En México existe el jabalí, familiar al que en Europa y Asia dio origen al cerdo común, pero este llegó de las islas Filipinas por el Galeón de la China.
Un dato curioso nos lo proporciona el viajero inglés William Bullock, quien arribó en 1823. Decía así: “El hato que visité se cría en una granja cerca de Otumba. La cría de los mismos era uno de los renglones más importantes en la economía de México.
“El propietario nos atendió personalmente, explicando el uso de los varios apartamentos; nos aseguró que el predio le había costado 60 mil pesos, y que sus ventas antes de la revolución de Independencia llegaban a 2 mil pesos a la semana.
“En realidad, su despliegue de diamantes y sus tres espléndidos carruajes hablaban de su opulencia.
“El establecimiento consistía en un buen albergue con un taller, rastro, y lugares para sollamar los cerdos; grandes calderos de madera para extraer la grasa, ya que se usa como sustituto de la mantequilla.
“Hay también una fábrica de jabón, donde se manufactura con el desperdicio de la grasa; y apartamentos donde la sangre se prepara en una especie de budín negro, llamado morcilla o moronga, y se vende a los pobres.
“Detrás están las pocilgas para los cerdos, en número de 800 a 1000, como de 9 m de profundidad. Enfrente hay un espacio abierto, en cuyo centro hay un acueducto de piedra, que surte un pozo al final del predio.
“Los cerdos pueden solamente poner sus narices dentro de esta agua a través de agujeros en la pared.
“Su alimento es el maíz, ligeramente humedecido y derramado sobre el piso, el cual está perfectamente limpio. Tienen un baño de agua fría dentro del mismo establecimiento.
“La tranquilidad y comodidad de los cerdos está diligentemente atendida, y dos muchachos indios están empleados, todo el día, para aplacar cualquier pequeña escaramuza suscitable entre sus felices huéspedes, como en cantarles para dormirlos.
“Se escoge a los muchachos por la potencia de sus pulmones, para deleitar los oídos y arrullar los sentidos de esta armónica sociedad, turnándose sucesivamente todo el día, para la gran delicia y esparcimiento de la audiencia”.
¡No cabe duda de que antaño se producía “carne de cerdos contentos”!