El tradicional sabor del chile en nogada no solo se puede degustar de la forma tradicional. En Pachuca existen otras posibilidades para poder probar el platillo con un estilo peculiar y que solo está disponible en esta época del año.
Se trata del paste y la pizza de chile en nogada. Si bien no son parte del gourmet mexicano, si han empezado a popularizarse entre la clientela de la Bella Airosa que busca experimentar con la gastronomía.
Un paste único
La tradición inglesa de hace más de un siglo y el sabor que dejaron a los cocineros hidalguenses, hacen del paste un producto distintivo de Real del Monte, el Pueblo Mágico que se ubica a pocos minutos de la ciudad de Pachuca.
Ahí se ubica la tienda de pastes, o pastería, más antigua de todo el estado, los Pastes El Billar, creadores del paste de chile en nogada.
María Isabel Arriaga, representante de la pastería, nos narra cómo es que decidieron incursionar con este producto.
“Esto surge en 2015, precisamente para entrar al Festival del Paste, esta es la pastería más antigua de Real del Monte, donde se trata de conservar la pasta tradicional y el sabor pero también tratamos de innovar para que la gente encuentre algo diferente, de ahí nace la idea de sacar una línea mexicanísima, así la llamamos. Sacamos de tratar tres pastes que nos distinguieran de las demás pasterías, el de huitlacoche, flor de calabaza y el de nogada”.
La confección es meticulosa y muy apegada a la receta original, por lo que la producción también es limitada.
“Es como tal, todo lo que lleva el chile en nogada lo lleva el paste, lleva lo que es la carne, las almendras, las pasas, el piñón, el acitrón, las frutas, manzanas, pera, durazno, todo tal cual, con el relleno del chile en nogada, pero lo que tratamos en este caso es que el poblano vaya picado y mezclado con la nogada, se elabora el paste, se hornea y para la presentación lo bañamos con la nogada y lo cubrimos con la granada, dándole este toque como si fuera el chile”.
El costo por pieza es de 42 pesos, señala, y solo se puede encontrar en las sucursales de Pachuca y Real del Monte durante el mes de septiembre.
Como a todos los comercios, la pandemia les ha pegado fuerte en la economía y reconoce que las ventas han caído.
“Nos ha afectado bastante, a comparación de años pasados en la pandemia, todo se manejaba muy bien pero ahora con las restricciones, las ventas han caído en un 60 por ciento, pero aún así seguimos trabajando y haciendo las cosas con esmero para que las personas que nos vengan a visitar se lleven un muy buen sabor de boca”.
Con todo y eso, esperan no incrementar los precios de sus productos, ya que el paste si bien es una especie de entremés o un alimento para poder mitigar el hambre en el camino, es parte importante de la alimentación de los pachuqueños y así ha sido por generaciones.
“Yo creo que si la materia prima sigue subiendo lo vamos a tener que considerar, hemos tratado de mantener el precio, pero llega un momento en que te vas a quedar parado y no vas a saber qué hacer, ahorita sigue saliendo para gastos pero hay que buscar ingresos”.
Con el paste de chile en nogada la inventiva en la cocina no para. Anticipa que hay varios rellenos de temporada. “Empezamos en septiembre con el de nogada, de ahí nos brincamos a Día de Muertos en el que hacemos uno de calabaza dulce y en diciembre uno de bacalao a la Vizcaína, que son los pastes de temporadas del año. De diario hay pastes diferentes, como el bambino que es tipo pizza, el vegetariano, el de manzana y canela, que se encuentran todo el año”.
Una pizza especial
Probar pizzas de varios sabores es la especialidad de muchos chefs, cocineros y amantes de la comida, quienes también piensan en México y sus tradiciones al crear platillos.
Tal es el caso de la pizza en nogada que actualmente se vende en Pachuca. Erik Bruno , uno de los pizzeros de Machín, uno de los negocios más populares de los últimos años, explica el proceso de creación en sus hornos de piedra.
“Nuestra pizzería siempre se ha distinguido por fusionar los sabores de las pizzas y como homenaje al mes patrio y con un platillo muy bueno que es de temporada, es como surgió la pizza de chile en nogada. Nuestro platillo es muy tradicional vamos disfrutando el proceso y la elaboración, tenemos dos tamaños en mediana y grande, que se vende en 199 pesos”.
Para su elaboración ocupan ingredientes muy seleccionados, algunos muy exóticos, pero para la pizza en nogada se prepara exactamente como marca la receta y se hornea para aderezar posteriormente con el sabor de la casa.
“Tenemos once quesos, milanesa de res, picaña con perejil frito, dulces de lunetas, y frutos rojos. Pizzas de suadero, tripa y pastor”.
Como a todos los negocios, también les ha pegado la pandemia, pero han podido subsanarlo con los envíos a domicilio, un plus con el que no cuentan otras cocinas o negocios de comida.
“Ajustamos estrategias por la pandemia ya que nos redujeron aforo en el restaurante, pero tenemos servicios a domicilio”, finaliza mientras cierra la caja de cartón con el sagrado alimento en su interior.