'Bluefiná y sus bonitos'

  • Crónica
  • Susana Iglesias

Ciudad de México /

Las conversaciones se apagan ante la oscuridad, después las bengalas en las manos se encienden invocando dioses marinos en nuestra ciudad. Es una fiesta, un ritual en el que los gritos de alegría estallan plenamente. Edna Vega de Bluefiná me ha invitado a Onomura Santa Fe para la fiesta del despiece de un atún de aleta azul que habita en el Pacífico, el bonito animal no humano pesa más de 200 kilos. Es en 2005 cuando ambientalistas y pesqueras nacionales reconocieron la sobrepesca del atún. La pesca en la zona ha regresado a los niveles de los años 60 gracias a reducciones hasta del 70% en su captura. Este proceso no sólo ha beneficiado a la mar, también a los pescadores, ahora pueden pasar más tiempo en tierra con sus familias, además de trabajar en condiciones más favorables. Sí, fui radical una larga temporada, no comía animales. No apruebo la depredación cruel, ni la tortura. Al ver al bonito tendido en la mesa de la barra tengo la sensación de que no merezco comérmelo porque además de majestuoso, no lo he pescado, siempre que me enfrento a comer animales me pasa. Inevitablemente pienso en Hemingway, en Gregorio Fuentes su almirante que todos los días desde que murió su amigo Ernest vertía un vaso de ron en el busto del escritor que está en el pueblo de Cojimar. No usan congeladores pues esta bestia hermosa ha llegado directo del mar hace unas horas, es emocionante, sólo he probado atún realmente fresco en San Diego, California, probarlo de esta forma en la ciudad es un privilegio. No me queda más que integrarme al preludio del banquete colectivo que está a punto de empezar. Con maguros y oroshis cortan el atún en sus tres secciones: cabeza, tronco, cola, diseccionan la carne con precisión, un error puede arruinar las piezas… ¿qué es el ronqueo? Es el arte de cortar un atún, lo llaman así porque es el sonido que produce cuando el metal roza las vértebras. Los atunes pueden pesar hasta más de 900 kilos.

Bluefiná es un proyecto nacido en los años 90, sus atunes viven con langostas, sardinas, macarelas, peces, abulones, corales y otras especies en los bosques de algas pardas gigantes en la reserva de las Islas Coronado, en Baja California. Están libres de hormonas, se alimentan de sardinas. Llama mi atención una mesa de japoneses, hablo un poco con ellos, están felices de poder probar atún mexicano. No remojo el atún en la salsa de soya para conocer el sabor real del bonito. Probé todo, no me detuve, el kama toro (corte debajo de la mandíbula del atún) tiene un sabor inexplicable y numerosas vetas, lo probé directo del cuchillo del chef, el senaka (centro del lomo) de un rojo impresionante, la carne parece vibrar… ¿cuándo fue la última conversación que tuvieron con alguien sin miedo a nada? Las conversaciones en las mesas se apagan, salgo de ahí, a lo lejos la oscuridad, guardé una bengala nueva en mi bolso, la encenderé en tiempos oscuros. Bajo por Constituyentes, leo en una pared: eres lo que haces a otros. 


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