La gastronomía del Estado de Guanajuato cuenta con un platillo típico: el pico de gallo que se prepara con chicharrón, chile guajillo, cebolla, chile verde, cilantro, ajo; su principal aglutinante de sabor es el xoconostle, según el Recetario guanajuatense del xoconostle (CNCA, 1999) de Angelina Almanza Rodríguez. Nada lejano si contemplamos que la tuna agria abunda en nuestro territorio y, de alguna manera, forja la identidad gastronómica que tanto buscamos.
Si el aporte dado en el Compendio lexicográfico de los alimentos en Guanajuato (Ediciones La Rana, 1998) nos ayuda a comprender en buena medida nuestra identidad culinaria, en el libro Delicias culinarias de los Valles Abajeños “nos encontramos un gran mosaico gastronómico producto de la fusión de dos mundos (...) que dieron como resultado la abundante variedad de platillos propios que hoy saboreamos: los huaraches, el menudo, el mole, las quesadillas de flor de calabaza, las verdolagas, las acelgas y la olla podrida, el rico caldo de carpa de Yuriria o de bagre de la Presa de Solís.”
Desde la otrora Atenas del Bajío—Salvatierra por supuesto— recordemos este trabajo compilado por Miguel Alejo López y Jesús Cervantes, cronista de la ciudad y narrador, respectivamente; quienes a través del auspicio del Consejo de Desarrollo de la Región V Sur “Aztlán” lograron un enriquecedor volumen lleno de sabor, colorido, historia y tradición de la zona.
“El libro se gestó para celebrar el IV Encuentro Internacional de Escritores en Salvatierra celebrado en junio pasado”, recuerda el Doctor José H. Velázquez en su momento presidente del Consejo de Cultura de Salvatierra, “que a la par con la revista EL SUR promueve el Consejo Aztlán que comprende los municipios del sureste guanajuatense: Acámbaro, Coroneo, Jaral del Progreso, Jerécuaro, Moroleón, Santiago Maravatío, Salvatierra, Tarandacuao, Uriangato y Yuriria”.
“De hecho el libro Delicias culinarias de los Valles Abajeños nace por un error”, relata Jesús Cervantes Guzmán, “ya que primero planeamos realizar una muestra gastronómica durante en el Encuentro Internacional de Escritore, pero funcionarios del gobierno no nos dejaron hacer dicha muestra porque argumentaron que necesitaban algo tangible. ¿Cómo iban a comprobar que hicimos pozole y lo dimos a doscientas personas?
Por eso realizamos algo “tangible” para que ellos vieran. No teníamos otra salida. Luego vino la dificultad para entrevistar a las personas que tenían sus recetas y las compartieran. Negociamos diciéndoles que no queríamos robar sus recetas, sino que nos dijeran algo de su historia y generalidades de qué y cómo se realizan.”
Las recetas reflejan el trabajo de la familia, toda una tradición que retrata a las comunidades del sur del Estado. No por nada en Delicias culinarias de los Valles Abajeños existe “un genuino interés por la historia familiar (...) para llegar a los orígenes mismos de la concepción gastronómica local enlazado a través de los olores, sabores y colores de esta tierra nuestra”.
Juancarlos Porras*
* Poeta leonés. Editor fundador de Grupo Ochocientos y actual director del Centro de Investigación y Estudios Literarios de León (CIEL-LEÓN)