Por siglos, la gastronomía ha sido un idioma común entre los pueblos, un espacio donde la historia, la geografía y las tradiciones se encuentran en un solo plato. Pocos alimentos ilustran esta idea tan claramente como el bacalao noruego, un pescado que desde los gélidos mares del Ártico ha encontrado su hogar en las mesas mexicanas, especialmente en la temporada navideña que ahora inicia.
La historia del bacalao en México comienza en el siglo XVI, cuando las rutas comerciales unieron a Europa con América. Desde Noruega, uno de los mayores productores de bacalao seco y salado del mundo, el pescado llegó a España, donde se convirtió en un alimento básico gracias a su durabilidad y su rol en las prácticas religiosas católicas. De ahí, cruzó el Atlántico hacia las colonias españolas, incluyendo la Nueva España.
El bacalao, sin embargo, no llegó solo. Fue recibido en México por una tradición culinaria que no se limitó a adoptar, sino a transformar. Así, el bacalao a la Vizcaína, originalmente de raíces vascas, se enriqueció con ingredientes locales como el jitomate, el chile y las almendras, convirtiéndose en un platillo profundamente mexicano. Es un ejemplo vivo de lo que Octavio Paz, en su ensayo El laberinto de la soledad, describe como la capacidad de los mexicanos para crear algo único a partir de influencias diversas: “El mestizaje no es una mezcla; es una creación”.
Este mestizaje culinario representado por el bacalao es a su vez reminiscencia de otro momento luminoso de la historia mexicana: la llegada de cientos de refugiados españoles forzados al exilio en el contexto de su guerra civil y recibidos con calidez por México. De acuerdo al historiador de la gastronomía Alberto Peralta de Legarreta, fue entonces que la receta a la vizcaína tomó carta de naturalización en la mesa mexicana.
La historia del bacalao también está profundamente arraigada en la identidad noruega. Johan Bojer, en su novela Den siste Viking (El último vikingo), captura la esencia de la vida de los pescadores noruegos que, con valentía, enfrentaban los mares helados para capturar este preciado pescado. La obra no solo retrata la dureza de su oficio, sino también la conexión casi espiritual que los noruegos tenemos con el mar y sus recursos. Es conmovedor pensar que cada pedazo de bacalao servido en una mesa mexicana en Navidad tiene un eco de estas historias de esfuerzo y dedicación.
Para mí, como embajadora de Noruega, es una emoción especial ver cómo, cada diciembre, el bacalao noruego ocupa un lugar destacado en las tiendas y mercados mexicanos. Saber que este producto, nacido en las frías aguas del Atlántico Norte, se ha convertido en parte de una tradición mexicana tan cálida y familiar me llena de orgullo y alegría. Es un testimonio del poder de la gastronomía para cruzar océanos, tender puentes y crear conexiones profundas entre culturas tan diferentes y a la vez tan complementarias.
En cada Navidad, cuando las familias mexicanas se reúnen alrededor de una olla de bacalao, estamos celebrando más que una receta; estamos celebrando siglos de intercambio cultural, el vínculo invisible entre pescadores noruegos, mercaderes españoles y cocineras mexicanas. Es un recordatorio de que la comida no conoce fronteras y que, en su sencillez, une lo aparentemente distante. Al fin y al cabo, el bacalao noruego no solo nos alimenta, también nos conecta.
Como dijo Gabriel García Márquez “la cocina es el lenguaje más antiguo de la humanidad”. Que esta temporada nos recuerde que, más allá de nuestras diferencias, siempre podemos encontrarnos a través de lo que compartimos en la mesa.
¡Feliz Navidad y buen provecho!