En 2024 Eliesheva Ramos, editora de revistas, se encontraba en el piso 38 del hotel Ritz Carlton de la Ciudad de México cuando tuvo un dolor insoportable, como pudo se levantó de la mesa y abandonó un evento de La Guelaguetza y los exquisitos platillos que cinco chefs habían preparado y emplatado para la prensa, los críticos y los influencers. “Ese fue el evento en que me puse de muerte”, recuerda.
Ramos tiene 52 años y un trabajo que consiste en comer y viajar y describirlos de manera inspiradora. Degustar comida exuberante y platillos de autor, así como su maridaje, bebidas y recetas por las que no tiene que pagar. En una semana puede estar en tres o cuatro sitios distintos, y además recibe un pago por ello. El suyo pareciera el mejor trabajo del mundo. Pero comer, comer es otra cosa.
Críticos y periodistas han disfrutado de este reino por mucho tiempo, pero en la era digital los creadores de contenido se han sumado, los influencers, los foodies o comidistas –como les llaman los defensores del castellano–. Llegaron a disputarles el trono: jóvenes bellos, sonrientes y expresivos que, sin mucha preparación, pero con grandes dotes y talentos para comunicar, comenzaron a grabarse con su celular y a narrar las sensaciones y las emociones que les produce la comida. Ponen el esmero en la luz, en la locación, en la musicalización del clip, en que suene el crujir de algún bocado y hasta hay quienes pegan gritos de placer.
Vivimos el boom del influencer montando sus videos en YouTube, TikTok o Instagram con el deseo de inspirar, pero sobre todo de convocar a más comensales a visitar determinados sitios. Es una efervescencia por comer y ver comer. Estos videos tienen millones de vistas. Y aunque no todos los influencers logran vivir de esto, de comer, cada día aparecen más y más.
Su número es incalculable. Según el Inegi, existen en el país 643 mil 265 restaurantes y otros sitios de comida y muchos de éstos quisieran tenerlos de visita porque con sus reseñas atraen a más clientes. Conforman un pequeño motor de la economía local y a gran escala, por lo que casi ningún propietario o comerciante se niega a esta publicidad. Son el nuevo marketing de la comida en el mundo y en un país como México, de 130 millones de habitantes, con tanta diversidad gastronómica, con una cultura muy arraigada de comer en la calle, todo es oportunidad.
Quienes comen por obligación, trabajo, contrato o ética habitan uno de los círculos del infierno de Dante –y no me refiero a la gula–, del que casi nadie habla porque no es sexy y no da cliks, y esto es lo que venimos a contarles en DOMINGA. Qué hay detrás de un trabajo que consiste en comer y comer y comer. Todos los días. Que los ingredientes ingresen a tus intestinos, que pasen al hígado y se expanden por todo el torrente sanguíneo; que el colon se inflame, las arterias se tapen por el colesterol y los triglicéridos. Es un alto precio que pagan los protagonistas de este trabajo de ensueño.
Desde el desayuno, los influencers reciben cortesías de cócteles o mimosas
Existe un mundo oscuro detrás de los profesionales de la gastronomía, como subir de peso, perder la salud, el gusto por la comida y hasta la alegría de “vivir”. Y ponemos comillas por todas las alteraciones que les produce la comida en exceso a nivel psicológico y en el estómago.
Irónicamente, el chef Anthony Bourdain, gurú de los profesionales y aficionados de la comida, murió por suicidio en 2018, a los 61 años. Adam Richman, protagonista del exitoso show Man vs. Food, donde “vencía” al plato más grande, más picante o más calórico, estuvo a punto de morir por una bacteria que contrajo durante su trabajo.
“He conocido a personas [‘influencers’] que ni prueban la comida, que sólo posan y no comen nada, que le dan una mordida y después la avientan, que mienten, que dicen que les gusta cuando no es así”, dice Lalo Villar, de 40 años, autor de la Ruta de la Garnacha, canal que tiene el firme propósito de revalorizar la comida callejera.
Con 2.24 millones de suscriptores y 555 millones de visitas en YouTube se da el lujo de poner a comer a otros. Su video más visto es de hace cinco años y tiene 8.9 millones de vistas, en él cuatro influencers intentaron comer 50 tacos.
Eliesheva Ramos dice: “Me ves que paseo y como y piensas: no puede haber nada malo en eso. Pero cuando cubres gastronomía el consumo de alcoholes es a todas horas, desde el desayuno te están sirviendo cócteles o mimosas”.
David Santa Cruz, periodista de 47 años, autor de la columna ‘La Banquetera’ (2009-2013), dice: “La gente que se dedica a estar comiendo tarde o temprano enferma. Dedicarse a la vida ‘foodie’ puede ser perjudicial para la salud y quien diga que no, está mintiendo o no se ha hecho sus análisis de sangre”.
Aunque Andrés Peluche Torres piensa lo contrario. Tiene 31 años y lleva siete dedicándose a ser un catador de garnachas profesional. Sus videos van desde la mejor comida de madrugada, los mejores desayunos, las garnachas en Polanco, la pizza frita en manteca, riñones, carnitas, flautas, tacos de tripa, mariscos, hamburguesas, pozole, menudo, tortas de pavo, guajolotas, pollo rostizado, barbacoa, esquites, tacos al pastor, y anda por todo el país.
Según sus últimos chequeos, su salud es excelente y no presenta males gástricos pese a las comilonas que se da dos veces por semana. Eso sí, camina 25 mil pasos al día y no consume comida procesada.
“Entre más grasosa, más sabrosa la comida”, reza el cruel dicho
Los foodies degustan y disfrutan hasta las lágrimas, emiten gritos del placer que les producen los sabores, la mezcla de ingredientes. Su éxito radica en emocionar al público y, sobre todo, en atraer comensales.
Están los que reseñan los lugares más caros y exclusivos, los de alta cocina y ganadores de alguna estrella Michelin; los que van a restaurantes temáticos, de autor o de fusión de ingredientes traídos de otras latitudes, elaborados por chefs de prestigio. Otros son los aficionados que descubren terrazas y lugares bonitos, bistros, cantinas, lugares de moda, escondidos o recién inaugurados.
Están los foodies de a pie que hacen rutas de la comida o viajes comiendo y probando los antojitos de la comida típica callejera, los platillos más tradicionales y autóctonos.
Se suman los chefs que se graban cocinando y revelando los secretos para potencializar sabores, las cocineras tradicionales que te muestran como traen los ingredientes de sus huertas a las cazuelas o las amas de casa que te prometen platillos sanos, baratos y en poco tiempo. Hay tantos personajes y sitios como maneras de asociarnos a la comida: los Comidistas, Con Antojo, Mexicanfoodporn, El Buencomer, Mis pastelitos, De mi rancho a la cocina, Munchies, Locos por el asado y más.
A la editora Ramos le tocó hacer un viaje de tres días por Salvatierra, Guanajuato. La agenda contemplaba desayunos, comidas y cenas en diferentes restaurantes.
“Fue una locura. El viernes se comió y se cenó y para el sábado dos periodistas ya no salieron de su habitación, les dio diarrea por tanta comida y tan condimentada”.
El evento estelar consistía en degustar carnes certificadas Angus –cuando el animal tuvo dieta vegetariana, sin antibióticos ni hormonas–, eran carnes ahumadas con las barricas de rones y whiskies muy reconocidos.
“Ni siquiera pude probar esa carne que era la joya de la corona. Todos estábamos llenos porque todo el tiempo tuvimos la presión de comer, y es frustrante porque a eso vas y, si no comes, cómo escribes de ello”, relata.
Le ha tocado catar 30 vinos en una sola tarde y en otra, acompañar a un compañero al hospital por males gástricos. Su crisis de salud le llegó en julio pasado, durante el evento de La Guelaguetza. Gastritis, colitis y reflujo fueron su diagnóstico.
“Entre más grasosa, más sabrosa la comida”, reza un dicho mexicano, lo cual no es un mito sino una cruel realidad: la grasa atrapa los sabores.
“Para que la comida sepa debe tener grasa y para que sepa tan sabrosa, debe tener bastante grasa, sal y condimentos”, revela David Santa Cruz, quien disfrutó y sufrió los efectos de probar mucha comida callejera para escribir La Banquetera, desde un punto de vista de reivindicación de la comida callejera.
Sin saberlo fue pionero de un movimiento que hoy se comercializa en millones de videos y pesos. En esos años le crecieron los dígitos a los kilos, al colesterol y triglicéridos.
“Los restaurantes no se van a medir con el aceite, la grasa y la mantequilla porque lo que importa es que sepa rico, se privilegia el sabor, no la salud del comensal”, dice.
La explicación técnica es que vegetales, algunos nutrientes y vitaminas se disuelven en la grasa y ahí arrojan sus sabores únicos. Por eso las grasas son tan importantes en esta industria.
“Y si nos vamos a la comida callejera y a las fondas, pensemos que esto es un negocio y dependiendo del precio van a ser de mayor o menor calidad los alimentos”, pero hasta “un jamón de bellota, un buen chorizo, un tocino de alta calidad van a tener, sí un mejor sabor, pero montones de grasa”, advierte el periodista.
Los foodies tienen muchas anécdotas con comer en exceso
Sucedió en Qatar. Lalo Villar hacía unas cápsulas para Televisa, había comido cinco veces, humus y el garbanzo lo tenían inflamado y se sentía a “reventar”. Pero el realizador sintió que la cápsula estaba chata y le pidió que se comiera un postre. “No guey, ya no puedo”, respondió. La respuesta fue: “Tienes que hacerlo ‘papito’, ¿para que te estás rentando aquí?” Discutieron pero Villar entendió que debía cumplir y se fue a caminar. Una hora después regresó a comer el postre para la cápsula.
Villar fue de los primeros influencers de la comida en México, abrió su canal en 2014. Ha tenido tres talentos para mantenerse: es buen comunicador, un empresario que está invirtiendo y aprovechando sus días de popularidad y tiene una condición especial que le permite no enfermar por males gástricos. Piensa que si es capaz de comer hasta ocho veces al día, cuando sale de gira y graba contenido, es por una relación especial que tiene con la comida desde que era niño, en su natal Nezahualcóyotl. Proviene de una familia con cinco hermanos con carencias económicas.
“Era ‘comes ahorita mucho’ porque no sabes si va alcanzar para al rato. Nunca había de más en mi casa, comía lo más rápido posible para que alcanzara a comer un poco más”.
Por muchos años se mantuvo en su peso ideal, 79 kilos para una estatura de 1.74. Se apoyaba con una nutrióloga, hacia la dieta Keto –rica en grasas y proteínas– y una cena tranquila. “Dos horas de gimnasio y vámonos a grabar”. Lo importante no era bajar de peso sino tener comidas balanceadas.
Durante la pandemia, Villar se dio cuenta de que los videos largos tenían mejores resultados, YouTube no se los dijo, pero fue evidente que cambió lineamientos, por lo que pasó de un formato corto de cinco minutos, a sesiones de más de 20 minutos para monetizar. “Eso hace que coma muchas más veces, más platillos y en más lugares”. La factura le llegó de casi 100 kilos de peso, a los 40 años de edad.
“Me gusta mi trabajo, pero también sé que tiene caducidad, o sea, no hay forma de que pueda seguir este ritmo, de comer siete u ocho veces al día en un viaje de un mes”, reflexiona.
Como preventivos toma Riopan en caso de comida picosa, hacen scouting y elige muy bien los lugares a visitar. “Calle, hay mucha, pero voy a los lugares premium de la calle”, donde come la mitad de lo que sale. No es un mártir de la comida. Cada quien es libre de hacer su contenido, dice, pero “si la gente confía en mi recomendación, tengo que comer más para hacer bien mis comentarios. Si sólo poso con el taco o le doy una mordida, no voy a decir realmente lo que pienso”.
Garnacha sí, comida procesada no
Peluche Torres dice que no tiene problemas de salud como consecuencia de los atascones que se mete para su canal y su serie: La garnacha que apapacha. Tiene 31 años y quizá aún no le toca pagar factura. La suya es una sonrisa que enamora cuando muerde ese taco, esa garnacha, ese platillo bañado en grasa y salsa picosita, ambientado con un cumbión de fondo, el mejor maridaje para la comida callejera.
Entiende mucho de las artes visuales. Es oriundo de la Ciudad de México, de la zona de Río San Joaquín, comunicólogo de la UNAM-Acatlán, especializado en cine por la Academia de San Carlos. Su canal en YouTube inició en 2019 y a la fecha lleva 615 videos con más de 145 millones de vistas.
Ha llevado a sus seguidores a conocer la comida callejera en Italia, Japón o Brasil. “No soy un experto, solo una persona que le encanta comer, donde sea y sin importar el tipo de comida”, dice. Come 70% u 80% del plato que le sirven y el resto se lo lleva o lo regala. Los días que no está grabando se cocina, porque irónicamente no le gusta comer en la calle. Una vez consultó a un nutriólogo, pero no le funcionó porque le recetó pechuga asada, “una dieta que no se adapta a mi estilo de vida”.
Ale Minero es conocido por sus desafíos extremos de comida
“Es imposible no comer los procesados, pero en vez de irme a un lugar de hamburguesas de comida rápida, voy con el señor que las hace al carbón, ahí frente a mis ojos, que sé [que] compró el producto en la carnicería o se la mandaron de Torreón”. Recomienda el consumo local, “porque además está 100% comprobado que la comida procesada es la que más daño hace al cuerpo”.
En otros tiempos los mejores boxeadores de México salieron de las colonias populares, hoy nos toca ver que surgen de ahí los influencers de la comida que andan cazando retos por el mundo, como Ale Minero, oriundo de Valle de Chalco. A sus 23 años tiene el reto de haber comido 100 tacos en menos de 10 minutos, el aguachile más picoso o cinco tacos de carnitas de medio kilo cada uno en 17 minutos.
Se le conoce como foodporn al exceso en la comida. “Y eso tiene que ver con influencers y los medios que empezaron a resaltar que fuera abundante”, dice el periodista Santa Cruz. “Es un insulto para el cuerpo, una agresión”. La vida del foodie es corta y su edad, determinante. Eliesheva Ramos asiste a menos eventos, elige las opciones más ligeras, limita el consumo de alcohol, pide agua simple, té por café. Suple su cobertura con muchas fotos y videos de las delicias en su mesa y hasta hoy nadie se ha muerto por eso.
GSC/LHM