El ajolote: de ingrediente en la gastronomía a la preservación

¿Alguna vez te has preguntado qué sabor tienen los ajolotes? El monstruo de agua, más allá de ser reconocido como un símbolo de identidad para muchos mexicanos por su adorable apariencia, fue por mucho tiempo el ingrediente principal de la gastronomía xochimilca. 

Desde la época prehispánica, se alimentaban de los animales que habitaban en los canales como patos, ranas y ajolotes. Pero debido a medidas de protección de algunas especies, estos platillos tradicionales han sido adaptados, y en algunos casos han desaparecido.

La bióloga y coordinadora de divulgación científica del Laboratorio de Restauración Ecológica de la UNAM, Vania Mendoza, explicó que a través de pláticas con chinamperos que decidieron formar parte del proyecto Chinampa-Refugio para la restauración del ecosistema de Xochimilco y la preservación del ajolote, se dieron cuenta del valor cultural que se le atribuye al ajolote mexicano.

Quienes participan en el programa se comprometen a mantener la chinampería tradicional, es decir, no utilizan agroquímicos y, además, usan el agua de los canales para el riego de sus sembradíos. Esto se logra con ayuda de biofiltros construidos con geocostales que contienen tezontle, una piedra que se produce durante erupciones volcánicas.

“Esta roca permite la filtración del agua y al pasar por todas las plantas nativas del refugio, hace que todos los metales pesados y contaminantes se queden en las raíces y poco a poco mejore la calidad del agua.” detalló Vania.

Tener el agua limpia es muy importante para el ajolote porque, a diferencia de otras salamandras, el Ambystoma mexicano vive permanentemente en el agua y es muy sensible a los cambios de su entorno. 

Cuando su ecosistema está en malas condiciones, ocurre una metamorfosis en el ajolote ocasionando que salga a la superficie, sin embargo, a partir de ese momento, al ajolote le queda un año de vida.

Felipe Barrera, xochimilca y chinampero, contó que cuando se cultiva de manera tradicional, como hace 500 años, “vuelves a tener los animales que antes había y alimentos limpios y saludables”. En cambio, cuando se usan agroquímicos, “todos esos animales mueren y quedan desplazados”, afirmó.

Además, Felipe destaca otro beneficio de la chinampería tradicional: todo lo que cosecha, al ser de alta calidad, se vende bajo la Etiqueta Chinampera, que garantiza que los productos siguen prácticas tradicionales y sostenibles. 

Sin embargo, muchos chinamperos sí prefieren ayudarse de químicos para combatir las plagas de sus siembras o porque llegan otros proyectos que les ofrecen tecnificar su modo de cultivo, sembrando en su mayoría plantas ornamentales o exóticas.

En el último censo realizado por el Laboratorio de Restauración Ecológica de la UNAM en 2014, se registraron 36 ajolotes por kilómetro cuadrado, contrastando con los 6 mil ejemplares por kilómetro cuadrado registrados en el primer censo de 1998, lo que representa una disminución del 99.4 por ciento en su población en un periodo de 16 años. Vania nos adelantó que este 2024 esperan completar un nuevo censo de ajolotes con resultados esperanzadores.

Actualmente, son alrededor de 36 chinamperos quienes se involucran en esta labor de preservación del ajolote y la chinampería tradicional. Se cuentan con 21 chinampas-refugio y están construyendo 44 más.

Pero, ¿A qué sabe el ajolote? Vania Mendoza, explicó que cuando hacían fiestas, era muy común que prepararan “michmole” o mole de pescado con ajolote.

 “Dicen que sabe como a pollo y que era una carne muy suave, entonces esa es una de las motivaciones que los chinamperos nos han llegado a expresar, que ellos quieren volver a comer ajolotes. (…) Entonces eso es muy válido y es parte de la identidad de los xochimilcas.”

Una razón más para su preservación. ¿Lo probarías?

HCM