que hemos crecido. En todo caso, el verano es una gran ocasión para las grandes comidas.

A mí, la temporada me ha llevado a sitios por demás interesantes. Les comparto uno: Negroni, un altar de la cocina italiana en Ciudad de México, que además me ha hecho pensar una vez más en todo aquello que define la autenticidad de una cocina: los ingredientes y productos originales, la receta tradicional y el buen gusto para preparar y servir los alimentos.

Eso de saber qué cosa es auténtica y cuál no se torna fundamental en el terreno culinario, dado que las cocinas del mundo están expuestas a toda clase de groseras imitaciones, algunas más impúdicas que otras, pero todas atentatorias contra la identidad y la originalidad que hacen a una cocina internacional.

Lógicamente la italiana no es la excepción. Antes al contrario, se trata de una de las gastronomías que, debido a su popularidad, es de las más imitadas del mundo. La Cámara de Comercio Italiana en México alerta al respecto: “El fenómeno de la imitación abraza a diferentes mercados, entre ellos en particular el estadunidense, donde son muy apreciados los productos auténticos de Italia. Algunos productos, no obstante no tengan ninguna relación con el sistema agroalimentario italiano, se adornan con referencias a la cultura de ese país aprovechando la reputación y/o la imagen de la misma; a éstos los consideramos productos de imitación”.

Lo que busca la Cámara de Comercio Italiana es enfrentar “el fenómeno conocido como italian sounding, el cual consiste en la producción y comercialización de alimentos identificados como originarios de Italia a pesar de haber sido fabricados en otros países.

La cantidad de productos italianos con denominación de origen que son víctimas de la piratería alimentaria es enorme. Por lo que se ve en todas partes, va a ser muy difícil remontarla, pero los esfuerzos que se hagan podrán acotarla y en cualquier caso servirán para prevenir a los consumidores y dejar en sus manos si prefieren un producto original o uno “tipo italiano” (leyenda que debería aparecer destacada, por obligación, en todas las imitaciones).

A México no le vendría nada mal seguir los pasos de la Cámara de Comercio Italiana, pues cada vez son más los productos que, sin tener nada qué ver con la auténtica comida y bebidas mexicanas, se comercializan en muchos lugares del mundo sin que prácticamente haya consecuencias legales. De ahí que certificar, como lo hacen los italianos, alimentos, bebidas y restaurantes, sea un paso importante en la lucha contra la piratería que, en el caso mexicano, llega a ser grotesca (recuerdo, por ejemplo, que en Sudamérica circulan supuestos tequilas con nombres folclóricos o alusivos a las culturas prehispánicas que son simples —y peligrosos— aguardientes producidos quién sabe dónde y cómo).

El sabor de una nación, más allá de las recetas y las cocinas, está definido por sus productos originales. Son ellos los que constituyen la más sólida carta de presentación de tradiciones culinarias tan ricas como la italiana y la mexicana.

Es verano. Y para disfrutarlo más conviene buscar lo auténtico.

ariel2001@prodigy.net.mx