¿Cuántas veces nos hemos preguntado qué es lo que hay detrás de un plato de frijol? El grano de frijol ha sido parte trascendental de nuestra historia desde Abya Yala (Mesoamérica), hace ya miles de años atrás hasta el día de hoy. Está en la olla familiar, en los antojitos, en nuestro arte, en nuestros cuentos, en las recetas de cada región del país; su presencia evoca historia, costumbres e identidad. Además de su inmenso valor cultural, el frijol aporta más de lo que nos imaginamos. Sus aportaciones también son nutrimentales al dar proteínas de origen vegetal, fibra y componentes importantes para una dieta saludable. En el área de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, también significa una materia prima que puede transformarse y combinarse con otros ingredientes.
¿Que le llama la atención a aquellos que lo estudian? Para los gastrónomos y tecnólogos de alimentos, se hacen diferentes preguntas para el desarrollo de productos derivados del frijol. Esto dado a que el grano al molerse, hidratarse o someterse a distintos procesos físicos provoca diferentes reacciones como puede ser el ayudar a dar cuerpo a un alimento, retener agua o formar estructuras; estas respuestas dependen de la variedad, el tratamiento y la formulación, por ello, es importante evaluar cada producto. El frijol puede convertirse en harinas, pasta, concentrados para botanas, productos horneados y alternativas de origen animal. También, permite elaborar alimentos reestructurados, es decir, productos que unen y dan forma a ingredientes separados, como algunos productos tipo nugget o hamburguesas. En la innovación alimentaria, los cuestionamientos importantes a considerar son: ¿Cómo se puede mejorar la textura? ¿Qué combinaciones resultan agradables? ¿Cómo conservar la identidad y aprovechar los recursos locales? Y para responder estas preguntas se tienen que diseñar y aplicar pruebas, hacer evaluaciones sensoriales y establecer diálogos con quienes producen, cocinan y consumen el frijol.
A veces mirar nuestros alimentos del presente y pasado nos puede invitar a desarrollar los alimentos del futuro. No toda la ciencia se hace de lo desconocido, regresar a nuestras raíces nos permitirá diferentes posibilidades para crear alimentos y de esta manera que la tradición y la ciencia puedan compartir la misma mesa… en una próxima entrega abordaremos por qué elegir el frijol adecuado también forma parte de la innovación alimentaria.